Đó cũng là ký ức của anh Bùi Đình Hiệp, người con Hà Nội sinh sống tại TP.HCM 18 năm qua.

Anh hiện hoạt động trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực và là quản trị viên trang ẩm thực Hội Giai Nhân (Dân nhai) với khoảng 6.000 thành viên.

Bún riêu Hà Nội xưa: Chỉ cua đồng và cà chua

Theo anh Hiệp, bún riêu Hà Nội xưa được làm hoàn toàn từ thịt cua lọc sau và gạch cua đồng. Riêu cua được xào thơm, lọc kỹ nên dậy mùi đặc trưng. Cách nấu này khác với một số vùng miền biển dùng con rạm; cũng khác với kiểu riêu miền Nam thường trộn thêm trứng, đôi khi có cả đậu phụ.

Bát bún riêu Hà Nội khi bưng ra tỏa hương hấp dẫn của riêu cua xào hành phi, thoang thoảng mùi giấm bỗng và cà chua. Người thích ăn cay có thể thêm một ít ớt chưng để tăng màu sắc và vị cay sắc trên nền chua thanh. 

Rau ăn kèm thường có kinh giới, tía tô, rau muống chẻ, xà lách…

Điều đặc biệt là bát bún riêu truyền thống gần như không có thêm topping: không thịt bò, không giò tai, giò sụn, đậu phụ, ốc, trứng vịt lộn hay sườn sụn.

Kỷ niệm với anh Hiệp là: "Xa xưa, có bác gì ở chợ Nghĩa Tân bán bún riêu, rồi bác bán thêm bún ốc, thế là nhiều thực khách bắt đầu sáng tạo: cho cháu bát riêu ốc. Bác làm rất khéo, không nháo nhào topping đâu nhé.

Mặt trên bát chia làm 2: một bên riêu, một bên ốc (ốc to hay ốc nhỏ nhớ dặn kỹ), đều đặn, ngay ngắn. Rồi sau đó, thỉnh thoảng ngồi ăn, hay có các cô chú mới đi chợ ghé vô, tay xách nào mang nào túi ni lông, làn, giỏ.

Có người vui nói mới mua được dăm lạng thịt bò tươi còn nóng hổi, véo ra một ít, nói bác chủ quán chần giùm vô nồi nước, rồi thả vào bát họ, trò này thì hàng phở diễn ra nhiều hơn, người thì bộ óc, người thì ít tim gan, người thì lạng thịt…

Chủ cũng chả phiền hà gì vì chắt một nồi nhỏ chuyên chần giùm khách, miễn phí, miễn là có mua đồ ăn của họ là được", anh kể.

Câu chuyện này không nhằm nói rằng việc "trộn topping" bắt nguồn từ chợ Nghĩa Tân, mà cho thấy nhu cầu thêm thắt món ăn đã tồn tại từ lâu, xuất phát từ sở thích cá nhân của thực khách. Khi nhận ra nhu cầu ấy ngày càng nhiều, nhiều quán bún riêu bắt đầu chủ động bổ sung thêm topping và bán kèm.

Đến tô bún "đầy topping"

Ngày nay, một tô bún riêu có thể đầy ắp các loại topping: ốc, giò, sườn sụn, đậu phụ, thịt bò, trứng vịt lộn… Sự thay đổi khiến món ăn trở nên phong phú hơn, dù vẫn có những người thích giữ nguyên hương vị truyền thống.

Theo anh Hiệp, mỗi người có quyền chọn cách thưởng thức riêng. Ai thích bún riêu nhiều topping vẫn có thể ăn ngon lành; còn người yêu hương vị cũ hoàn toàn có thể gọi một bát truyền thống tại các quán bún ốc, bún riêu hiện nay.

Vì vậy anh cho rằng không cần quá bức xúc khi một món ăn truyền thống được cách tân. Đó là dòng chảy tự nhiên của ẩm thực.

Thực tế, bún riêu hay bún ốc "full topping" đã xuất hiện hơn 20 năm. Nếu không phù hợp khẩu vị số đông, những phiên bản này khó có thể tồn tại lâu đến vậy.

"Ăn cho mình, mặc cho người", anh Hiệp chia sẻ. Mỗi người vẫn có thể lựa chọn món ăn khiến họ cảm thấy vui vẻ và thoải mái.

48 năm bún riêu nấu củi, ngày bán trăm tô, bún nhiều gấp đôi nơi khác

Trong con hẻm 72 trên đường Bành Văn Trân, quận Tân Bình, TP.HCM có một quán bún riêu khá đặc biệt, bởi được nấu bằng bếp củi trong 48 năm qua.