Ở xã Quách Phẩm (Cà Mau), anh Nguyễn Văn Miên (Hợp tác xã Ba khía Đầm Dơi) dành gần hai năm mày mò để "hồi sinh" món cua muối của thời gian khó, bằng một phương pháp hoàn toàn mới: cua gạch ngâm nước mắm nhĩ. 

Với anh, đó không chỉ là một món ăn, mà còn là ký ức về những tháng ngày giáp hạt khi cua biển Cà Mau nhiều đến mức… ăn không hết đành muối lại để những lúc mưa bão dùng dần.

Hồi sinh hương vị cũ bằng cách làm mới

Khi ấy, người dân các vùng ven biển như Ngọc Hiển, Năm Căn, Đầm Dơi thường "muối vùi" cua trong những lu đầy muối hột để trữ ăn dần. Cách làm ấy giữ được phần gạch son đỏ au, nhưng thịt cua hay bị rã, vị mặn chát và mất ngọt. 

Khi giá trị con cua nâng lên, món ăn dân dã ấy cũng dần trở thành chuyện của ngày xưa.

Thương hương vị cũ, anh Miên quyết định tìm cách biến món mặn mòi của cha ông thành sản phẩm mới phù hợp khẩu vị hiện đại. Nhưng cua biển khác xa ba khía: vỏ dày, thịt chắc, khó thấm gia vị. 

Chỉ riêng chuyện làm sao để mắm ngấm vào tận thớ thịt bên trong mà vẫn giữ được lớp gạch dẻo đã là thử thách lớn.

Những mẻ đầu tiên thất bại liên tiếp. Có mẻ cua còn "sống", mùi tanh át cả mùi mắm; có mẻ lại bị bở thịt. Hơn 40 triệu đồng tiền cua đổ bỏ, nhưng anh không nản: "Làm cua gạch thì người ăn phải thưởng thức được cả thịt lẫn gạch, chứ không phải chỉ thấy lại chút hương xưa".

Công thức cuối cùng được định hình với quy trình kéo dài 90 ngày, công phu hơn cả làm tôm chua hay ba khía. Cua phải là loại gạch son thiên nhiên, nặng khoảng 300g mỗi con để vừa ngọt thịt vừa đầy gạch. 

Cua được rửa sạch, rồi ngâm trong nước mắm nhĩ độ đạm cao pha theo tỉ lệ riêng. Trong 30 ngày đầu, cua "chín sơ" nhờ độ mặn tự nhiên. Sau đó phần nước mắm được rút ra chưng cất, nêm thêm gia vị đậm chất miền Tây, để nguội rồi đổ vào ngâm thêm 60 ngày. 

"Chỉ cần một con hư là cả mẻ coi như bỏ, bởi gạch chảy ra sẽ làm đục nước và toàn bộ mẻ có mùi", anh Miên nói.

Khi thành phẩm, cua có màu nâu hơi ngả vàng. Mở phần mai ra sẽ lộ rõ phần gạch dẻo, đỏ au, mùi thơm nồng nhưng không tanh, vị mặn hòa với độ béo đặc trưng của cua Cà Mau. 

Đây là món thuộc hàng cao cấp, cao cấp từ nước mắm đến cua, đến thời gian để có một mẻ thành phẩm. Người ăn chỉ cần ăn trực tiếp hoặc trộn thêm ít nước cốt chanh, tỏi ớt để tăng thêm hương vị. Món thường được ăn kèm với cơm nóng hoặc bún tươi. Vị béo hòa vị chua, cay tạo nên cảm giác đậm đà, hương vị khó quên.

Giữ lại "hồn cua" Cà Mau giữa thời hiện đại

Tại Ngày hội cua Cà Mau vừa qua, gian hàng của anh Miên thu hút đông đảo du khách. Anh Diệp Bảo Ân, một người dân Cà Mau, chia sẻ sau khi thử món cua gạch muối nước mắm: "Gạch béo, thơm, nước mắm mặn vừa phải, vẫn còn mùi cua nhưng không hề tanh. 

Món này mà nhâm nhi ngày Tết thì tuyệt. Trước đây tôi chỉ nghe cha kể về cua gạch ủ muối hột, nay mới được ăn phiên bản mới, đúng là mỹ vị dân gian danh bất hư truyền".

Cũng từ lời kể của cha mẹ về thời cua nhiều như "của trời cho", anh Miên thấy rõ giá trị của việc giữ lại món ăn truyền thống theo cách phù hợp thời nay. Hồi đó, người dân đặt đáy dưới sông, mỗi lần dỡ có khi được cả trăm ký cua. 

Cua to thì ăn hoặc làm mắm, cua nhỏ quét trả xuống sông. Không ai nghĩ đến chuyện làm thương hiệu hay xuất khẩu. Lo nhất chỉ là làm sao để giữ cua được lâu.

Nhờ từng làm ba khía muối nước mắm đạt chuẩn OCOP 4 sao, anh Miên có kinh nghiệm để biến tấu món cua gạch muối nước mắm. Nhưng khó nhất vẫn là thời gian: cua lớn nên lâu "chín", lại phải chọn thật kỹ để không có con nào hư. Anh bảo làm mắm phải có cái tâm; chỉ cần hấp tấp hay sai một bước là cả mẻ đổ sông.

Khi ăn kèm rau thơm, húng lủi, chuối chát hoặc khế, vị mặn dịu xuống, tạo sự hài hòa tinh tế. Với nhiều người lớn tuổi, hương vị này như đưa họ trở lại thời nghèo khó nhưng ấm áp tình quê. Món cua gạch ngâm nước mắm vì thế không chỉ là đặc sản mà còn là một phần di sản ẩm thực của vùng đất cực Nam.

Anh Miên dự định đưa sản phẩm ra thị trường mạnh mẽ hơn vào dịp Tết tới, hướng đến chuẩn OCOP, như một lời tri ân với quê hương.

Người nuôi nói gì về các con cua Cà Mau khổng lồ đoạt giải ‘vua cua’

Trước thông tin ông Dư Thái Bình, một công ty chuyên thu mua cua ở xã Năm Căn, tỉnh Cà Mau, nhiều lần đoạt giải cua lớn nhất Cà Mau, một số người nuôi cua có kinh nghiệm giải thích nguyên nhân.