Benoît Chaigneau mở đầu một buổi workshop và tasting (thực hành và nếm thử) có chủ đề nước mắm tại không gian giao lưu ẩm thực Saigon Social ở TP.HCM.

Xung quanh ông là một nhóm khách nước ngoài từ các quốc gia khác nhau như Mỹ, New Zealand… và có cả người Việt.

Họ chăm chú nghe Benoît giải thích về quy trình làm nước mắm truyền thống ở Việt Nam, hàm lượng dinh dưỡng của nước mắm, thưởng thức các món ăn kết hợp cùng nước mắm theo hướng mới mẻ. Thậm chí Benoît còn "chịu chơi" mang theo một hũ mắm đang lên men để cho họ ngửi và nếm thử.

"Nằm lì" xin học làm nước mắm

Benoît Chaigneau không phải là cái tên quá xa lạ trong giới ẩm thực tại Việt Nam. Ông là nhà sáng lập thương hiệu ChuBen Fish Sauce ở Hội An, được biết đến với các dòng nước mắm có giá vượt trội so với mặt bằng chung.

Một người đàn ông Pháp đến Việt Nam làm nước mắm, rồi bán với giá hơn 200.000 đồng cho một chai chỉ 100ml, thoạt nghe hẳn sẽ khiến nhiều người nghĩ là khó tin, thậm chí khó chấp nhận.

Chuyện của Benoît Chaigneau cũng từng được kể trên báo chí, truyền hình. Năm 2020, Benoît Chaigneau - người có 20 năm kinh nghiệm dẫn chương trình truyền hình và phê bình ẩm thực - đến Việt Nam du lịch rồi kẹt lại ở Quảng Nam vì COVID-19. Tại Việt Nam, ông tìm thấy đam mê với nghề làm nước mắm, rồi quyết định ở lại để theo đuổi sự nghiệp.

Giai thoại nổi tiếng về Benoît là ông từng mắc võng "nằm lì" trước cửa một nhà dân ở Quảng Nam tận 3 ngày chỉ để xin chủ nhà cho học nghề nước mắm.

Sự "lì lợm" của Benoît đổi lại được cái gật đầu của chủ nhà, nhưng với điều kiện là ông phải làm việc cho họ 12 tiếng/ngày, 6 ngày/tuần với mức lương 5 triệu đồng. Vậy là ông được nhận vào vừa làm vừa học, song song với đó ông liên hệ với các đầu bếp mà mình quen biết để học thêm về cơ sở khoa học của quá trình lên men mắm.

Rồi một chuyến thăm cơ sở sản xuất nước mắm ở Nam Ô (Đà Nẵng) vô tình mở ra cho Benoît một cánh cửa. "Nước mắm được làm từ cá cơm. Tôi đến từ vùng ven Địa Trung Hải, nơi cá cơm được sử dụng rất nhiều.

Có những hương vị, những sản phẩm mà tôi đã quen thuộc từ trước. Việc làm nước mắm khiến tôi say mê, thấy như mình đang chạm đến cội rễ của mình. Nhưng điều thực sự mới mẻ chính là cách người Việt sử dụng nước mắm, cách họ làm ra nó, cách họ nấu nướng với nó", Benoît kể.

Suy nghĩ đó dường như trở thành kim chỉ nam cho Benoît Chaigneau trên hành trình phiêu lưu cùng nước mắm. Ông đi dọc Bắc - Nam, tìm đến những vùng làm nước mắm nổi tiếng như Phú Quốc, Phan Thiết..., xin vào các nhà thùng, xưởng mắm để tận mắt quan sát và học hỏi. Benoît cũng dành nhiều thời gian đọc sách, nghiên cứu lịch sử nước mắm. Ông cho biết mình đã đọc và lưu giữ khoảng 5.000 trang tư liệu liên quan nước mắm.

"Khi biết có một ông Tây làm nước mắm ở Việt Nam, nhiều người đã cười tôi kiểu như "anh thì biết gì về nước mắm Việt Nam", nhưng họ đã lầm - Benoît nói với sự tự tin của một người hiểu rõ mình đang theo đuổi điều gì - Tôi thực sự đã bỏ rất nhiều thời gian và công sức để học".

Bằng sự quyết tâm, năm 2023 Benoît cho ra mắt sản phẩm nước mắm độc đáo của mình. Ông không chọn con đường truyền thống mà đi theo hướng hiện đại với các loại nước mắm đa hương vị như nước mắm hun khói, nước mắm tiêu.

