Phê pháo gì chưa?". Nếu một người ngoại quốc nghe câu này hẳn không đoán liền được ý người hỏi. Người Việt Nam đa phần sẽ nhận ra ngay. Phê với chả pháo. Phê thì hiểu. Pháo cũng hiểu. Nhưng "phê pháo" là gì? Chẳng lẽ cảm giác phê phê khi ăn... cà pháo?

Ngôn ngữ nói cũng có ba bảy đường biểu đạt, ở đây câu này rơi vào cái đường nói gọn. Nói đủ sẽ là: "Cà phê cà pháo gì chưa?". Mà nói vậy cũng rơi vào cái kiểu nói chuyện nhịp nhàng có vần có điệu. Chứ thật ra người ta chỉ muốn nói: (uống) cà phê chưa?

Mà khi hỏi ai đó "Cà phê chưa?" không phải lúc nào người hỏi tò mò cái chuyện ăn chuyện uống của đối phương mà chỉ là một câu xã giao, một kiểu chào (buổi sáng) thân thiện giữa những ai trên hoặc bằng vai phải lứa, có chút giao tình, thân thiết với nhau.

Cà phê chưa?

"Phê pháo gì chưa?" là một câu chào thay cho câu "Chào buổi sáng" mà trong giao tiếp đời thường ở nước ta chắc chẳng ai nói với nhau.

Ở ta quen chào nhau bằng cử chỉ: một cái gật đầu; giơ tay, một nụ cười... Thân hơn thì "Phê pháo gì chưa?" - đó là một câu để mở đầu câu chuyện, chưa hay rồi không quan trọng, vì sau đó đoạn hội thoại sẽ rẽ ngoặt vào những trời bể khác.

Nói như vậy để hiểu thứ thức uống cà phê đã ăn sâu bám rễ vào đời sống chúng ta, không chỉ như một thức uống mà còn là nét văn hóa, hòa vào nhịp thở căng tràn của đời sống hiện đại.

Bởi nếu tính từ hậu bán thế kỷ 19 - thời điểm mà người Tây dương đem cà phê du nhập vào nước ta, hẳn "uống cà phê chưa" vẫn còn là một câu "bí hiểm".

Để nó trở thành một câu chào, một câu xã giao khi vừa giáp mặt nhau, phải trải qua một lịch sử dài để cà phê dần biến thành thức uống quen thuộc, phổ biến và hiện tại là một trong những nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam, là thứ du khách phải trải nghiệm, quan tâm, đến mức năm 2024, nhà báo Seth Sherwood cùng phóng viên ảnh Justin Mott đã thực hiện một hành trình "Đi tìm hương vị cà phê ngon tại TP.HCM".

Bài báo sau đó được đăng trên The New York Times, một trong những tờ báo danh tiếng, có sức ảnh hưởng, được độc giả toàn cầu biết đến.

Họ chú ý cũng phải thôi, bởi hiện nay Việt Nam là nước sản xuất và xuất khẩu cà phê đứng thứ hai thế giới (sau Brazil) nhưng đứng đầu thế giới về sản lượng và xuất khẩu cà phê Robusta.

Trong cuốn Bản đồ thế giới cà phê - Từ hạt đến pha chế - Khám phá, giải thích và thưởng thức cà phê của James Hoffmann dĩ nhiên không thể thiếu cái tên Việt Nam.

Ông nhận định: "Việt Nam có thể được coi là một sự xuất hiện bất thường trong cuốn sách tập trung vào cà phê đặc sản chất lượng cao này, vì đây là quốc gia hầu như chỉ sản xuất Robusta. Tuy nhiên Việt Nam có sự khác biệt vì tác động của quốc gia này lên tất cả các nước sản xuất cà phê trên thế giới, và do đó xứng đáng được đưa vào để độc giả hiểu hơn".

Có thể thấy dù giành được vị trí số 1 và sản lượng và xuất khẩu nhưng về "cà phê đặc sản chất lượng cao" thì cà phê Việt Nam còn yếu.

Sản lượng nhiều vậy, nhưng nếu đem Robusta hỏi các cô các chú, các anh các chị, thậm chí là các em các cháu đang ngồi uống cà phê, chưa chắc ai cũng biết Robusta là tên một loại hạt cà phê với ngoại hình tròn nhỏ.

Cà phê là thức uống bình dân, đâu đâu cũng có, giới thưởng thức cà phê bình dân ở quán cóc, vỉa hè, xe bán dạo thường ít chú ý đến xuất xứ của cà phê.

Người ta có thể nói ngay ly cà phê đó ngon hay dở, nhưng vì sao thấy ngon - vì sao thấy dở lại không phân tích được, mà kỳ thực với nhiều người cũng không cần phân tích làm gì... cho mất công. Quán này dở thì đi quán khác. Nhiều khi cà phê ngon nhờ cái duyên của... cô hàng cà phê.

Người ta uống cà phê không chỉ để uống cà phê, mà "uống" những câu chuyện, những giao tình, "uống" cái không khí xung quanh mình tỏa hương cà phê, mùi thuốc lá, tiếng cười nói rôm rả, với đủ thứ loại thông tin từ giá vàng đến tình hình chiến sự trên thế giới.

