An toàn thực phẩm những ngày Tết thì năm nào báo chí cũng nói đến, nhưng năm nay có một cảnh báo rất giựt gân trên mạng xã hội: ăn trứng đã chế biến để qua đêm sẽ gây ung thư. Mấy nồi thịt kho trứng, trứng ngâm xì dầu, ngâm mật ong chắc phải tính lại.

Ăn trứng chế biến để qua đêm, nhớ bảo quản kỹ

Nếu cảnh báo này đúng thì chắc chết tôi rồi! Mấy ngày Tết, tôi thường ngán bánh chưng, thịt mỡ, chỉ có trứng kho (thịt) ăn với chén cơm nhỏ là nuốt nổi. Không chỉ một hai lần, mà Tết năm nào cũng thế, ít nhất cũng hơn 60 năm như thế. Chưa kể nhiều ngày trong năm cũng lai rai ăn trứng kho.

Chất nào có trong trứng chế biến để qua đêm gây ung thư? Phát sinh bao nhiêu? Có nghiên cứu nào nói đến vấn đề này không? Có ca ung thư nào được ghi nhận bị ung thư do ăn trứng chế biến qua đêm không? Ngày Tết chứ có phải là ngày Cá tháng tư đâu mà nó như thiệt vậy!

Trứng kho hay trứng qua chế biến, đúng là dễ hư hơn trứng sống (còn trong vỏ). Trứng sống có màng cuticle để ngăn vi khuẩn Salmonella xâm nhập, nên trứng vừa ra lò không được rửa ráy vệ sinh gì cả. Mua về nhà chỉ cần bảo quản bên ngoài, nơi thoáng mát. Đó là luật của châu Âu.

FDA (Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ) chơi kiểu khác: trứng phải được thanh trùng, sau đó phủ lớp dầu khoáng bảo quản từ 2-4 độ C, trước khi lưu thông trên thị trường. Mua về nhà cũng phải bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. 

Trứng bán ở các siêu thị trong nước chơi theo kiểu Mỹ, nghĩa là trứng phải được thanh trùng và phủ lớp dầu và bảo quản trong tủ lạnh, cũng được khoảng 2-3 tuần.

Lớp màng cuticle, hay lớp dầu khoáng (kiểu Mỹ) ở vỏ trứng nhằm bịt kẽ hở li ti ở vỏ trứng, tránh vi khuẩn xâm nhập. 

Trứng đã qua chế biến không còn lớp màng bảo vệ này nữa, nên dễ nhiễm khuẩn. Hơn nữa, protein qua nhiệt thơm ngon hơn, bày biện hơ hớ như thế, rất dễ "mời gọi" vi khuẩn xâm nhập. Đây là những vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, chứ chẳng phải chất gây ung thư gì cả.

Điều này liên quan đến an toàn thực phẩm. Phần dưới tôi sẽ đề cập tới vài cách bảo quản thực phẩm trong những ngày trứng thịt ê hề.

Vài ngộ nhận về tủ lạnh và ngộ độc

Ngăn mát tủ lạnh (khoảng 2 độ C) không diệt được vi khuẩn, mà chỉ làm chậm sự phát triển của vi khuẩn. Phát triển đến mức nào đó, đủ số lượng thì sẽ gây ngộ độc. Do đó lưu trữ thức ăn trong tủ lạnh không phải là vô hạn. Chỉ được chừng vài ngày, tùy theo loại thức ăn.

Mấy ngày Tết, số lượng thực phẩm "dồi dào" bất thường, nên ngăn mát tủ lạnh không dễ gì giữ được từ 2-4 độ C. Nhiệt độ càng cao hơn, vi khuẩn càng phát triển nhanh, ngộ độc càng dễ, nhất là với những người lớn tuổi, bà bầu và trẻ em.

Thực phẩm ôi thiu coi vậy chứ rất ít khi gây bệnh. Ôi thiu do vi khuẩn hư hỏng (spoilage bacteria) gây ra, làm mùi vị khó ngửi, cấu trúc mềm, nhầy nhụa, mức dinh dưỡng bị suy giảm. 

An toàn hơn, thức ăn có mùi vị thì người dùng đã nhận ra, và vứt sọt rác rồi. Trong khi thức ăn nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc, không bị thay đổi mùi vị, thành thử ăn và ngửi vẫn hấp dẫn như thường. Sau vẻ đẹp là con dao găm.

Có nhiều loại vi khuẩn gây ngộ độc, tôi chỉ đề cập tới hai nhóm phổ biến thường gây ngộ độc. Vi khuẩn tiết ra độc tố do bảo quản không tốt, và vi khuẩn tấn công trực tiếp chui được xuống ruột.

Vi khuẩn tiết ra độc tố do bảo quản không tốt: vấn đề là làm thế nào để ngăn chặn chúng không tiết ra độc tố. Một khi độc tố đã tiết ra, dù bảo quản kiểu nào, đun nấu kiểu nào thì chỉ diệt được vi khuẩn, chứ không phá hủy được độc tố. 

Thức ăn thơm ngon, nóng sốt vẫn gây ngộ độc. Hai loại vi khuẩn phổ biến thuộc loại này là tụ cầu vàng và B.cereus.

Ngăn chặn tiết độc tố bằng cách nào? Thực phẩm vừa nấu chín, để nguội âm ấm, đậy nắp (để tránh nhiễm chéo), và đưa vào bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ngay. Nghe có vẻ dễ làm, nhưng thực tế lại dễ bị bỏ qua. 

Đồ ăn vừa nấu xong, lấy ra ăn, rồi để quên 4-5 tiếng đồng hồ, có khi qua đêm rồi mới đưa vào tủ lạnh. Trong thời gian bên ngoài, vi khuẩn phát triển và tiết độc tố.

Tiêu biểu cho nhóm vi khuẩn tấn công trực tiếp là Salmonella, E.coli, và B.cereus. Nhóm vi khuẩn này thường bị tiêu diệt ngay ở dạ dày. Nếu số lượng nhiễm quá nhiều, có thể có con còn sống sót, xuống được tới ruột và gây bệnh. Thức ăn nhiễm nhóm vi khuẩn này thường bị tiêu diệt bởi nhiệt. Nên đun nóng trước khi sử dụng lại.

Riêng vi khuẩn B.cereus gây ngộ độc theo 2 kiểu: vừa tiết độc tố, vừa ở dạng bào tử chui xuống ruột và tấn công. Xui xẻo, nếu nó ở dạng bào tử, nó vẫn bền, không bị ảnh hưởng bởi dịch vị trong dạ dày. Lọt được xuống ruột, bào tử sẽ "nở" thành vi khuẩn và hành động. Vi khuẩn B.cereus ít khi gây chết người.

Những giải pháp bảo quản trên, dù không an toàn tuyệt đối, nhưng ít ra cũng giảm rủi ro ngộ độc mấy ngày Tết.

Những điểm tham quan nổi tiếng dịp Tết ở Cần Thơ năm nay có gì?

Tối nay, đường hoa nghệ thuật sẽ khai mạc, trở thành điểm tham quan lớn nhất TP Cần Thơ những ngày Tết.