Quan sát một thời gian, bạn sẽ thấy là người ta sẽ chọn hoặc món sẽ chỉ có "cái" và món có cả "cái" và "nước". Ấy là về ẩm thực Hà Nội thì đã hình thành một hệ thống nhị nguyên, món khô và món ướt.

Nằm ở nơi giao thoa văn hóa dùng đũa và văn hóa ăn bốc, Việt Nam có một nền ẩm thực đa dạng. Là chốn hội tụ phong tục qua nhiều thế kỷ, Hà Nội trở thành một trung tâm sinh động minh chứng cho điều này ngay tại các hàng quà lẫn mâm cỗ.

Trong khi bữa cơm thường thì thiên về ăn bằng đũa, các hàng nhậu lại rất chuộng dùng "năm quân", vừa để cầm cốc bia hơi hay chén rượu, vừa để nhón lạc luộc, cái nem chua hay nem thính quấn lá sung chấm nước mắm chua cay.

Gọi món: chàng khô nàng ướt

Lẽ thường là món ướt, dạng có nước như bún, phở, miến hoặc kiểu bánh có độ dính, lỏng như bánh giò, hoặc rán giòn có dầu, mỡ phải gắp dể chấm vào nước chấm chua ngọt như bánh gối, bánh tôm thì dùng đũa, thìa.

Tuy nhiên các món khô như xôi cũng có thể phải dùng thìa, hay nem thính của làng Bùi (Bắc Ninh) hay Phùng (Đan Phượng) dùng đũa gắp hay cuốn lá sung tiện hơn. Vì thế nói rằng ăn đũa hay bốc trong hoàn cảnh thưởng thức các món quà Hà Nội là một sự phân biệt không rõ ràng mà thực tế rất linh hoạt.

Nhưng món khô và ướt trước hết bắt nguồn từ hoàn cảnh thổ nhưỡng và khí hậu. Thời tiết vùng châu thổ Bắc Bộ vốn nóng ẩm, sẵn nhiều loại rau xanh, nên các món nước có gốc từ các món canh rau có tác dụng giải nhiệt.

Món ướt còn là một kết quả của phong tục sinh hoạt gắn với ruộng nước, các vùng ao hồ sông ngòi dày đặc trong môi trường tự nhiên.

Món ướt ở nhà có thể đơn giản song khi ra tới quán xá thường được kỳ vọng chế biến bằng một quy trình khá nhiều khâu từ hầm xương, pha nước dùng, để đi đến cái đích là có một món nóng hổi đựng trong bát sâu lòng, phù hợp với những bữa ăn quây quần hay thưởng thức tại chỗ.

Các món khô có đặc tính dễ dàng mang theo, dễ bảo quản, phù hợp với cuộc sống bận rộn hoặc sự xê dịch. Chẳng hạn gói xôi buổi sáng, hay cơm nắm ăn buổi trưa, rồi giờ đây góp mặt cả trong hàng quán ngồi ăn tại chỗ.

Các thức nhắm dạng sợi khô, như nem tai, bì trộn thính, nem chua bóc từ lá hay đem rán, nướng lên, mực khô, cá khô nướng, cho đến các loại lạc rang húng lìu, lạc luộc, đều thành các món đi cùng đồ uống như rượu bia, để thành một cụm từ quen thuộc "bia kèm lạc".

Lạc rang húng lìu vốn gốc của người Hoa nhưng từ vài chục năm nay, một đoạn dài phố Bà Triệu san sát các hàng bán, và đều mang tên "bà Vân", đến độ người ta đùa, phải đổi tên là "phố Bà Vân". Tuy khô tuyệt đối nhưng lại luôn đắc lực phụ trợ cho thứ nam tính như bia rượu, rồi thành ra hàm ý một loại hình nhạy cảm như "bia ôm".

Dù sao trên đại thể, sự cân đối giữa món khô và ướt là một sự khéo léo của thực đơn hàng quà phố xá, mà nhiều khi là ánh xạ của tài nghệ người nội trợ gia đình.

Người ta không thích món nhão nhoét, mênh mông "toàn quốc" lễnh loãng "cái" (khôn ăn cái, dại ăn nước; "cái" ở đây là thịt, rau, các thứ gắp lên được từ một bát canh), cũng lại không nuốt nổi những thứ "khô không khốc".

