Quý Phương - cô tiến sĩ khoa học thông tin và truyền thông tại Đại học Panthéon-Assas, Pháp - chia sẻ với Tuổi Trẻ Online rằng Phương bắt đầu nghĩ về việc món ăn chế biến sẵn cấp đông là giải pháp cho những người bận rộn mà thích ăn ngon từ khi là du học sinh ở CH Pháp.

Lúc đó, những chiếc túi giữ nhiệt đựng thực phẩm đông lạnh có logo Picard là biểu tượng của cuộc sống xa xỉ, no nê, tiện lợi với tất cả đám trẻ đến mùa thi là ăn mì gói như du học sinh Việt Nam.

Thực phẩm Picard giá thành rất cao, vì đây không phải là thịt cá đông lạnh, mà là bữa ăn ngon từ nguyên liệu tốt được cấp đông.

Cá tôm Việt cần được tăng giá trị hơn là 'xuất thô'

Ý tưởng cấp đông để đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng món ăn và sự đồng nhất, ổn định về hương vị theo Quý Phương đến từ vị chủ tịch Vingroup, thời điểm năm 2017, khi cô được gọi họp về mục tiêu xây dựng hệ thống bếp trung tâm cho chuỗi khách sạn.

Phương bắt đầu nghiên cứu sâu hơn về công nghệ sản xuất, chế biến, bảo quản, tiêu chuẩn, vùng nguyên liệu và đặc biệt là thị trường, quyết định xây dựng một food lab để thử nghiệm những món ăn cấp đông mà vẫn giữ nguyên hương vị thơm ngon đúng chuẩn "tô nóng cá tươi".

Vợ chồng Quý Phương - Vũ Duy từng chia sẻ rằng động lực làm thức ăn Việt cho thế giới biết rồi thưởng thức còn bởi tiếc nguyên liệu tươi ngon mà Việt Nam lại toàn đi xuất "thô".

Vũ Duy bảo khi anh có cơ duyên gặp gỡ và làm việc với trang trại tôm thẻ quy mô lớn và công nghệ hiện đại nhất nhì Việt Nam, sản lượng lên đến 10.000 tấn một năm, đưa đối tác người Malta đến, anh ta nhìn màu tôm thôi là mắt đã sáng lấp lánh, xin lấy một con mẫu rồi lột vỏ ăn ngay.

Đối tác người Malta nói chỉ cần đưa được con tôm thịt dai mà ngọt lừ này lên bàn ăn nhà hàng anh ấy ở các khu du lịch nghỉ dưỡng tuyệt đẹp của Malta, giá trị của nó có thể tăng lên 30 lần.

Thế mà người nuôi con tôm ở Việt Nam vất vả như vậy, nhưng phần lợi nhuận ngay cả với sản lượng lớn đến như thế cũng chỉ đủ để cập nhật công nghệ, đảm bảo quy mô, năng lực sản xuất. Giá trị gia tăng hầu như bằng không hoặc rất nhỏ.

Hay chuyện con cá rô phi của Việt Nam - một trong những loài cá nước ngọt rẻ nhất. Vợ chồng Phương - Duy đang tham vọng qua dây chuyền sản xuất chế biến cấp đông, một con cá rô phi khoảng 2 USD/kg có thể trị giá gần 20 USD trong hộp bún cá QP Foods mà họ đang ấp ủ.

Tôi muốn nhập một container bún cá mỗi tuần, được không?

Khi người viết bài này đến Thai Fex (Hội chợ Thực phẩm và Đồ uống hàng đầu châu Á) vào những ngày cuối tháng 5, tại gian hàng mang tên Vietnam beautiful Kitchen of the world, có lẽ đây là gian hàng đông người ghé thăm nhất, khi những món ăn nóng như phở bò, bún cá, bún tôm, xôi gà liên tục được "show" ra mời gọi.

Vũ Duy bảo khách nếm thử bún cá, phở bò, xôi gà của QP Foods rồi hỏi han mọi thứ về nguyên liệu, giá thành, cách thức đóng gói, năng suất. Những câu hỏi như: "Tôi muốn nhập một container mỗi tuần, nhà máy có đáp ứng được không?", hay "Tôi có thể độc quyền phân phối sản phẩm của bạn ở thị trường này không?"... chính là những câu hỏi họ đã rất mong chờ.

