Những ngày Tết được nghỉ ngơi và quây quần thương yêu bên gia đình đâu chỉ có ăn mà còn cả chơi.

Đó là vị chát của trái vả và trái chuối xanh nhưng qua tay các bà, các cô xứ Huế đã thành món khoái khẩu ngày Tết. Những món ăn dân dã tưởng chẳng phải tốn tiền bạc vậy mà đã thành món độc đáo, phải đặt hàng sớm mới có để ăn Tết đấy bạn ạ.

Tưởng là chua chát ai ngờ ngon ghê!

Ấy là Tết Tân Mùi 1991, một người bạn của tôi từ Sài Gòn ra chơi Huế với mong muốn được ăn một cái Tết Huế để xem nó ra sao mà người ta kháo nhau dữ vậy. Mùng 1 Tết, bạn được trải nghiệm đi chùa, ăn chay. 

Qua mùng 2 ghé thăm một gia đình trong Thành nội, người khách ấy mới được cho "ăn mặn". Sau ly trà khai vị với các loại bánh mứt, chủ nhà mới mang ra bình rượu thuốc ngâm các loại thảo mộc và tiếp đó là hai thẩu (cái hũ) đồ nhấm.

Nhìn cái thẩu thủy tinh bên trong ngâm thứ gì đó rất lạ, anh ta hỏi nhỏ tôi: "Thịt gì vậy?". "Thịt của trái cây đó mà", tôi đùa. Mà đúng là trái cây thật nhưng là trái vả đã được gọt vỏ trở nên trắng như mỡ và trái chuối xanh đã được tạo hình như con sùng, ngâm trong nước giấm bên trên phủ một lớp ớt đỏ và tỏi. Mở nắp ra, mùi thơm lừng sực lên mũi khiến ai cũng tưởng là món thịt dầm ớt tỏi.

Chủ nhà thong thả gắp ra một "con sùng" đặt vào đĩa. "Con sùng" đó chính là trái chuối sứ (tức chuối hột) còn xanh, được khứa thành lát mỏng đều đặn và tạo hình như con sùng. Chủ nhà lại gắp thêm một trái vả tròn trịa đặt bên cạnh. Hình tròn của trái vả đặt cạnh hình cong của con sùng mới nhìn thôi cũng đã thấy ngon mắt rồi. 

"Dạ mời quý anh nâng ly mừng năm mới!". Nhấp ly rượu thảo mộc thơm phức, bạn tôi mới được mời món nhấm. Một lát chuối, một lát vả ăn kèm với nem chả nhưng người khách muốn ăn riêng từng thứ để xem nó ra sao.

Nó không phải là chuối với vả nữa mà thứ chi đó vừa chua chua, chát chát vừa bùi bùi, ngọt ngọt, lại thêm vị cay của ớt và nồng của tỏi. "Ui trời, ngon quá, cứ tưởng là chua chua chát chát để đưa cay thôi, ai ngờ nó khoái khẩu ghê luôn!". 

Những ngày sau đi đâu anh bạn cũng đòi "cho tui nhấm cái món hôm qua". Ngày rời Huế, bạn nhờ tôi mua thật nhiều thẩu vả chuối dầm chua ngọt mang về làm quà. Nhưng làm sao để có đủ nếu không đặt hàng sớm vì món này đã bán hết từ trước Tết.

Ai cũng làm được nhưng không phải ai làm cũng ngon

Bạn muốn tìm hiểu cách làm để không mang được "hàng độc" về Sài Gòn thì cũng biết cách mà làm theo. Thật may mắn, nhạc mẫu tôi vốn là đầu bếp thường nhận làm món hàng Tết này cho khách nên bà sẵn lòng chia sẻ cách làm món vả dầm và chuối sùng.

Đầu tiên là phải chọn cho đúng trái vả tơ, không non mà chưa già, ruột màu hồng và đương nhiên phải chọn trái to, tròn trịa. Tương tự, chuối sứ, miền Nam gọi là chuối hột, phải chọn trái còn xanh, không non mà chưa già, da dẻ phải lành lặn, láng muốt.

Công đoạn đầu tiên là gọt vỏ với một thau nước pha chanh hoặc giấm. Vừa gọt vừa nhúng vô thau nước này để rửa mủ cho trái vả, trái chuối không bị đen. Dùng dao khứa trái vả ra thành nhiều múi nhưng vẫn còn dính liền nhau như nguyên trái. Tương tự, cắt trái chuối thành những lát mỏng nhưng không rời ra mà chúng dính liền nhau bằng cái lưng của trái chuối. 

Chỉ cần dùng tay uốn nửa vòng cung là thành hình như con sùng. Sau đó ngâm vả và chuối đã gọt trong thau nước này khoảng 15 phút. Vị chua của giấm, chanh sẽ làm trái vả, trái chuối trở nên trắng muốt đẹp mắt mà không phải dùng đến bất cứ thứ dung dịch tẩy trắng nào. Tiếp đó vả và chuối sẽ được ngâm vào nước muối để giòn hơn và bớt đi vị chát.