Thực khách của cà phê không chỉ đi tìm cà phê ngon mà đi tìm quán cà phê "ruột". Ở đó là không gian thân thuộc, là những khách quen, mối ruột cũng giống như ta, bạn bè, người quen. Đó là một chỗ ngồi lý tưởng cho ta làm việc.

Hay đơn giản đó là một chốn lưu giữ kỷ niệm, nơi bạn dù đã qua tuổi hoa niên vẫn thấy mình ngồi "Ở quán cà phê của tuổi trẻ lạc lối" như tên một tiểu thuyết của Patrick Modiano.

Chính vì vậy mới có chuyện, quán cà phê ruột không phải quán ở đầu hẻm nhà ta hay ở gần chỗ làm, mà nhiều khi là những quán ở xa xa, thậm chí rất xa, nhưng chỉ đến những quán đó ta mới có cảm giác thân thuộc, thoải mái như ở nhà, chính ở quán đó ta mới tìm được ly cà phê pha hợp khẩu vị. Cái này mới quan trọng, vì đối với số đông, "đi tìm hương vị cà phê ngon" chính là tìm hương vị cà phê "hợp" khẩu vị.

Vậy thế nào là ly cà phê hợp khẩu vị

Cũng như nhiều quán được gắn sao Michelin nhưng ta vẫn đi tìm những hương vị hợp với đầu lưỡi của ta, đến những quán ăn thuận lợi cho ta di chuyển, hay vì hàng trăm hàng ngàn lý do khác.

Đụng tới lĩnh vực ẩm thực, thì những bầu chọn, đánh giá, dù là đánh giá của giới chuyên môn hay những tờ báo uy tín như tờ The New York Times kể trên thì cũng chỉ mang tính tham khảo.

Dẫn đến chuyện: người uống cà phê "ghiền" đến một đoạn chẳng thấy ở đâu pha hợp khẩu vị bằng chính mình pha.

Lúc này thưởng thức cà phê quy về một hành động riêng tư nơi mỗi ngôi nhà đều là một quán cà phê mini với đầy đủ dụng cụ, các nguyên vật liệu, pha chế cầu kỳ và theo một công thức riêng nhiều khi rất thách thức bao tử.

Hành động tự pha cà phê trở thành thường nhật, thiết yếu, lâu dần biến thành nghi thức, với những chiếc cân điện tử, nhiệt kế, đến những bình chuyên dụng, điều chỉnh cối xay cà phê phù hợp từng loại hạt, phụ liệu nêm vào cà phê.

James Hoffmann trong cuốn Pha cà phê ngon tại nhà gọi đó là "những điều phức tạp và vụn vặt về cà phê ngon", dẫn đến việc hành động pha cà phê "đã bị coi là hơi trầm trọng hóa, quá nghiêm cẩn, đôi khi có vẻ khoe khoang tự phụ, và là thứ cần phải qua học hành và đào tạo thì mới thưởng thức được".

Sự cầu kỳ trong chế biến và thưởng thức một loại đồ ăn thức uống nào đó đôi khi được nâng thành "đạo". Tuy không trở thành "kinh sách" như Lục Vũ và Okakura Kakuzō từng làm với thế giới trà, cà phê đã có không ít "kinh điển" của riêng mình, điều người pha cà phê cần làm là phả vào đó chút triết lý, tính biểu tượng của các hành động pha chế.

Sẵn đây, ngoài hai cuốn của James Hoffmann, tôi cũng muốn giới thiệu thêm Lịch sử cà phê của Antony Wild; Thế giới cà phê đỉnh cao của Jeremy Torz và Steven Macatonia; Từ điển cà phê của Maxwell Colonna-Dashwood... Cuối cùng dù có theo sách vở hay một thứ công thức nào khẩu vị của chính người uống mới là điều quyết định thế nào mới là một ly cà phê ngon (với mình).

Thưa rằng hạnh ngộ cũng là biệt ly

Có hẹn nhau thì tốt nhất rủ nhau ra quán. Tương tự "phê pháo gì chưa?", người ta rủ nhau "đi cà phê" nhiều khi không uống cà phê mà uống đá chanh. Quán cà phê cũng chỉ là tên gọi quen miệng của loại hình quán xá bán đủ loại thức uống, trong đó cà phê là thông dụng nhất chứ chưa chắc ngon nhất.

Ngày nay khi nhóm khách hàng trẻ dịch chuyển sang trà sữa thì nhiều thương hiệu trà sữa cũng vẫn có món cà phê. Nhại câu "phi vọng cổ bất thành cải lương" của giới cải lương, ta cũng có câu "phi cà phê bất thành quán nước".

Dẫu trong "hồ sơ hương vị" của James Hoffmann đánh giá Việt Nam có rất ít cà phê chất lượng cao, "hầu hết đều có vị phẳng, nhiều hương gỗ và thiếu độ ngọt hay sự đa dạng".