Bởi những người khác này đến từ Walmart, Central Retail, Toyota Tsusho và những công ty, tập đoàn bán lẻ đa quốc gia uy tín.

Nghe, đọc những lời khen mà khách đến Vietnam beautiful Kitchen of the world để lại, Phương - Duy hiểu, tin rằng các món ăn truyền thống Việt qua các khâu sấy khô, ủ lạnh bằng công nghệ rất hiện đại lại chính là cách tái sinh hoặc giữ mãi những ngon lành của thức ăn Việt khi mang ra thế giới.

Vũ Duy chia sẻ hình dung của anh rằng chỉ cần 10 dây chuyền lớn ở tại một trang trại tôm Bình Định sản xuất các món ăn chất lượng từ tôm tươi sống, đã có thể phục vụ 100.000 bữa ăn ngon chất lượng từ tôm dành cho các khách hàng thích tôm trên toàn thế giới.

Bởi điểm khác biệt lớn nhất của nguyên liệu thực phẩm đông lạnh với nguyên liệu chế biến bữa ăn hoàn chỉnh đông lạnh mà vợ chồng Phương - Duy theo đuổi là: nguyên liệu hoàn toàn tươi ngon khi vào xưởng chế biến. Cá lên bàn sơ chế vẫn sống, tôm vào nồi hấp vẫn nhảy.

Quá trình cấp đông nhanh trong vòng 2 giờ đồng hồ ở nhiệt độ - 48 độ hay quá trình sấy thăng hoa ngay sau chế biến là quá trình biến đổi rất nhanh món ăn thành phẩm sang trạng thái không thể nhiễm khuẩn và sự biến đổi trạng thái ấy nhằm mục đích bảo quản nguyên vẹn dưỡng chất, hương vị, đặc biệt là kết cấu nguyên bản của thịt, cá, tôm trong một thời gian dài.

Món ăn thuần Việt mà Phương - Duy phát triển đa phần được chế biến với các nguyên liệu và hương liệu có đặc tính kháng khuẩn tự nhiên như nước mắm, hồi, quế. Cách sơ chế khử khuẩn truyền thống bằng các phụ gia hữu cơ như chanh, gừng, rượu, giấm... cũng tạo nên một ưu điểm của món ăn Việt Nam là giữ được kết cấu gốc đặc trưng của nguyên liệu.

Đó chính là trí tuệ Việt Nam kết tinh trong văn hóa ẩm thực. Công nghệ cao ứng dụng vào dây chuyền sản xuất từ chế biến đến bảo quản có vai trò phát huy những giá trị đáng quý nhất của nguyên liệu thuần Việt và món ăn thuần Việt.

Ở Thaifex, món bún cá mà Phương - Duy cùng đội ngũ mang đến là món ăn được đặc biệt ưa thích, ‘món ăn bất bại". Bún cá từ cá rô phi nước ngọt hoàn toàn không mang mối nguy dị ứng, không bị vướng các quy định giới hạn bảo vệ ngành chăn nuôi, khai thác hải sản của các quốc gia nhập khẩu.

Bún cá cũng là món ăn có giá trị gia tăng cao nhất từ vùng nguyên liệu rất tốt: hơn 5.000ha mặt nước tự nhiên trong rừng đặc dụng của Tây Nguyên cho sản lượng lớn cá rô phi thịt chắc ngọt không tanh mùi bùn; cùng với diện tích đất sạch Măng Đen cho những vườn cà chua hữu cơ ngon, đẹp và bổ dưỡng.

Giấc mơ ẩm thực Việt thượng hạng

Nhà hàng Anan Saigon ở TP.HCM vừa trở thành đại diện duy nhất của Việt Nam lọt vào danh sách 50 nhà hàng tốt nhất châu Á tại lễ trao giải Asia's 50 Best Restaurants 2023 ở Singapore vào cuối tháng 3.