Chỉ cách trung tâm Đà Nẵng chừng hơn 20 cây số về phía Tây, quê tôi nằm nép mình bên tuyến QL14G quanh năm lộng gió. Những buổi sáng mùa hè, khi sương còn vương trên ngọn tre đầu ngõ, đã nghe tiếng xe tải nhỏ ì ì chở cá biển từ dưới phố lên bán dạo.

Thùng cá mở ra, hơi lạnh quyện cùng mùi biển mằn mặn lan khắp ven đường. Nào cá chuồn, cá chim, cá đuối, cá tín… nhưng nhiều nhất vẫn là cá nục - thứ cá dân dã từng nuôi lớn biết bao đứa trẻ miền quê nghèo.

Người quê tôi gọi vui cá nục là "cá nhà nghèo". Không phải vì nó kém ngon, mà bởi thời trước, chỉ với mấy chục ngàn đồng, mẹ đã có thể mua được một rổ cá nục mang về chế biến đủ món cho cả nhà.

Cá nục kho rim, cá nục chiên, cá nục nấu canh chua, cá nục hấp… món nào cũng đậm vị. Nhưng ngon và nhớ đời nhất, có lẽ vẫn là món cá nục kho rục mềm xương ăn cùng bánh mì nướng giòn tan.

Mỗi lần hè về, nghe tiếng ve ran ngoài vườn là ký ức về nồi cá kho của mẹ lại theo mùi khói bếp ùa về nguyên vẹn.

Mùi cá hấp thơm cả căn bếp nhỏ

Ngày trước, mẹ tôi kỹ lắm. Cá nục mua về phải còn xanh lưng, mắt trong veo, mang đỏ au mới chịu. Mẹ ngồi bên thau nước, đôi bàn tay thoăn thoắt bóc mang, bỏ ruột rồi rửa sạch từng con. Cá được xếp ngay ngắn vào cặp lồng có lót lá chuối dưới đáy để giữ mùi thơm.

Gia vị chỉ đơn giản là nước mắm ngon, chút tiêu, vài lát ớt và ít bột ngọt. Mẹ xếp thêm cà chua, hành tây thái mỏng lên mặt cá rồi phủ một lớp hành lá, rau mùi xanh mướt. Cái cặp lồng được đậy kín, đặt vào nồi hấp cách thủy trên bếp củi.

Chừng hơn 20 phút, cả căn bếp nhỏ thơm nức. Hơi nước bốc lên quyện với mùi cá biển tạo thành thứ hương thơm rất khó quên. Những ngày ấy, anh em tôi cứ quanh quẩn bên bếp, đứa nào cũng nóng lòng chờ mẹ mở nắp nồi.

Cá hấp ăn với cơm đã ngon, nhưng "đúng bài" nhất vẫn là cuốn bánh tráng với rau muống non. Mẹ thường pha chén nước mắm tỏi ớt, chan thêm chút nước hấp cá cho dậy vị ngọt thanh. Cuốn bánh tráng mềm, kẹp con cá nóng hổi còn thơm mùi hành ngò, thêm cọng rau muống giòn non rồi chấm đẫm nước mắm.

Cái vị béo của cá, vị cay nhẹ của ớt, vị thanh của rau hòa vào nhau, ngon đến mức ăn no vẫn còn thòm thèm.

Cá nục kho rục - món ăn của ký ức

Nhưng nếu phải chọn món khiến người xa quê nhớ nhất, chắc chắn đó là "cá nục kho rục mềm xương".

Cá sau khi làm sạch được mẹ cắt đôi, xếp vào cái nồi đất cũ (om đất) đã ám màu khói bếp. Mẹ ướp cá với nước mắm, tiêu, tỏi, ớt giã nhuyễn và chút dầu ăn. Trên mặt cá là lớp cà chua chín đỏ au đã bỏ hạt.

Điều làm nên vị riêng của món cá nục quê tôi chính là chén nước dừa tươi và nước mía mẹ chế thêm vào nồi. Nước ngọt tự nhiên ấy giúp cá mềm dần mà không nát, thịt cá béo thơm và nước kho có màu nâu óng đẹp mắt.

Nồi cá được đun sôi rồi hạ lửa liu riu suốt nhiều giờ. Mùi thơm từ bếp lan khắp sân nhà, len cả ra ngõ nhỏ. Đến khi mở nắp nồi, xương cá đã mềm nhừ, chỉ cần chạm nhẹ là tan nơi đầu lưỡi.

