Bãi phơi bún khô, bánh tráng bên sông Côn của làng An Thái lúc cuối ngày - Ảnh: Trường Đăng

Ngôi làng này cũng là thủ phủ của hai nghề bún và bánh tráng truyền thống được xem là hai món lương khô của hùng binh Tây Sơn ngày trước...

Song thằn - bún khô bí truyền

Xế chiều, nổi bật lên như một bức tranh quê sống động, kỳ thú là bãi cát dài gần một cây số ở bờ hữu sông Côn với hàng hàng lớp lớp những liếp bún, liếp bánh tráng phơi ken kín bãi cát bồi của An Thái.

“Trời mấy bữa nay nắng chưa mạnh nên bà con làm bún, làm bánh tráng ít phơi, chứ lúc nắng mạnh, ai cũng làm hết công suất thì bãi cát rộng 28ha này kín hết chỗ phơi. Đó là chưa kể một số bãi phơi riêng của một số chủ lò trong làng...” - ông Nguyễn Dũng Sửu, phó trưởng thôn An Thái, cho biết.

Bên mái trại lợp tôn được dựng ở mép bãi cát sát lũy tre làng, chủ lò Bùi Quang Minh (46 tuổi) đang cùng vợ và hai nữ nhân công buộc dây cho những lọn bún dài vừa mới mang từ bãi phơi vào.

“Trời còn nắng yếu, bữa nay nhà tui chỉ làm 5 tạ gạo, ngày nắng mạnh làm đến 7-8 tạ. May mình có bãi cát bên sông được nắng được gió phơi mau khô hơn chỗ khác. Làm cực nhưng có bạn hàng đến nhà mua sỉ đưa đi các tỉnh phía Nam, phía Bắc, vô đến Sài Gòn, lên đến Tây nguyên...” - chủ lò Minh nói.

Nhân công ở lò bún của ông Bùi Quang Minh bó bún khô dề (bó dài) thành từng bó nhỏ - Ảnh: H.V.M.

Chuyện nghề bún, nghề bánh tráng ở đây có bước tiến nhảy vọt như bây giờ là điều người An Thái không bao giờ dám nghĩ đến.

Phó trưởng thôn Sửu nói chính ông cũng giật mình trước sự thăng tiến của nghề bún khô cách đây chừng 20 năm. Sau ngày thống nhất, người làm bún lá An Thái lo nhất là nguồn gạo, mỗi lò mỗi ngày chỉ làm chừng 10kg gạo là cùng.

Đến khi nguồn gạo dồi dào, nghĩ ra cách làm bún lọn, bún dề, tìm ra được thị trường nhưng cách làm thủ công vẫn không thể đáp ứng được nhu cầu thị trường bởi mỗi lò mỗi ngày chỉ làm được chừng 50kg gạo là cùng.

Vậy là theo gợi ý của người làm bún, những người thợ cơ khí trong làng qua mò mẫm nghiên cứu đã chế tác thành công máy làm bún bán cho họ.

Phó trưởng thôn Sửu không giấu được vẻ phấn khích khi nói về sức sản xuất đã có từ mấy năm nay của nghề bún khô của làng mình: “Không tính những lò bún nhỏ, chỉ tính sáu lò bún lớn, trong đó mỗi lò mỗi ngày làm 3 tấn gạo so với ngày trước đúng là một trời một vực...”.

Nhưng đậm nỗi tự hào của người An Thái bên cạnh các loại bún khô của làng mình được đưa đi nhiều nơi chính là ở bún “song thằn” - đặc sản riêng có của An Thái.

Cùng với môn võ Tàu Bình Định, bún song thằn là di sản quý giá mà lớp Hoa kiều Minh Hương đến lập cư và có công làm hưng phát thị tứ An Thái bên châu thổ sông Côn từ đầu thế kỷ thứ 18.

“Bà Lý Thị Hương, 90 tuổi, mẹ chồng tui hiện còn sống, là người thừa kế cách làm bún song thằn từ ông ngoại của bà” - bà Tạ Thị Đắt (66 tuổi), người cùng chồng và con cái làm chủ cơ sở chế biến loại bún khô được làm bằng tinh bột đậu xanh, nói về nguồn gốc của loại bún lạ với tên gọi cũng khá lạ này.

