Má cá lóc một nắng - "của hiếm" để lai rai

Khô cá lóc vốn đã quen miệng với người miền Tây từ thuở nào. Nhưng ít ai để ý trong con cá lóc đó có một phần thịt nhỏ xíu nằm sát xương hàm gọi là má cá, đây lại được xem như phần ngon nhất. Thịt ở đó ngọt dai vừa phải, có chút mỡ tự nhiên, ăn không khô cũng không bở. Chính vì ít mà ngon nên má cá lóc từ lâu đã được xếp vào hàng "của hiếm".

Năm nay những món đặc sản miền Tây như má cá lóc một nắng, ốc gác bếp và các loại khô đồng quê tiếp tục được săn lùng. Những phong vị miền quê gây thương nhớ âm thầm xuất hiện trên mâm nhậu gia đình, trong thực đơn nhà hàng, không cầu kỳ nhưng đậm vị sông nước giữa phố thị.

Bên cạnh bánh chưng, bánh tét, dưa kiệu, mứt gừng quen thuộc, dân "nhâm nhi" lại bắt đầu rục rịch tìm những món vừa lạ vừa quen, đủ ngồi lâu bên nhau để câu chuyện ngày Tết trở nên đậm đà hơn.

Những ngày giáp Tết, ông Nguyễn Văn Bình (phường Bảy Hiền, TP.HCM) đã đặt sẵn 2kg khô má cá lóc một nắng để dành đãi bạn bè. Ông kể lần đầu biết tới món này trong một chuyến về miền Tây chơi hồi tháng trước.

"Má cá phơi đúng một nắng, nướng lên nghe mùi thơm lan cả xóm. Về tới Sài Gòn là tôi dặn vợ kiếm mua liền, Tết có món này nhâm nhi là đúng bài", ông Bình cười tặc lưỡi.

Không cầu kỳ trong cách làm, cá lóc chỉ cần được làm sạch, lọc riêng phần má, ướp gia vị vừa tay rồi đem phơi đúng một nắng gắt đủ để thịt se lại, dẻo dẻo nhưng vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên. Khi ăn chỉ cần nướng trên than hồng cho xém cạnh là đủ ngon. Thêm chén mắm me chua chua ngọt ngọt, vậy là một buổi chiều Tết trôi qua lúc nào không hay.

Với người thích biến tấu, má cá lóc còn được rim cùng sả, ớt, thêm chút đường thốt nốt cho lên màu cánh gián. Món này ăn kèm dưa leo, rau sống, lai rai từ trưa đến chiều vẫn thấy đã.

Chị Thu Phương (phường Tân Sơn Hòa, TP.HCM) vốn không mấy mặn mà với các món cá khô nhưng riêng má cá lóc thì xem là ngoại lệ. "Tôi thích má cá nướng lên giòn giòn, thơm lắm. Mấy đứa nhỏ trong nhà cũng mê, không còn sợ mùi khô như trước nữa", chị Phương nói.

Những năm gần đây, má cá lóc một nắng xuất hiện nhiều hơn trên các sàn thương mại điện tử, nhất là dịp cuối năm. Giá bán dao động từ 200.000 - 230.000 đồng/kg loại còn xương, 350.000 - 380.000 đồng/kg loại đã lọc xương. Riêng loại phơi từ ba nắng trở lên, thịt khô hơn, giá có thể vượt 500.000 đồng/kg.

Ốc gác bếp - mùi ký ức ruộng đồng

Nếu má cá lóc là món dễ lai rai thì ốc gác bếp lại là món ăn gợi ký ức. Không màu mè, không cầu kỳ nhưng ăn một lần là nhớ, nhớ rồi lại cứ muốn ăn thêm.

Anh Trần Minh Tân (phường Thủ Dầu Một, TP.HCM) kể biết tới món này qua một bài báo gọi ốc gác bếp là "ốc ngủ đông". Cái tên lạ lạ khiến anh tò mò rồi quyết định mua về ăn thử.

"Lần đầu ăn thấy lạ lắm. Thịt ốc thơm, ngọt, không tanh, không nhớt. Càng nhai càng thấy mùi đồng ruộng, kiểu hương đất, hương rơm rạ. Giờ thì ghiền luôn", anh Tân nói và cho biết đang tính trữ vài ký để dành đãi khách và nhâm nhi mấy ngày Tết.

Cũng có ý định "săn" ốc gác bếp, chị Phan Mỹ Hạnh (phường Gia Định, TP.HCM) cho rằng đây là món dễ gây ấn tượng với khách đến chơi nhà. 

