Không hào nhoáng như những món hải sản cao cấp, cũng chẳng cầu kỳ trong cách trình bày, món cá đuối om ghi dấu bằng sự mộc mạc và đậm đà. 

Chuối xanh - có thể là chuối hột, chuối tiêu hay chuối ngự - hòa quyện cùng cá đuối tạo nên vị chát nhẹ, béo thơm rất riêng. Đó là hương vị của biển Nam Ô, nơi núi và biển gặp nhau dưới chân đèo Hải Vân.

Nam Ô, nay thuộc phường Hải Vân (thành phố Đà Nẵng), từ lâu đã nổi tiếng là làng chài cổ với nhịp sống gắn chặt vào con nước. 

Bếp lửa của người Nam Ô không chỉ để nấu ăn mà còn để giữ ấm những câu chuyện đời, chuyện biển. Trong không gian ấy, cá đuối om chuối xanh hiện diện như một món ăn quen thuộc, đi cùng năm tháng, đi cùng ký ức của nhiều thế hệ ngư dân.

Để có được nồi cá đuối ngon đúng vị, khâu chọn nguyên liệu được người dân đặt lên hàng đầu. Cá đuối thường được chọn là cá đuối vàng - loài sống ở vùng cát sạch ven biển, thịt chắc, ngọt và có độ giòn tự nhiên. 

Cá phải vừa được đánh bắt, thân dẻo, mắt trong, không có mùi lạ. Người nấu không vội vàng, bởi cá đuối nếu sơ chế không kỹ rất dễ tanh.

Cá sau khi làm sạch được rút bỏ toàn bộ máu bầm, lớp màng trắng trong bụng - phần dễ gây mùi nhất. Tiếp đó, cá được trụng nhanh qua nước sôi có gừng, rượu hoặc giấm để khử tanh, rồi xát muối cho săn thịt, giảm nhớt. Những thao tác tưởng chừng nhỏ nhặt ấy lại quyết định phần lớn chất lượng món ăn.

Đi cùng cá đuối là quả chuối xanh - yếu tố làm nên cái tên “ôm quả chuối”. Chuối phải già vừa độ, chưa chín, còn bùi và chắc. Chuối được lột vỏ, cắt khúc, ngâm nước muối để giữ màu và loại bỏ nhựa. Khi om, chuối không nát mà thấm vị, tạo nên sự cân bằng với thịt cá giòn ngọt.

Gia vị của món ăn phản ánh rõ nét khẩu vị miền Trung. Riềng và nghệ tươi được giã nhuyễn, hòa cùng mắm tôm rồi lọc lấy nước cốt. 

Hành, tỏi, ớt phi thơm trên bếp, chuối xanh được cho vào xào trước, tiếp đến là cá đuối đã chiên sơ cho săn mép thịt. Tất cả hòa quyện trong mùi thơm nồng ấm, rất đặc trưng của bếp biển.

Nước om thường là nước dừa tươi, thêm chút giấm, chút rượu để làm dậy vị và giúp thịt cá mềm hơn. 

Nồi cá được om trên lửa nhỏ, liu riu, đủ thời gian để cá thấm gia vị mà không bị nát. Khi nước om chuyển sang màu vàng trong của nghệ, hương thơm lan tỏa khắp gian bếp, người nấu mới cho thêm lá nghệ, tía tô, ngò tàu thái chỉ rồi tắt bếp.

Thưởng thức cá đuối om chuối xanh là một trải nghiệm vị giác đầy thú vị. Thịt cá giòn nhẹ, ngọt đằm, chuối bùi bùi, quyện cùng vị nồng của riềng, cay dịu của ớt, mùi mắm tôm vừa đủ để tôn vị mà không lấn át. 

Món ăn có thể dùng với cơm trắng, bún tươi hoặc cuốn bánh tráng rau sống, mỗi cách ăn lại mang đến một cảm nhận khác nhau nhưng đều rất “chất” Đà Nẵng.

Món cổ truyền Tết Bát Tràng: Su hào xào mực với công đoạn xé mực kỳ công

Trên trang Hà Thành hương xưa vị cũ, tác giả Bùi Thủy giới thiệu món Su hào xào mực.