Thuồng luồng om sả ngày đông

Ở vùng biển Sơn Trà, ngư dân quen gọi cá chình biển là "thuồng luồng". Tên gọi dân dã ấy bắt nguồn từ tập tính luồn lách, ẩn mình trong hang, hốc, gành đá dưới vịnh để săn mồi. Sống giữa những khe đá, cá vận động nhiều nên thịt săn, giòn, ngọt và có độ béo đặc trưng.

Cá chình biển được đánh bắt quanh năm. Mùa đông, việc săn bắt thường khó hơn nhưng thịt cá được người sành ăn nhận xét là chắc và thơm. Tại các chợ lớn ở Đà Nẵng như chợ Hàn, chợ Cồn, chợ Đống Đa, cá chình biển có thời điểm được bán khoảng 200.000 đồng/kg, tùy kích cỡ và nguồn hàng.

Bí quyết làm sạch và ướp cá

Cá chình biển không có vảy, thân dài, da trơn, thoạt nhìn giống lươn nhưng lớn hơn nhiều. Tùy môi trường sống, da cá có màu sắc, hoa văn khác nhau; loại có đốm đen thường được gọi là cá chình bông. Thịt cá ngon nhưng nếu sơ chế không kỹ, mùi tanh và lớp nhớt sẽ làm giảm sức hấp dẫn.

Ngày trước, nhiều người ngại ăn cá chình vì công đoạn làm sạch kỳ công. Nay, cá chình biển và cá chình sông đã trở thành nguyên liệu quen thuộc ở nhiều quán ăn, nhà hàng. Thịt cá săn chắc, béo ngọt; phần da khi nấu chín có độ giòn mềm riêng.

Kinh nghiệm của tôi là làm sạch nhớt kỹ và dùng sả làm gia vị chủ đạo. Nhúng cá qua nước muối ấm, dùng dao cạo nhẹ lớp nhớt rồi rửa lại bằng giấm hoặc rượu ngâm gừng. Để cá ráo, lọc lấy thịt, bỏ xương và cắt khúc vừa ăn.

Sả giúp át mùi tanh, cân bằng vị béo của cá. Tôi thường kết hợp sả băm với gừng, riềng, nghệ, mẻ, chút mắm tôm, tiêu và gia vị. Thịt cá khá chắc nên cần ướp đủ thời gian để gia vị thấm sâu, món ăn đậm đà mà không ngấy.

Cá chình có thể kho rim nghệ, xào nấm, nướng chấm nước mắm gừng, om sả với chuối chát, nấu lẩu hoặc nấu cháo. Nhưng trong những ngày đông, khi ngoài hiên mưa gió, tôi vẫn thích nhất món thuồng luồng om sả.

Thuồng luồng om sả thơm nồng ngày lạnh

Cá sau khi làm sạch, cắt khúc dài khoảng 3-4cm, được ướp với gừng, riềng giã nhỏ, mẻ, nghệ, mắm tôm, tiêu, bột nêm và thật nhiều sả. Để khoảng 15 phút cho thấm. Phi thơm hành tím với dầu ăn, cho cá vào đảo nhẹ để các mặt săn lại.

Thêm một ít nước sôi và cà chua cắt múi, hạ lửa nhỏ, om khoảng 30 phút hoặc đến khi cá chín, nước sánh lại. Có thể thêm ớt tùy khẩu vị. Nên đảo nhẹ để miếng cá giữ nguyên hình dáng. Mùi sả, gừng, riềng quyện trong làn hơi nóng khiến căn bếp ấm lên giữa ngày đông.

Cá chình om sả thường ăn nóng với bánh mì hoặc bún. Hôm ấy, nhà không có sẵn hai món ăn kèm, cả nhà dùng với cơm trắng. Nước om đậm đà chan vào cơm, miếng cá béo ngọt nhưng không ngấy, sả thơm thoang thoảng, chút cay của ớt làm vị giác thêm ấm áp.