Có hôm trời mưa bất chợt, anh em tôi đi học về bụng đói meo. Mẹ chỉ cần múc chén cơm nguội, chan ít nước cá kho rồi gắp thêm khúc cá nục mềm xương là đủ khiến cả bọn ăn sạch nồi cơm lúc nào không hay.

Cá nục om (um) trấu

Ngon nhất vẫn là những ngày mẹ kho cá bằng bếp "ụ trấu".

Ngày ấy, sau vườn lúc nào cũng có một ụ trấu lớn để un lấy tro bón rau. Than trấu cháy âm ỉ suốt ngày đêm, không đỏ rực nhưng giữ nhiệt rất lâu. Mẹ thường đặt nồi cá lên đó om từ sáng đến chiều.

Cái hay của cá nục om trấu là lửa không quá mạnh. Cá chín từ từ, gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt. Mùi khói trấu quyện vào nước kho tạo nên hương thơm rất riêng, thứ hương thơm mà bếp ga hay nồi điện bây giờ khó lòng có được.

Đến khi mở nắp nồi, lớp mỡ cá nổi lấp lánh trên mặt nước kho sền sệt màu cánh gián. Xương cá mềm nhũn, ăn được cả đầu lẫn đuôi. Chỉ cần xé miếng bánh mì nướng chấm vào nước cá thôi cũng đủ ngon "nhức nách".

Có lần nhà chẳng còn gì ăn thêm, mẹ đem mấy chai nhựa cũ đổi lấy vài ổ bánh mì. Bánh mì được nướng lại trên than trấu đến khi vàng giòn rồi kẹp cá nục kho vào giữa. Anh em tôi ngồi trước hiên nhà vừa ăn vừa xuýt xoa vì nóng, mà thấy ngon như được ăn món cao lương mỹ vị.

Ổ bánh mì thơm mùi tuổi thơ

Bánh mì ăn với cá nục kho rục là kiểu kết hợp rất lạ nhưng càng ăn càng ghiền.

Ổ bánh mì nóng giòn được mẹ xẻ đôi, cho cá nục vào cùng dưa leo, hành tây, rau thơm và vài lát ớt đỏ. Chỉ cần cắn một miếng là nghe lớp vỏ bánh mì vỡ giòn rụm. Bên trong, thịt cá mềm béo, đậm đà hòa cùng mùi rau thơm tạo thành hương vị rất riêng của miền quê nghèo ven núi.

Thời ấy chưa có hamburger hay sandwich như bây giờ. Nhưng với anh em tôi, ổ bánh mì cá nục của mẹ chính là món ngon tuyệt vời nhất mùa hè.

Có những buổi trưa mất điện, cả nhà ngồi quanh chiếc quạt mo cau, vừa ăn bánh mì cá nục vừa nghe ve kêu ngoài vườn. Những khoảnh khắc bình dị ấy sau này đi xa mới thấy quý hơn bất cứ điều gì.

Nhớ cá ít, nhớ mẹ nhiều

Bây giờ, cuộc sống đủ đầy hơn. Cá nục ngoài chợ vẫn còn đó, bánh mì cũng chẳng thiếu. Tôi nhiều lần thử kho lại món cá năm xưa, cũng nước dừa, nước mía, cũng kho liu riu hàng giờ… nhưng hương vị vẫn khác.

Có lẽ món ăn ngon không chỉ nằm ở nguyên liệu hay cách nấu, mà còn nằm trong bàn tay và tình thương của người mẹ.

Mỗi mùa cá nục trở về, tôi lại nhớ căn bếp cũ ám màu khói trấu, nhớ tiếng mẹ gọi ăn cơm giữa trưa hè oi ả. Nhớ ổ bánh mì nướng giòn thơm mùi than hồng, nhớ nồi cá kho rục mềm xương từng nuôi lớn tuổi thơ nghèo khó.

Và trong tất cả những nỗi nhớ ấy, nhớ cá thì ít, nhớ mẹ thì nhiều. Hai nỗi nhớ quyện vào nhau, âm ỉ như lửa trấu ngày xưa, cháy mãi trong lòng người con xa quê đã bạc màu tóc gió.

Nồi cá nục kho kiểu Huế, ăn 'cơm với cá như mạ với con'

Nằm lẫn trong 202 món ăn chế biến từ 112 loại cá Việt Nam thuộc chương trình Hành trình trọn vị cá Việt, có món ăn dân dã và quen thuộc cá nục kho ớt đến từ Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Huế.