Khó nói hết công phu, kỹ xảo của việc khuấy sôi tinh bột đậu xanh thành hồ đặc, rồi trộn thêm tinh bột đậu xanh khô vào nhồi nhuyễn thành từng khối nhỏ cho vào chiếc muỗng có đục lỗ, qua sức nhấn của bàn tay ép bột đi qua lỗ muỗng biến thành những sợi bún dài rơi xuống nước sôi, xong vớt lên chờ nguội để phơi trên vải được trải trên tấm liếp nan.

Tồn tại ngót 200 năm, song thằn được xem là loại bún cao cấp, cung không đủ cầu, người làm loại bún này ở An Thái không có nhiều bởi đây là nghề gia truyền với nhiều bí quyết.

“Mùa nắng mỗi ngày cả nhà tui làm được chỉ 50kg bún khô, mỗi ký bún khô cần đến 1,2kg tinh bột đậu xanh, mà 1kg tinh bột đậu xanh khô phải cần đến 4kg đậu xanh vỏ. Cái khó là bún song thằn phải làm toàn thủ công, nhà tui đã thử làm máy ép nhưng không được, cả máy sấy cũng không dùng được luôn, phải phơi nắng mạnh nội trong ngày mới được...” - bà Đắt kể.

Từ tinh bột đậu xanh làm ra, bún song thằn không chỉ bổ dưỡng mà còn ngon với hương vị đặc trưng, dù xào nấu lâu sợi bún vẫn giữ được độ mềm, độ dai vừa phải chứ không dẻo, lềnh, để qua đêm vẫn ăn ngon.

“Gọi là bún song thằn là vì khi mình trải bún phơi trên liếp thì luôn trải thành hai miếng (lá) dài đặt song song nhau, mỗi miếng bún dài trông giống như một sợi dây.

Vậy nên cụ tổ Hồ Văn Mới gọi tên bún này là bún song thằn, nghĩa là hai dây. Mình có được nghề làm ăn vững chắc, có được loại bún quý đưa đi trong nước, ngoài nước là nhờ cái công của cụ tổ...” - chị Võ Thị Hồng Phương, con gái bà Tạ Thị Đắt, giải thích.

36 lò bánh tráng máy

Nghề bánh tráng từ tổ phụ để lại cũng đã góp phần giữ lại di sản thị tứ của người An Thái. Sự phấn phát của làng quê này có sự góp vào của nghề bánh tráng.

Chủ lò Phạm Đình Dương (44 tuổi) tâm sự: “Cha mẹ tui trước làm bánh tráng nhưng tui lại làm thợ nề. Đến khi tui chuyển qua làm bánh tráng thì mới khá lên. Mười năm nay nhờ sắm được máy tráng bánh nên khá lên nhanh, mỗi ngày mình tráng hết 150kg gạo.

Vậy mà không đủ bán cho bạn hàng. Nghề bánh tráng, nghề bún khô phát đạt làm cho An Thái mình rộn rịp lên nhiều lắm. Chủ lò ai cũng làm quần quật nhưng thấy vui lắm...”.

Từ cách làm thủ công, mười năm nay hầu hết các chủ lò bánh tráng ở An Thái đã mua sắm máy tráng bánh do thợ cơ khí trong làng chế tạo.

Theo phó trưởng thôn Nguyễn Dũng Sửu, An Thái hiện có 36 lò có máy xay bột, máy tráng bánh, ngày nắng mỗi lò tráng 130-150 kg gạo/ngày.

“Bánh tráng ở đây có đủ loại mỏng, dày, được người buôn đưa đi nhiều nơi trong nước, vẫn chưa đáp ứng đủ cho thị trường, người mở nghề mỗi năm mỗi tăng. Nhờ vậy nên đời sống dân làng ngày một khá lên...” - phó trưởng thôn Sửu nói.

>> Kỳ tới: Rượu Bàu Đá nhang Bả Canh