Bày món ăn ra đĩa, sắc vàng nghệ, màu đỏ cà chua, màu xanh sả và hành lá đan xen bắt mắt. Gắp miếng cá còn nóng, cảm nhận lớp thịt săn mà mềm, vị ngọt tự nhiên quyện gia vị, tôi thấy công đoạn sơ chế thật đáng công. Các con vừa ăn vừa xuýt xoa, liên tục gắp thêm.

Cháo thuồng luồng nấu hạt sen

Nếu món om sả hợp với bữa cơm chiều, cháo cá chình nấu gạo mới và hạt sen lại là lựa chọn thú vị cho bữa sáng. Món ăn hòa quyện vị ngọt béo của cá, độ bùi thanh của hạt sen và hương thơm dẻo của gạo lúa mùa mới. Tôi thường chọn hạt sen tươi từ Bàu Nghè, Bàu Tràm, Bàu Thị...

Cá làm sạch, cắt khúc, ướp gia vị rồi phi sơ với hành tím. Gạo vo sạch, cho vào nồi cùng lượng nước vừa đủ, nấu đến khi hạt gạo nở mềm. Thêm hạt sen, nấu đến khi sen chín bở; sau đó cho cá đã xào vào, nấu nhỏ lửa để các nguyên liệu hòa quyện.

Khi cháo sánh vừa phải, nêm lại rồi tắt bếp. Múc cháo ra tô, rắc hành lá, ngò rí, thêm chút tiêu và điểm lát ớt tỉa hoa. Hơi cháo bốc lên mang theo mùi thơm của gạo mới, hạt sen và gia vị, rất hợp với buổi sáng se lạnh.

Thưởng thức từng muỗng cháo, vị béo ngọt của cá không lấn át vị thanh bùi của sen. Gạo mới dẻo thơm làm nền, chút cay nhẹ của tiêu khiến hương vị thêm tròn đầy. Tôi vui miệng đọc câu vè tự đặt: "Thuồng luồng nấu cháo hạt sen/ Ông ăn mấy bát, bà khen rầm trời".

Canh chua thuồng luồng đậm vị biển

Từ một con cá chình, ngoài món om và nồi cháo, tôi còn dành phần thịt để nấu canh chua. Món canh kết hợp vị ngọt béo của cá với vị chua thanh từ khế, dứa, cà chua và măng chua. Đậu bắp, chuối chát, giá sống góp thêm độ giòn, vị bùi cho nồi canh.

Cá sơ chế sạch, ướp gia vị rồi phi thơm cùng hành tím. Cho cá vào đảo nhẹ cho săn, thêm nước sôi và nấu đến khi cá vừa chín tới. Lần lượt cho dứa, cà chua, khế, đậu bắp, chuối chát và măng chua vào. Khi nước sôi trở lại, nêm vừa ăn, thêm giá, ớt, hành lá và chút tiêu rồi tắt bếp.

Bát canh nóng có màu sắc bắt mắt, hương thơm của cá quyện cùng vị chua dịu của rau quả. Miếng cá vẫn giữ độ săn, béo ngọt; nước canh thanh mà đậm đà, ăn cùng cơm trắng rất đưa miệng. Trong ngày mưa lạnh, nồi canh nghi ngút khói khiến mâm cơm gia đình thêm ấm cúng.

Một con "thuồng luồng" biển, qua bàn tay người nội trợ, có thể biến hóa thành nhiều món ăn với hương vị khác nhau. Món om sả nồng nàn, cháo hạt sen thanh bùi hay canh chua dịu nhẹ đều có sức hấp dẫn riêng. 

Có lẽ vì thế mà người xưa mới đúc kết: "Cái lạ bằng một tạ cái ngon". Với tôi, cái ngon của cá chình không chỉ nằm ở vị béo ngọt của thịt cá, mà còn ở niềm vui tự tay chuẩn bị bữa ăn, quây quần bên gia đình trong một ngày đông Đà Nẵng.

Đến Đà Nẵng phải ăn mì Quảng, Michelin còn gợi ý thế nữa là!

Michelin Guide vừa có bài giới thiệu một vòng ẩm thực Đà Nẵng qua lăng kính của đầu bếp Summer Le, đồng sáng lập của Nén Danang.