Người Hà Nội khi ăn cũng ham luận bàn. Để ăn cho ngon thì hãy chấp nhận một danh sách từ vựng rất phức tạp của thị dân Hà Nội khi mô tả các thức quà.

Món nước: Nhắc đến Hà Nội, nhớ đến Phở

Đầu bảng món nước hiển nhiên là phở. Trừ số ít người không thích phở, người Hà Nội khi nghĩ đến ăn sáng, thường nghĩ ngay đến ăn một bát phở trong số các lựa chọn.

Phở, nhất là phở bò, là một vị "thị trưởng" khó tính của ẩm thực Hà Nội. Sự dụng công và tận tâm trong việc nấu nước dùng quyết định đến hai phần ba thành công của món phở, có khi "không người lái" mà vẫn ra được bát phở ăn được là vì nước ngon.

Rẽ ngang chút, "phở không người lái" là lối nói phát sinh từ thời chiến tranh, không có thịt, chỉ có nước phở được ninh xương (đôi khi pha bằng viên vị phở) và bánh phở, có khi còn chan vào cơm nguội.

"Không người lái" mượn cách gọi tên những cái máy bay do thám của Mỹ trên bầu trời Hà Nội, mà tình cờ đã có một thương hiệu tên là "phở Tàu Bay" trước đó, vì rằng có ông bán phở đội mũ tàu bay, một loại mũ phi công có hai dải buộc bịt tai giữ ấm hiệu quả trong trời rét đậm (ông phở Tàu Bay đó đã di cư vào Nam năm 1954).

Quay lại với nước phở. Nó cần có vị ngọt từ chất đạm của thứ tủy trong xương ống bò đối với phở bò, hoặc là một vị ngọt thanh của nước gà đối với phở gà, rồi lại cần độ mặn nhất định để cho ra một cảm giác ngọt sâu, cũng như có chất béo để giữ được nước nóng lâu và vị gừng nướng thơm nồng thật nổi.

Có vậy mới tôn lên được tổ hợp bánh phở mềm mướt quyện với các lát thịt được lựa thái thật kỹ càng (tái nạm gầu gân, cầu kỳ hơn là bắp hoa, lõi rùa hay xốt vang…), điểm hành hoa, ớt, hạt tiêu cũng như các thứ giấm tỏi, chanh tùy ý… Trong khi ấy, nước phở tái lăn lại có cái ngọt sinh ra từ thịt bò xào tái với tỏi phi, dành cho những ai ưa cái thơm ngậy mỡ màng.

Để đảo vị món nước thay phở thì người ta có một danh sách đầy đảm đang những món bún, miến với muôn vẻ nước dùng.

Vị hiền lành có các món nấu bằng thịt gà như phở hay miến gà, thậm chí để phá đi cái lành ấy thì món bún thang, loại bún nấu bằng nước luộc gà và sá sùng (có thể thay bằng mực khô), có thịt đùi hay lườn gà xé nhỏ, giò lụa và trứng tráng thái sợi, rồi thêm củ cải muối (ca la thầu), ruốc tôm, có rau răm và nhất là gẩy thêm thìa mắm tôm để làm nổi vị.

Đôi khi lại kèm thêm nửa quả trứng muối để thêm vị đậm, nhưng trên hết không được mất đi vị thanh.

Mỡ màng hơn thì các loại nước ninh từ thịt lợn. Bình ổn nhất là bún bung, món canh bún dùng thịt lợn dạng sườn, móng giò, thịt chân giò, lưỡi và mọc cùng thân cây dọc mùng. Nước dùng bún này có vị ngọt nồng hậu pha với vị chua của giấm bỗng, điểm vị hăng của lá mùi tàu. Tất nhiên có những người vào hàng bún bung chỉ để ăn móng giò ninh mềm chấm xì dầu nhắm rượu.

Đã đề cập bún ở Hà Nội là phải nói tới bún ốc và bún riêu. Hai món này liên quan các con vật thủy sinh trong các ao hồ, ruộng nước, là ốc và cua đồng, giờ đây nhiều khi nuôi trong các loại bể xi măng cho sản lượng cao đáp ứng nhu cầu ăn uống của thị dân.