"Tết nhà nào cũng gà, xôi, thịt, bánh trái. Có dĩa ốc gác bếp bưng ra là thấy hiếm lạ liền", chị Hạnh chia sẻ. Theo chị, ốc chỉ cần nướng tiêu xanh hoặc hấp sả với vài lá ổi là đủ thơm. Chấm mắm sả tắc pha theo khẩu vị riêng, ăn hoài không ngán.

Không chỉ khách trong nước, nhiều Việt kiều về quê ăn Tết cũng "phải lòng" món này. Ông Lê Văn Phước (Việt kiều Úc) kể: "Bên Úc làm gì có ốc lác mà ăn. Năm ngoái ăn thử thấy thích quá, năm nay tôi mua thêm vài ký để lai rai ba ngày Tết".

Theo chị Đặng Thế Quỳnh Anh - chủ cơ sở Ốc gác bếp Cô Út (TP Cần Thơ), ốc gác bếp là ốc còn sống, được "ru ngủ" rồi treo trên giàn bếp trong điều kiện khô ráo. Món này có lẽ bắt nguồn từ những con ốc "dở cày", tức là ốc nằm sâu dưới đất suốt mùa khô, đến khi người dân cày ruộng mới lộ ra. Thấy ốc còn sống, ăn không hết thì đem gác bếp để dành, lâu dần thành món ngon khó kiếm.

Khởi nghiệp từ năm 2021, vợ chồng chị Quỳnh Anh lần mò làm ốc gác bếp như tìm lại một hương vị thân quen của tuổi thơ. Mỗi tháng chỉ gác được chừng 1-2kg ốc, đủ để ăn lai rai và biếu người quen. Phải đến vài năm sau khi nhiều người ăn rồi nhớ, nhớ rồi tìm mua lại, món ốc gác bếp mới dần có chỗ đứng trên thị trường ngày Tết.

"Lúc mới làm, vợ chồng tôi thất bại hoài. Mua 5kg ốc về ru ngủ rồi gác bếp nhưng chết sạch. Phải mất mấy tháng thử đi thử lại, mỗi lần 5-10kg ốc thì mới làm được vài con ốc còn sống đạt tiêu chuẩn ốc gác bếp", chị Quỳnh Anh nhớ lại.

Theo chị, loại ốc sử dụng là ốc lác đít bằng, thứ ốc đồng béo chắc, thịt ngọt, được dân sành ăn miền sông nước Mekong xem như "cực phẩm" và tập tính ngủ đông của loài ốc chính là bí quyết tạo nên hương vị đặc trưng món đặc sản này.

"Vào mùa mưa ốc ăn uống, sinh trưởng bình thường nhưng đến mùa khô chúng chui sâu xuống đất để ngủ đông, tích trữ mỡ. Nhờ vậy ốc gác bếp đều là những con ốc khỏe, có thịt chắc, béo, không nhớt, dễ bảo quản và vận chuyển đi xa. Sau khi được ru ngủ, ốc có thể để 2-3 tháng trong điều kiện thoáng mát, thay vì chỉ vài ngày như ốc tươi", chị Quỳnh Anh nói.

Để kịp phục vụ thị trường Tết, cơ sở của chị Quỳnh Anh phải tính toán sản lượng từ rất sớm vì nguồn nguyên liệu chủ yếu phụ thuộc vào tự nhiên và quá trình ru ốc ngủ kéo dài 2-3 tháng.

"Hiện giá bán tại cơ sở dao động từ 210.000 - 230.000 đồng/kg. Thông thường đến cuối tháng chạp lượng đơn đặt hàng mới bắt đầu tăng mạnh", chị Quỳnh Anh cho biết.

Giữa nhịp sống gấp gáp của thành thị, những món ăn dân dã ấy, từ miếng má cá lóc một nắng đến con ốc gác bếp dường như mang theo biết bao thương nhớ từ hơi thở ruộng đồng. Khi người ta ngồi gần nhau hơn trong mấy ngày Tết cùng nhâm nhi một miếng khô, kể câu chuyện cũ rồi chợt buồn, chợt vui... Vậy là đủ để Tết tròn đầy.

______________________________________________________

Cùng với lối sống xanh, sống lành, dịp Tết nhiều bạn trẻ chuộng thú chơi xuân nhẹ nhàng với các loại hoa thanh tao, bánh mứt ít ngọt.

Kỳ tới: Ngày xuân chuộng hoa lạ lạ, bánh mứt lành lành

Đặc sản 'lạ' ba miền đổ bộ Đà Nẵng, dân khoái mua đồ Lào về nhâm nhi ngày Tết

Cứ mỗi dịp trước Tết, những khoảng trống ở Trung tâm Hội chợ triển lãm Đà Nẵng lại được lấp đầy với đủ thứ hàng hóa đặc sản khắp mọi miền. Không chỉ ẩm thực 3 miền, đồ Thái, Lào… cũng góp vui khiến chợ xuân thêm chộn rộn.