Sau hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến bánh mì patê, các chuyên gia an toàn thực phẩm khuyến cáo nhiều cơ sở kinh doanh vẫn chưa nắm vững quy trình bảo quản những nguyên liệu dễ nhiễm khuẩn như bơ thực vật và patê, khiến nguy cơ vi sinh vật, đặc biệt là Salmonella, có thể xâm nhập bất cứ lúc nào.

Bảo quản bơ, xốt kem thế nào?

Trong đó, bơ thực vật được dùng phổ biến trong các tiệm bánh mì để quết mặt bánh hoặc làm nhân béo ngậy. Tuy có thời gian bảo quản lâu hơn bơ động vật nhưng nếu để ở nhiệt độ phòng trong môi trường nóng ẩm, bơ vẫn có thể bị ôi, tách dầu hoặc biến mùi.

Theo hướng dẫn của Cục An toàn thực phẩm, bơ thực vật nên được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, ở nhiệt độ dưới 20°C, tránh ánh sáng trực tiếp và không khí. Nếu mở bao bì, cần đậy kín hoặc cho vào hộp sạch có nắp đậy để tránh ám mùi từ các thực phẩm khác như hành, tỏi, nước mắm.

Dụng cụ lấy bơ phải sạch và khô, không dùng chung dao quết với patê hoặc thực phẩm tươi sống để tránh lây nhiễm chéo. Khi bơ có mùi lạ, đổi màu, tách dầu hoặc có dấu hiệu nổi váng cần loại bỏ ngay, không cố sử dụng.

Còn đối với xốt mayonnaise (hay còn gọi là bơ trắng), PGS.TS Đỗ Văn Dũng - giảng viên cao cấp Khoa Y tế công cộng, Trường đại học Y Dược TP.HCM - cho hay chúng có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm do sử dụng trứng sống (không nấu chín), nên sẽ có nguy cơ gây ngộ độc nếu sử dụng trứng có nguồn gốc không rõ ràng, bị nhiễm bẩn hay nứt vỡ.

Tuy nhiên do trong quy trình pha chế mayonnaise do có sử dụng giấm chanh (chất acid) để nhũ tương hóa lòng đỏ trứng và chất acid có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn.

Vì các lý do này nên để giảm nguy cơ ngộ độc do mayonnaise cần lưu ý các điểm sau:

1: Đảm bảo sử dụng đủ lượng acid (acid đối với mayonnaise giống như việc nấu chín với món patê).

2: Bảo quản ở nhiệt độ lý tưởng (nếu ở ngăn mát tủ lạnh không bảo quản quá 5 ngày; nếu đã đưa ra ngoài và bỏ lại tủ lạnh không quá 3 ngày; và ở nhiệt độ phòng không quá 2 giờ).

3: Không ăn nếu có mùi lạ, nổi mốc, có thay đổi màu sắc hay bị tách nước (tách nước có nghĩa là quá trình nhũ tương hóa không tốt do thiếu acid).

Cách bảo quản patê

Đối với patê, PGS.TS Dũng cho hay đây là môi trường có nhiều chất dinh dưỡng, có độ ẩm cao và pH phù hợp cho vi khuẩn phát triển nên dễ gây ngộ độc thực phẩm.

Ngoài ra, patê làm từ các sản phẩm như gan, thịt của các loài gia cầm nên dễ bị nhiễm bẩn và có vi khuẩn nếu không được nấu chín và dễ làm cho vi khuẩn phát triển nếu để thực phẩm ở nhiệt độ phòng (nhất là ở khí hậu nhiệt đới như Việt Nam) trong thời gian dài.

Vì vậy, để giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm do patê ở gia đình thì ngoài nguyên tắc vệ sinh như với tất cả thực phẩm khác (như đảm bảo tất cả dụng cụ như máy xay, tô...), bàn tay người chế biến phải sạch sẽ và khô ráo, sử dụng thực phẩm có nguồn gốc an toàn, không bị hư hỏng, tránh bị nhiễm khuẩn chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín cần lưu ý: đảm bảo patê được hấp chín hoàn toàn.

Bảo quản ở nhiệt độ lý tưởng (nếu ở ngăn mát tủ lạnh không bảo quản quá 5 ngày; nếu đã đưa ra ngoài và bỏ lại tủ lạnh không quá 3 ngày; và ở nhiệt độ phòng không quá 1 ngày). Đặc biệt, không ăn nếu thấy patê có dấu hiệu thay đổi màu sắc, mùi vị lạ.

Nam thanh niên ngộ độc botulinum sau khi ăn pate đóng hộp

Một bệnh nhân nam đã phải nhập viện trong tình trạng ngộ độc botulinum sau khi ăn pate đóng hộp sai cách.