Tôi không rõ "vị phẳng" ở đây là vị ra làm sao. Có lẽ ám chỉ tính đồng đều trong hương vị cà phê Việt Nam? Vì một khi đã uống qua đủ loại quán xá ta nhận ra ở đâu cà phê cũng na ná như nhau, nghĩa là một món rất khó để pha dở được, phải cần một sự thiên phú kỳ cục nào đó mới có khả năng pha được một ly cà phê dở ói.

Đến một quán lạ, cà phê (đen, sữa, bạc xỉu) luôn là lựa chọn an toàn, ít gây thất vọng vì vốn cũng không quá kỳ vọng một sự đột biến hay ngon xuất sắc ở một thức uống thường nhật quen thuộc.

Đi (uống) cà phê dù trong đầu không định uống cà phê, cuối cùng, ta vẫn chọn uống cà phê sau khi đã lướt qua mê hồn trận những thức uống long lanh lấp lánh có trên thực đơn; nhất là với những người mắc hội chứng Decidophobia (hội chứng sợ hãi khi phải đưa ra quyết định), ở tình huống này, cà phê chẳng những giúp ta tỉnh táo hơn, nó còn giúp ta vượt qua nỗi sợ [đưa ra quyết định].

"Bữa nào đi cà phê" lại là chuyện khác. Lúc này nó không chỉ là một lời hẹn hò, nó trở thành tính từ chỉ thời gian, thường có nghĩa là "không bao giờ". Cũng như "tiền cà phê" không phải tiền để đi uống cà phê hay mua cà phê, nó phải được hiểu là một khoản tiền boa; tiền boa ấy dùng để uống cà phê hay làm bất cứ chuyện gì lại là chuyện khác.

Tương tự ta nói "Phê pháo gì chưa?" như một lời chào, "Bữa nào đi cà phê" có thể coi là lời tạm biệt. Trong ngôn ngữ giao tiếp thời hiện đại của ta, cà phê vừa vặn khép lại một vòng của hội ngộ và chia ly trong cái thời gian hữu hạn của đời người, "trong gặp gỡ đã có mầm ly biệt" như Xuân Diệu nói.

Gần đây tôi mới nhận ra một điều hiển nhiên: cà phê cũng có hạn sử dụng. Khi nhận ra điều này, tôi đang trút cà phê vào phin và mấy chữ số li ti trên bao bì mới đập vào mắt tôi. Đã quá muộn. Gói cà phê đã hết hạn sử dụng từ nửa năm trước. Tôi vẫn đang uống ngon lành.

Dĩ nhiên vị có kém đi, hương phai dần, nhưng tôi cứ nghĩ rằng do mình đóng cà phê không kín, về cơ bản vẫn chấp nhận được. Chắc do tôi là một thực khách chẳng sành sỏi gì.

Chắc chuyện này tôi cũng không cần nói, dù uống kha khá một lượng cà phê hết hạn sử dụng, rốt cuộc nếu bạn đọc được những dòng này, nghĩa là tôi vẫn ổn. Nhưng tốt nhất đừng uống cà phê hết hạn sử dụng không chỉ vì lý do sức khỏe hay mùi vị, cũng như không nên uống quá nhiều cà phê dù bạn có ghiền nó đến mức nào.

Có thể vì tôi không bao giờ uống cà phê đậm đặc. Xin đội ơn người đầu tiên nghĩ ra chuyện cho sữa đặc vào cà phê để ra món cà phê sữa lừng lẫy năm châu bốn bể.

Tôi thích uống một ly cà phê mà vị đầu tiên cảm nhận được chính là vị đắng-ngọt cùng với mùi hương thoảng lên của cà phê, mùi sữa, hậu vị đăng đắng lâu và một vị béo hơi ngầy ngậy đôi khi chỉ có được nhờ thêm một chút kem; trên tất cả, những vị ngọt ngào và beo béo đó không át đi vị cà phê.

Bạn có thể cười khẩu vị của tôi, nhưng biết sao được, chính vì những đòi hỏi như vậy, nên sau rốt, tôi chỉ có thể uống một ly cà phê do chính mình pha. Dĩ nhiên, tôi từng và vẫn đang thử tìm đến những nơi đồn rằng pha cà phê ngon, theo những chỉ dẫn, gợi ý và cả bài báo của những vị khách phương xa đến khám phá đất nước chúng ta.

Phải thú nhận là tất cả địa điểm đó đều không như tôi kỳ vọng. Đến đây thì bạn có thể đồng cảm với tôi rồi. Thay vì đi tìm ly cà phê ngon nhất trên đời (hay trong thành phố), ta có thể tạo ra ly cà phê ngon nhất theo cách của mình.

Nhưng thôi, đụng đến cà phê có thể nói rất dài dòng mà cũng chỉ lướt thướt qua vài ba khía cạnh. Chi bằng hẹn bạn: Bữa nào cà phê nhe!

The New York Times và hành trình tìm kiếm quán cà phê ngon nhất Sài Gòn

Các phóng viên của tờ The New York Times đã rong ruổi khắp Sài Gòn nhộn nhịp, hối hả để tìm ra những quán cà phê có hương vị tuyệt vời nhất ở đây.