Để khắc chế vị tanh và mùi bùn của loài vật sống tầng đáy, nước canh bún ốc và bún riêu thường có vị chua của giấm bỗng, cà chua, cùng mùi thơm gắt và vị đăng đắng của hành hoa phi mỡ già điểm xuyết, rồi có khi thêm cả hành khô "topping".

Tất nhiên ốc phải ngon, loại ốc mít (loại ốc nhỡ) và ốc gạo (ốc nhỏ) và gạch cua chưng phải thơm ngậy, để rồi nước dùng là một bản nhạc tưng bừng hương đồng gió nội giữa phố.

Bún ốc dùng canh nóng thực ra lại là thứ đến sau bún ốc nguội. Món này thành phần rất giản dị: bún đồng xu (loại bún đóng thành miếng nhỏ hình tròn dẹt, đường kính độ ba phân), ăn với ốc mít luộc, chấm vào bát nước chấm pha bằng hỗn hợp giấm bỗng, nước luộc ốc có nêm nếm gia vị và điểm thêm ớt chưng.

Độ chua ngọt ở đây phải thật là thanh, cũng lại phải có chút the the, man mát, nổi hẳn cái vị giòn và phảng phất tanh tao nhẹ của con ốc đã được khéo léo khều đủ đầu và cái thân có nguyên miếng sáp nâu vàng ruộm.

Ở Hà Nội số hàng bún ốc nguội ngon đếm trên đầu ngón tay nửa một bàn tay. Món này là món ướt mà kỳ thực cũng không tốn mấy nước, nhưng pha ra thứ nước đó thật kỳ công. Có nhẽ vì thế mà món ăn có tính hàn này có lượng "fan" đông đảo là các chị em.

Đạo quân nửa ướt nửa ráo

Một món bún có nguyên liệu thịt lợn, tuy là món ướt nhưng lại không chan canh, ấy là bún chả, thức quà nổi tiếng nhất trên đường phố chỉ sau phở nhờ mùi hương ngào ngạt của các vỉ chả nướng được quạt một cách say mê vào những buổi trưa.

Trước đây người ta phải giữ lửa bằng cách cầm quạt nan quạt trên bếp than hoa (loại than củi thanh nhỏ), hành vi ấy nổi tiếng đến độ "quạt chả" được dùng làm từ tượng hình cho phong cách đánh đàn guitar tán gái của các chàng trai phố.

Nước chấm của bún chả pha từ nước mắm ngon, nhất thiết có đủ vị chua cay mặn ngọt (ngoài vị chua là quan trọng nhất, thì phải ngọt nhẹ và không quá mặn mà phải hơi nhàn nhạt để húp được).

Bát nước chấm cũng như một bát canh, được thả các miếng thịt nướng (chả miếng) và chả băm vốn đã được ướp đủ gia vị và hành, khi nướng trên than hoa đã giải phóng các liên kết phân tử protein trong thịt lợn, điểm những lát đu đủ, cà rốt thái mỏng, là thứ nước dùng có vị béo ngậy và thơm. Khi ăn người ta lại cho thêm ớt và tỏi băm nhuyễn, đẩy mùi vị của nước chấm lên tới độ nồng nàn sung mãn, trước khi xét đến cái ngon của miếng chả.

Thứ có vẻ khô như bún đậu mắm tôm hay chả cá, dĩ nhiên là chỉ chấm mắm tôm. Đậu phụ làng Mơ hay cá lăng Việt Trì vốn dĩ được ca tụng, kể từ khi những cô gái Kẻ Mơ (Tương Mai, Mai Động) bán đậu Mơ ăn với bún Tứ Kỳ, Phú Đô chấm mắm tôm Thanh Hóa, Nghệ An mang ra, hay từ quán chả cá Lã Vọng ở phố Hàng Sơn cuối thế kỷ 19 làm nên tên mới của phố là Chả Cá, đã có rất nhiều nhà hàng tiếp sức biến món ăn này thành đặc sản Hà Nội.

Mắm tôm trở nên hợp vị với các thứ nướng, rán, cái vị tanh, mặn lên men trung hòa cái béo ngậy của cá nướng và đậu phụ được rán giòn. Sự đơn giản của kết cấu món ăn đã chinh phục đông đảo Tây ta.

