Giữa lòng thành phố nhộn nhịp, mùi hương xương bò ninh nhừ tỏa từ Phở bò Phú Gia khiến thực khách như được đưa trở về những con phố Hà Nội xưa cũ. 

Nằm tại số 146E Lý Chính Thắng, phường Xuân Hòa (TP.HCM), Phở bò Phú Gia là điểm dừng chân quen thuộc cho những ai tìm kiếm vị phở Bắc. Mỗi tô phở nơi đây không chỉ là món ăn mà là câu chuyện về nghề, về ký ức Hà Nội và niềm tự hào của một người nấu phở luôn kiên định với hương vị truyền thống.

Giữ hương vị phở xưa

Tiết trời Sài Gòn cuối năm âm u, se se lạnh làm người ta không khỏi thòm thèm một bát phở nóng hổi, nghi ngút khói. Có lẽ vì thế mà quán Phở bò Phú Gia hôm nay chật kín khách. 

Anh Trần Tuấn Trung - chủ quán - đón tôi bằng nụ cười thân thiện, dẫn vào bên trong nơi những nồi nước dùng đang sôi lăn tăn trên bếp. Mùi phở nồng đậm trong không khí, khiến bất cứ ai vừa mới bước vào cũng muốn ngồi xuống thưởng thức ngay từng thìa phở thơm lừng.

Theo anh Trung, Phở bò Phú Gia được mở từ năm 1997. Trước đây ở Hà Nội, anh cũng từng mở quán phở nhưng sau đó vì muốn tìm một hướng đi mới, anh cùng gia đình quyết định "Nam tiến" vào TP.HCM, đồng thời đưa luôn món phở Bắc trứ danh vào đây.

Từ ngày đầu mở quán phở ở TP.HCM, anh Trung đã xác định một nguyên tắc rõ ràng đó là giữ trọn hồn phở Bắc truyền thống. Khác với phở miền Nam vốn thường ăn kèm rau, giá và đậm vị, phở Bắc chú trọng vào nước dùng - linh hồn của món ăn. 

Bí quyết để có nồi phở ngọt tự nhiên nằm ở công đoạn hầm xương. Mỗi nồi nước phở của quán đều được ninh từ 18-20 tiếng, lửa nhỏ liu riu, nhằm chiết xuất hết tinh túy từ xương mà không dùng bột ngọt hay đường.

Chính sự kiên nhẫn trong từng khâu chế biến đã giúp Phở bò Phú Gia tạo ra hương vị đặc trưng. 

Anh Trung kể nhiều khách miền Nam ban đầu tỏ ra lạ lẫm với phở Bắc, đặc biệt là việc không có rau hay giá ăn kèm nhưng chỉ sau vài lần thưởng thức, họ đã bị "đánh gục" bởi vị ngọt thanh tự nhiên từ xương.

Về việc kiên quyết không thêm rau giá cho tô phở, anh giải thích: "Để có mùi thơm đặc trưng của nồi nước phở, tôi phải ninh xương rất kỹ, rất công phu. 

Nếu cho rau thơm vào tô, mùi của rau sẽ lấn át mùi phở, làm mất cái hương đặc trưng mà người nấu đã tốn bao nhiêu công sức để tạo ra. Ngoài Hà Nội hầu như không có quán phở nào cho rau vào cả, tôi muốn giữ đúng bản sắc đó".

Ngoài nước dùng, nguyên liệu cũng đóng vai trò then chốt. Món phở bò tái lăn nổi tiếng của quán được làm từ phần thăn hoặc đùi bò chọn lọc, xào bằng mỡ từ tủy bò thay vì dầu ăn, giúp thịt thơm, đậm vị mà không ngấy. 

'Đúng rồi, đây mới là phở Bắc!'

Mang phở Bắc vào Nam đồng nghĩa với việc anh Trung phải đối mặt với nhiều thử thách. Song, chính nhờ sự kiên định giữ nguyên công thức gốc, quán dần tạo được lòng tin và sự yêu thích của thực khách. 

Những trải nghiệm khó khăn đó không làm anh nản lòng mà trở thành động lực để quán hoàn thiện hơn từng ngày.

Thành quả của sự nỗ lực này được minh chứng qua việc Phở bò Phú Gia liên tiếp được Michelin vinh danh trong 2 năm 2024 và 2025. Với anh Trung, danh hiệu không phải áp lực mà là động lực, giúp quán phát triển tốt hơn từng ngày.

Trên trang đánh giá Google Maps, Phở bò Phú Gia nhận 4,3/5 sao và "mưa lời khen" từ thực khách. Bạn Đăng Trần nhận xét: "Đình cao ẩm thực. Chuẩn bị phở Bắc, nước trong, không mì chính, thịt nhiều hơn bánh phở".

Bạn Viet Nguyen viết: "Phở ngon với nước dùng trong, vị đậm vừa phải, bánh phở mềm và thịt bò tươi, cắt dày ăn rất đã. Giá hơi nhỉnh nhưng chất lượng xứng đáng để quay lại".

Với một người luôn khắc khoải giữ trọn hồn phở Bắc như anh Trung, không có gì vui bằng việc khách ăn tại Phở bò Phú Gia rồi trầm trồ khen ngợi: "Đúng rồi, đây mới là phở Hà Nội, phở Bắc". Đó cũng là một trong những kỷ niệm mà suốt gần 30 năm mở quán anh kể với tôi rằng "không thể nào quên được".

Về dự định tương lai, anh Trung chia sẻ: "Tôi mong muốn mỗi quận ở đây đều có một chi nhánh và xa hơn nữa là mở chi nhánh trở lại ngoài Bắc. Đó là ước mơ lớn của đời tôi".

Có một quán bún thang Bảo Khánh, nằm ngay cạnh phở bò Phú Gia

Với chủ quán bún thang Bảo Khánh, bún thang nhắc chị nhớ về tuổi thơ trong những ngày khép Tết, là niềm tự hào của ẩm thực quê hương và là món ăn cần nhiều dụng công chế biến để dành cho những người mình thực sự yêu quý.