Từ lâu, tôm khô Cà Mau đã được người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh ưa chuộng bởi vị ngọt tự nhiên, độ dai và mùi thơm đặc trưng. Mỗi dịp lễ, Tết, tôm khô thường là mặt hàng được chọn làm quà biếu. Năm nay, thị trường ghi nhận sức mua tăng mạnh đối với dòng tôm sú khô nguyên vỏ, là sản phẩm đòi hỏi nguồn nguyên liệu lớn (tôm từ10 con/kg đến 60 con/kg), quy trình chế biến kỹ lưỡng và thời gian sản xuất kéo dài.

Tại Hợp tác xã Ba khía Đầm Dơi (ấp Cây Kè, xã Quách Phẩm, tỉnh Cà Mau), các công đoạn làm tôm sú khô đã bắt đầu từ khoảng tháng 11. Đây là đơn vị tiên phong sản xuất tôm sú khô nguyên vỏ bài bản và cũng là sản phẩm OCOP 3 sao đầu tiên của tỉnh Cà Mau đối với mặt hàng này.

Nguyên liệu đầu vào được hợp tác xã lựa chọn kỹ càng là tôm sú nuôi theo hướng thiên nhiên, được thương lái thu gom và vận chuyển về xưởng trong tình trạng còn sống.

Khi nguyên liệu đạt chuẩn, nhân công phân loại kỹ, loại bỏ hoàn toàn tạp chất. Tôm sau đó được luộc khoảng 20 phút. Trong quá trình luộc, người chế biến phải thường xuyên xóc đều, bổ sung muối và kiểm soát nhiệt độ để giữ màu sắc cũng như vị ngọt tự nhiên của thịt tôm.

Tôm chín được đưa vào nhà kính để phơi khoảng 3 ngày. Nếu phơi ngoài trời, thời gian kéo dài đến 4 ngày. Trong suốt quá trình này, tôm phải được theo dõi sát sao để đảm bảo độ khô đạt chuẩn nhưng vẫn giữ được độ dẻo. Sau hơn 3 ngày phơi, nhân công tiếp tục kiểm tra chất lượng từng mẻ tôm và độ ẩm trước khi hoàn thiện.

Theo các cơ sở chế biến, tôm sú khô đạt yêu cầu phải còn dẻo, có độ trong, màu đỏ tự nhiên và giữ trọn vị ngọt. Hiện hợp tác xã sản xuất ba cỡ khô thành phẩm phổ biến gồm 60 con/kg, 100 con/kg và 150 con/kg. Trung bình, để cho ra 1kg tôm sú khô thành phẩm cần từ 3,5kg tôm tươi. Cá biệt có loại tôm sú 15 con/kg được làm khô bán với giá gần 1,8 triệu đồng/kg.

Riêng những tháng cận Tết, sản lượng tôm sú khô của cơ sở đã lên tới hàng tấn để phục vụ thị trường. Sản phẩm được đóng gói với nhiều định lượng, giá bán dao động từ 900.000 đến 1,5 triệu đồng mỗi ký. Tôm sú khô có thể bảo quản ở nhiệt độ thường khoảng 10 ngày và trong ngăn đông đến 3 tháng.

Theo anh Nguyễn Văn Miên - đại diện Hợp tác xã Ba khía Đầm Dơi, tôm sú khô được đơn vị bắt đầu sản xuất từ năm 2024, nhưng đến năm nay mới thực sự được thị trường biết đến rộng rãi.

"Nhờ mẫu mã đẹp, chất lượng vượt trội so với nhiều loại tôm khô khác, nên dù giá thành cao nhưng sản phẩm vẫn được khách hàng đặt mua liên tục", anh Miên nói.

Anh Miên chia sẻ trước đây, phần lớn các sản phẩm tôm khô trên thị trường được làm từ tôm đất, tôm bạc hoặc tôm thẻ. Trong khi đó tôm sú là loài đặc hữu gắn với hệ sinh thái rừng ngập mặn Cà Mau lại có giá trị chưa tương xứng với độ ngon ngọt. Từ trăn trở đó, anh cùng các thành viên hợp tác xã thử nghiệm nhiều mẻ tôm khô nhỏ, rút kinh nghiệm dần để hoàn thiện quy trình.

Theo anh Miên, để làm tôm sú khô loại lớn, bắt buộc phải sử dụng tôm sống hoàn toàn, quá trình phơi cũng đòi hỏi nắng gắt, chiều tối phải đưa tôm vào kho đông để tránh thịt bị bủn, sáng hôm sau tiếp tục phơi. Tôm sú khô phải trải qua nhiều ngày phơi trong điều kiện nhà kín mới đạt độ khô chuẩn, giúp sản phẩm thơm hơn và bảo quản được lâu.

Khô tôm càng, sản phẩm độc đáo, sáng tạo

Nhiều vùng lúa tôm càng xanh ở Cà Mau vào vụ thu hoạch rộ, việc chế biến sâu từ tôm càng xanh đang mở ra hướng đi mới, góp phần nâng giá trị nông sản và giảm áp lực được mùa mất giá cho người nuôi.