"Nền tảng cho sản phẩm của tôi vẫn là nước mắm truyền thống Việt Nam. Trước hết tôi làm nước mắm từ cá cơm và muối, hoàn toàn theo phương pháp truyền thống, sản xuất trong thùng gỗ. Sau khi có được nước mắm, tôi chuyển nước mắm sang các bồn inox rồi bổ sung gia vị và ướp thêm khoảng 6 đến 8 tháng. Tổng cộng là mất gần hai năm trước khi đóng chai", Benoît chia sẻ về quy trình làm nước mắm của mình.

Khi được hỏi điều gì khiến ông tự tin bán với giá như vậy, Benoît nói có rất nhiều yếu tố quyết định chất lượng nước mắm - từ độ tươi của cá, chất lượng muối và gia vị, cho đến thời gian, công sức và năng lượng bỏ ra để làm nên sản phẩm, chưa kể bao bì.

"Mỗi nguyên liệu đều được tuyển chọn kỹ lưỡng. Chẳng hạn tôi chỉ dùng cá cơm dài khoảng 6cm, được đánh bắt trong khung giờ từ 11 giờ đêm đến 4 giờ sáng. Đó là thời điểm trước khi cá ăn nên dạ dày cá rỗng khi bắt đầu chế biến.

Các loại gia vị dùng để ướp nước mắm đều là hữu cơ. Tôi đặc biệt chú trọng đến nguồn gốc của từng nguyên liệu", Benoît chia sẻ. Ông nói mình còn kỹ tới mức có khi theo ngư dân đi đánh cá luôn, để chắc chắn có được những mẻ cá tươi ngon đạt yêu cầu của mình.

Trò chuyện với Benoît, dễ nhận ra ông luôn hào hứng và đầy năng lượng khi nói về những biến tấu của mình với nước mắm.

Tại buổi tasting ở Saigon Social, Benoît khiến khách tham gia đi từ tò mò này sang ngạc nhiên nọ khi họ lần lượt được nếm thử nước mắm đa vị của ông - thành quả của sự kết hợp độc đáo nước mắm với tắc, nước mắm với… cà phê robusta, với mỡ của đùi heo muối Tây Ban Nha. Thậm chí ông còn chế ra cả nước mắm caramel để ăn cùng kem vani tráng miệng.

Xác mắm: từ cho heo ăn lên bàn ăn cao cấp

Benoît còn cho ra mắt hai dòng sản phẩm từ những phế phẩm mà người ta vốn dĩ toàn bỏ đi trong quá trình làm nước mắm là xác mắm và muối mắm.

"Ở châu Âu hiện nay, xu hướng sống không rác thải và tận dụng tối đa mọi thứ mình có đang rất phổ biến. Tôi bắt đầu để ý rằng trong quá trình ủ chượp, một phần muối sẽ kết tinh trên bề mặt nước mắm. Tôi thu lại phần muối đó rồi phơi nắng.

Loại muối này rất đẹp, có hương vị của nước mắm, kết tinh thành những vảy vàng óng, giòn và tạo thêm kết cấu cho món ăn. Với tôi, đó thực sự là "vàng rắn"", Benoît giải thích về sản phẩm muối mắm của mình.

"Còn xác mắm là phần xác còn lại sau khi nước mắm được rút ra. Tôi hỏi những người làm mắm địa phương rằng họ xử lý phần này thế nào, họ thường đem cho heo hoặc gà ăn. Tôi nghĩ nếu heo ăn được thì con người cũng có thể ăn được, chỉ là cần xử lý theo cách khác", Benoît kể.

"Tôi phơi xác mắm dưới nắng khoảng một tháng, sau đó xay thành bột và bắt đầu thử nấu ăn với nó. Khi tôi mang sản phẩm này giới thiệu cho các đầu bếp nhà hàng cao cấp, họ rất thích", ông nói tiếp.

Benoît cho biết hiện nay nhiều khách hàng đã mua sản phẩm này vì có thể dùng để nêm nếm đủ thứ - từ pasta, salad, cà chua nướng, khoai tây chiên, bắp rang cho đến cá nướng. Về bản chất, nó giống như nước mắm, nhưng ở dạng bột.

Tại buổi tasting, Benoît Chaigneau hướng dẫn khách tham dự rắc trực tiếp bột xác mắm lên khoai tây chiên để ăn cùng, và những người có mặt đều tấm tắc trước hương vị đậm đà, lạ mà quen của món ăn.

Trên website của mình, Benoît cũng gợi ý một số món ăn mà khách hàng của ông có thể làm với xác mắm như trộn bắp rang nóng với một chút dầu ô liu và rắc bột xác mắm lên để thay thế cho bắp rang rắc bột phô mai, hay khuấy xác mắm với dầu ô liu và nước cốt chanh hoặc giấm gạo để làm sốt trộn salad đơn giản.