Việc quan trọng tiếp theo là nấu nước dầm. Đó là nước giấm được nêm muối, đường, nấu sôi để nguội. Xếp các trái vả vào thẩu, rải tỏi ớt đã băm nhỏ lên trên rồi đổ nước dầm ngập đầu. Khoảng 3-4 ngày thì vả và chuối ngấm gia vị, có thể ăn được.

"Rứa thôi, có chi khó mô, ai làm cũng được mà!". Quả là chẳng có chi khó nhưng xem bà làm thì mới thấy công phu, tỉ mỉ lắm. Ai cũng làm được nhưng không phải ai làm cũng ngon. Ngon dở còn tùy vào bàn tay khéo léo, con mắt tinh tế, cái đầu biết tưởng tượng và cả tấm lòng đặt vào đó.

Món ngon kia đã có từ hơn 100 năm trước

Bác sĩ Bùi Minh Đức, tác giả sách Văn hóa ẩm thực Huế (Nhà xuất bản Văn Hóa - Văn Nghệ TP.HCM 2011), và nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực đều cho rằng tục ăn quả dại (tức là thứ quả vốn là hoang dã) như trái vả, trái chuối chát của người Huế có nguồn gốc từ ẩm thực của người Champa, vốn là chủ nhân vùng đất Ô Lý (về sau gọi là Thuận Hóa, vùng Huế ngày nay). 

Nhưng đó là tục ăn trái vả và chuối chát cắt lát trộn trong rau sống. Còn cách chế biến trái vả, trái chuối chát thành món dưa ngâm chua ngọt công phu, tỉ mỉ, biến cái vị chát dân dã thành vị chát ngọt bùi khoái khẩu là sáng tạo của các bà đầu bếp xứ Huế. Vậy thì món ngon ấy được bà đầu bếp xứ Huế làm ra từ khi nào?

Thật khó mà xác định chính xác năm sinh tháng đẻ của một món ăn. Tuy nhiên tìm trong sách vở và tri thức bản địa thì thế nào cũng tìm ra dấu vết thuở ban đầu của nó. Tôi liền tìm cuốn sách dạy nấu ăn nổi tiếng của Huế, được viết từ năm 1913, đó là cuốn Thực phổ bách thiên của bà Trương Đăng Thị Bích, phu nhân của ngài hiệp tá Đại Học Sĩ - Hồng Khẳng.

Với bút hiệu Tỉ Quê, bà Trương Đăng Thị Bích đã đúc kết cách thức nấu 100 món ăn Huế bằng 102 bài thơ tứ tuyệt. Đây rồi, bài số 83 "Dưa chuối sùng":

Dưa sùng khéo chuốt chuối đương non,

Xắt khứa cho mềm dễ uốn tròn,

Khế rửa ép khô dầm nước mắm,

Chanh đường ớt tỏi đủ là ngon.

Sách này được quý bà biên soạn hoàn tất vào năm Quý Sửu 1913 và được xuất bản năm 1915. Như vậy có thể thấy món "Dưa chuối sùng" hay còn gọi là chuối chát dầm chua ngọt đã ra đời từ hơn 100 năm trước.

Không thấy quý bà viết gì về món vả dầm nhưng nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà cho hay đã thấy món này từ khoảng thập niên 1950. "Tui còn nhớlúc đó mới thấy các nhà ở Huế bày ra món vả dầm để nhấm với nem chả trong ngày Tết nhưng chỉ trong một số nhà quyền quý thôi, chưa phổ biến lắm". 

Còn theo trí nhớ của chúng tôi thì vào khoảng đầu thập niên 1990 bắt đầu thấy nhiều gia đình ở Huế bày ra món vả, chuối chát dầm chua ngọt. Và cũng vào thời gian đó, món lạ mắt, lạ miệng này bắt đầu được bày bán ở chợ Đông Ba và các chợ lớn của Huế.

Đến giữa thập niên 1990 thì tới nhà nào ở Huế vào ngày Tết cũng thấy trưng bày một thẩu rượu thuốc (ngâm thảo mộc), một thẩu vả dầm, một thẩu chuối chát và nhà khá giả thì có thêm thẩu thịt heo dầm. 

Đi một vòng Huế là mang về một bụng đầy vả, chuối chát. Khoái khẩu nhưng ăn nhiều quá cũng không còn ngon. Món ấy phải là món ăn kèm với nem chả hoặc thịt heo dầm nước mắm thì mới ngon. Cái vị chát chát chua chua mà ăn kèm với miếng chả bùi và miếng thịt heo béo ngậy thì vị nào cũng trở nên ngon gấp mấy lần.

*************

Công đoạn đầu để làm mứt khổ qua, Tí vào rừng ngập mặn tìm những con sìa về chà sạch, luộc, phơi nắng, nung rồi giã nát lấy bột lắng thành nước vôi trong để ngâm trái.

>> Kỳ tới: Cùng TikToker ăn chơi Tết với mứt truyền thống

Chơi Tết kiểu mới: Trải nghiệm, đặc sản và tình thân

Khi nhu cầu vật chất đã được đáp ứng quanh năm, Tết đang rời khỏi vai trò 'mùa mua sắm lớn nhất năm' để trở thành khoảng thời gian được đầu tư cho trải nghiệm, cho tình thân và cho những mối quan hệ.