Nhà cung cấp nói thịt bở nhũn 'do lợn bị stress', chuyên gia sinh học và thực phẩm có tán thành?

Liên quan đến phản ảnh thịt lợn sử dụng trong bữa ăn bán trú tại một trường mầm non ở Hà Nội có biểu hiện nhợt nhạt, mềm và rỉ dịch, nhà cung cấp cho hay nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này là do con lợn bị stress trước khi giết mổ.

Điều này khiến phản ứng phân giải glycogen tạo acid lactic diễn ra mạnh mẽ trên thân thịt sau khi giết mổ, pH sản phẩm giảm xuống thấp khiến bề mặt thịt ướt, protein bị biến tính làm cho thịt mềm, dễ bị rỉ dịch.

Ngoài ra, lợn sau khi giết mổ có thân nhiệt cao (khoảng 39 độ), các phần thịt như mông, vai có khả năng thoát nhiệt kém, nếu không pha lóc và làm lạnh nhanh, phần thịt nạc ở các vị trí này có thể bị tái do nhiệt độ cao, khiến thịt có màu tái, mềm.

Trao đổi với Tuổi Trẻ, các chuyên gia cho rằng cần thận trọng với cách lý giải này.

Có thật lợn cũng bị stress?

TS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội - cho hay thực tế lợn có thể bị stress - trong quá trình vận chuyển, trước khi giết mổ hoặc do những tác động bất lợi từ môi trường xung quanh.

Theo ông, trong quá trình vận chuyển từ nơi chăn nuôi đến cơ sở giết mổ, lợn có thể rơi vào trạng thái hoảng loạn do thay đổi môi trường, bị dồn đuổi hoặc chịu những tác động. Vì vậy, sau vận chuyển, vật nuôi cần có thời gian nghỉ ngơi, ổn định trước khi đưa vào giết mổ.

Quá trình giết mổ cũng cần hạn chế các yếu tố gây kích động. Chẳng hạn, không để những con vật chưa giết mổ ở gần khu vực giết mổ hoặc nghe tiếng kêu của những con đang bị giết. Đây là một trong những nguyên tắc của giết mổ nhân đạo nhằm hạn chế tình trạng hoảng loạn, stress ở động vật.

Lợn stress có liên quan đến thịt hư hỏng?

Tuy nhiên, TS Thịnh cho rằng cần phân biệt tác động của stress với tình trạng thịt bị hư hỏng. "Việc giải thích thịt nhợt nhạt, mềm và rỉ dịch chỉ vì lợn bị stress là chưa thỏa đáng. 

Vật nuôi bị stress không đồng nghĩa với việc thịt sau giết mổ sẽ xuất hiện tình trạng nhợt nhạt, mềm và rỉ dịch như hình ảnh đang được chia sẻ", TS Thịnh nhận định.

Trao đổi với Tuổi Trẻ, TS Nguyễn Đức Trọng, Phó chủ tịch Hiệp hội Trang trại và Doanh nghiệp nông nghiệp Việt Nam, nguyên Phó cục trưởng Cục Chăn nuôi, cho rằng cần thận trọng khi xác định nguyên nhân khiến thịt có biểu hiện nhợt nhạt, mềm và rỉ dịch.

Theo ông, có nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến màu sắc, trạng thái và chất lượng thịt. Chẳng hạn, thịt không được bảo quản tốt, tiếp xúc với nước hoặc để trong một khoảng thời gian nhất định đều có thể làm thay đổi trạng thái và màu sắc. Bên cạnh đó, tình trạng sức khỏe của vật nuôi trước khi giết mổ cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

Đối với yếu tố stress, vật nuôi có thể rơi vào trạng thái này do nhiều nguyên nhân như tác động trong quá trình vận chuyển, nhiệt độ môi trường cao, độ ẩm cao, bị đánh đập hoặc không được gây choáng đúng cách trước khi giết mổ.

Tuy nhiên, theo TS Trọng, không thể mặc nhiên cho rằng tất cả các trường hợp stress đều dẫn đến cùng một kiểu biến đổi chất lượng thịt.

Không có bằng chứng khoa học thì đừng kết luận!

Muốn xác định nguyên nhân cụ thể, cần có nghiên cứu và bằng chứng khoa học tương ứng, thay vì suy luận từ một hiện tượng rồi đưa ra kết luận chung.

TS Thịnh cũng không đồng tình với cách giải thích cho rằng thân nhiệt lợn sau giết mổ còn cao, khoảng 39 độ C, khiến một số phần thịt như thịt mông thoát nhiệt kém mà trở nên mềm.

Theo ông, thân nhiệt cao khi còn sống là đặc điểm sinh lý bình thường của động vật. Do đó, không thể chỉ dựa vào yếu tố này để lý giải tình trạng thịt có dấu hiệu bất thường. Điều quan trọng là quy trình giết mổ, vệ sinh và bảo quản thịt sau giết mổ phải được thực hiện đúng cách.

"Trách nhiệm trước hết thuộc về đơn vị giết mổ, cung ứng và kinh doanh thịt. Không thể lấy lý do lợn bị stress hay thân nhiệt sau giết mổ để giải thích tình trạng thịt có dấu hiệu hư hỏng", TS Thịnh nhấn mạnh.

Còn theo TS Trọng, người tiêu dùng khó có thể nhận biết bằng mắt thường đâu là sản phẩm bảo đảm an toàn, đâu là sản phẩm có vấn đề. 

Vì vậy, khi xuất hiện thông tin tiêu cực, tâm lý lo ngại có thể khiến người dân quay lưng với sản phẩm thịt lợn nói chung, kể cả những sản phẩm được sản xuất đúng quy trình.

"Không nên từ một hiện tượng rồi suy luận, quy kết khi chưa có cơ sở khoa học chứng minh cụ thể. Những thông tin như vậy có thể ảnh hưởng rất lớn đến sản xuất, không chỉ một cơ sở mà cả một ngành.

Những vấn đề liên quan đến chất lượng thực phẩm cần được tìm hiểu kỹ, có bằng chứng và cơ sở khoa học trước khi đưa ra nhận định. Không nên đưa ra những phán đoán mang tính cảm tính, bởi điều đó có thể gây thiệt hại rất lớn cho người sản xuất và cả ngành chăn nuôi", TS Trọng nói.

Thịt lợn bở và nhũn ở trường mầm non Hà Nội: Nhà cung cấp nói 'do lợn bị stress'

Theo đơn vị cung cấp thực phẩm bán trú cho Trường mầm non Phương Liệt, thịt heo mổ theo dây chuyền công nghiệp có một tỉ lệ nhỏ có màu nhợt nhạt, mềm, rỉ dịch, nguyên nhân do lợn bị stress trước khi mổ.