Benoît còn "xúi" khách hàng dùng bột xác mắm để thay cho xốt Worcestershire trong món thịt bò sống beef tartare nổi tiếng của người Pháp, bằng cách trộn thịt bò sống băm nhuyễn với bột xác mắm, nụ bạch hoa, hành tím và dầu ô liu. "Bột xác mắm thay thế sốt Worcestershire mang lại chiều sâu hương vị đặc biệt" - công thức này khẳng định.

Theo ông, cách này có thể tận dụng các "phế phẩm" để tăng giá trị cho nghề làm nước mắm. "Tôi rất vui lòng chia sẻ cách làm này với các cơ sở sản xuất nhỏ, giúp họ tạo thêm giá trị và tăng thu nhập từ chính công việc của mình", Benoît nói.

Để nói một cách đơn giản, ông so sánh, trước đây người làm mắm địa phương bán xác mắm cho người chăn nuôi với giá khoảng 20.000 đồng một ký, còn giá bán lẻ sản phẩm xác mắm của Benoît là khoảng 2,5 triệu đồng một ký.

Tạo nước mắm phù hợp với cả thế giới

Cùng với tình yêu nước mắm của mình, Benoît Chaigneau mang tham vọng biến nước mắm thành một nguyên liệu phổ quát toàn cầu như cách người Nhật đã làm với nước tương.

"Điều tôi thực sự mong muốn là nhìn thấy những người không thuộc văn hóa Á Đông bắt đầu sử dụng nước mắm trong chính căn bếp của họ. Thách thức này từng được người Nhật đặt ra với nước tương.

Cách đây khoảng 20 năm, nước tương vẫn bị xem là có mùi nặng và chỉ được dùng trong cộng đồng người châu Á. Còn bây giờ, bạn có thể tìm thấy nước tương trong hầu như mọi căn bếp ở châu Âu hay Mỹ. Ai cũng dùng nước tương vì nó ngon, giàu umami và tốt cho sức khỏe", Benoît nói.

"Nước mắm thậm chí còn hơn thế, nó chứa nhiều protein và Omega-3", ông khẳng định.

Benoît cho biết tại Pháp người ta dường như không biết nhiều về nước mắm. Benoît nói: "Thường thì người Pháp chỉ mua nước mắm vào đúng một dịp: khi họ tổ chức một bữa tiệc chả giò.

Họ mua một chai nhỏ, thử pha nước chấm, rồi sau đó quên luôn chai nước mắm trong tủ lạnh. Đến một ngày mở ra thì thấy mùi khó chịu khi chai bị bể. Điều đó xảy ra bởi nước mắm chưa bao giờ được giới thiệu theo cách tôi đang làm: như một loại gia vị quý, một loại gia vị nêm nếm cao cấp, thậm chí là một siêu thực phẩm".

Benoît hãnh diện khoe rằng cùng với nước mắm Phú Quốc, nước mắm của mình từng vinh dự được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch lựa chọn để trưng bày tại Nhà Triển lãm Việt Nam tại Expo 2025 Osaka vì tính vừa truyền thống vừa hiện đại của sản phẩm này.

"Tôi cho rằng việc vừa giữ truyền thống vừa hướng đến hiện đại đặc biệt quan trọng nếu chúng ta muốn chinh phục thị trường quốc tế. Hiện nay phần lớn nước mắm bán ra ngoài Việt Nam được người Việt hoặc người châu Á mua chứ không phải người phương Tây, đơn giản vì họ không biết cách sử dụng hoặc cảm thấy mùi quá nặng, vị quá mạnh - ông nói - Vì vậy tôi đang cố gắng tạo ra một loại nước mắm có thể hòa hợp với mọi nền ẩm thực".

Có thể nói cuộc sống của Benoît ở Việt Nam suốt ngày xoay quanh nước mắm. Không chỉ sản xuất nước mắm, tổ chức các buổi workshop để giới thiệu cho du khách tất tần tật về nước mắm sản xuất tại Việt Nam, Benoît còn có một nhà hàng ở Hội An - nơi ông đưa nước mắm vào tất cả các món ăn, bao gồm cả cà phê mắm.

Khách quốc tế thích mua nước mắm truyền thống Phú Quốc

Nước mắm truyền thống Phú Quốc có hương vị đặc trưng thơm ngon của biển đảo Phú Quốc, nên khách quốc tế rất thích mua về ăn trong dịp Tết Nguyên đán Bính Ngọ 2026.