Trong số các món ướt, còn có mì vằn thắn do người Hoa mang đến, bánh đa cua từ Hải Phòng lên hay bún cá mang dấu ấn vùng Sơn Nam từ Phủ Lý xuống Ninh Bình. Nước của những món này đậm vị thủy hải sản, cũng như phần rau ăn cùng khá rậm rạp, từ rau cải cho đến rau cần.

Trong khi đó, các món miến như miến ngan và miến lươn khá đơn giản về loại rau. Nước miến ngan đi cùng củ măng, thứ củ hợp nhất đối với thịt ngan, vịt, chúng sẽ có vị ngọt đầm đậm của nước thịt hòa với với vị hơi khé của măng nấu chua.

Nước miến lươn lại chỉ bằng cách ninh xương lươn nêm nếm cùng hành phi và rau răm, tạo ra một cảm giác về cái ngọt sâu và một thoáng mơ hồ vị tanh miền sông nước, thường được nhắc đến nguồn nuôi trồng nổi tiếng nhất là Nghệ An.

Món khô: Quyền lực của sự linh động

Có hẳn một vùng Thanh Trì ở phía nam Hà Nội cho ra đời một loại bánh cuốn tráng sẵn, chỉ điểm chút hành phi, rồi để nguội, thường được các cô gái cho vào thúng đội đi bán, khi khách ăn, người bán lật ra bóc từng lá ra đĩa.

Khách sẽ chấm nước mắm pha loãng cùng vài miếng chả quế làng Ước Lễ vùng Thanh Oai. Giờ thì bánh cuốn nhân thịt băm xào mộc nhĩ có gốc Lạng Sơn và chả mỡ đã áp đảo khẩu vị thị dân.

Các món khô hẳn hoi là xôi và bánh. Xôi Hà Nội là một đế chế thách thức quyền lực của vương quốc phở - bún - miến - mì. Thói quen ăn xôi chắc dạ buổi sáng đã đành, nhưng sự dễ dàng mang đi cũng như nhẩn nhót dùng "năm quân" bốc bả có cái thú, kiểu như ngôn ngữ bây giờ là món "finger food".

Xôi ngô, xôi xéo đã góp vào "di sản phi vật thể tri thức dân gian nghề xôi Phú Thượng", rồi xôi lạc trong bộ đôi tiếng rao đêm "xôi lạc bánh khúc đây" (có người nhất định nghe thành "tôi là bánh khúc đây"). Có thứ xôi mà kỳ thực là món chè, ấy là xôi vò ăn với chè hoa cau ăn bữa xế hay tráng miệng.

Món này chính ra lại có tí nước, hoa cau ở đây là mô tả những hạt đỗ vàng óng được rắc trên bát chè nấu bằng bột sắn và đường phèn, tựa như những bông hoa cau lấm tấm trên mặt nước. Khi ăn thì xúc xôi vò (nấu bằng gạo nếp cái hoa vàng cùng đỗ xanh được đồ lên) vào bát chè, ăn cùng nhau. Có vậy thôi mà cũng phải thật chu đáo mới ra được bát xôi chè đạt chuẩn.

Có điểm qua những sự khô sự ướt của các món quen, mới thấy đời sống ẩm thực Hà thành làm nên cái vui của đất này. Cái tinh tế nhiều khi phải bắt đầu từ cái tinh nhạy và có khi cả tinh ranh, biết đánh trúng khẩu vị người đương thời.

Thổ nhưỡng là một chuyện, quan trọng là nơi chốn đông người tụ về làm nên sự đa dạng của lối ăn chơi. Song quan trọng là cách người Hà Nội sống với cái ăn cũng như cách họ nói về cái ăn, nó luôn làm người ngoài không hết ngạc nhiên và lắm khi tự nhủ, ừ thử nhập hội xem sao. Thế rồi kẻ mới đến ấy chẳng mấy chốc cũng sống và nói về cái ăn đó như ai…

Một gia tộc Hà Nội 6 đời đúc rút tinh túy món chả cá Lã Vọng

Dòng họ Đoàn ở Hà Nội từ 6 đời trước đã tạo nên món ăn tinh tế bậc nhất của người Hà Nội - món chả cá, và liên tục 6 đời miệt mài đúc rút, hoàn thiện công thức món ăn tinh túy mà tri thức chế biến nó vừa trở thành di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.