Bà Chi với nước mắm rươi thành phẩm - Ảnh: Hưng Phú

Nghề nước mắm rươi có mặt ở Duyên Hải từ bao giờ chẳng ai rõ nhưng theo truyền thuyết, khi Gia Long tẩu quốc đến đây đã được dùng nó hằng ngày trong bữa cơm. Ngon quá, thơm quá nên khi lên ngôi thiên tử đóng đô tại Huế, năm nào nhà vua cũng cử ghe bầu vào tới đây mua nước mắm đặc sản về ăn.

Từ đó, nước mắm rươi còn có tên gọi “nước mắm ngự”.

Sinh vật “siêu sạch”

Mùa thu hoạch “rươi” bắt đầu từ tháng 10 đến tháng giêng, nhiều nhất là tháng chạp. Trong thời điểm này, rộ nhất là vào các ngày “nước lên” (nước rong) rươi xuất hiện bất chợt, trời đương nắng mà mưa, trời mưa bỗng nắng, trời càng lạnh càng có rươi.

Từ trong lòng đất rươi chui ra, trồi lên mặt nước, con đàn cháu đống quấn lấy nhau thành búi tròn to nặng hàng chục ký, quấn thành xoáy như đang múa khúc luân vũ. Thời điểm rươi bắt đầu lên là từ 4g sáng đến khi trời nắng nóng, khoảng 7-8g rươi chui trở vào lòng đất.

Càng động rươi càng lên nhiều, với chiếc vợt tự chế ngư dân cứ thế mà vớt, có khi một vợt được đến 7-10kg.

Anh Trần Văn Mến (34 tuổi) cho biết rươi có ở Duyên Hải không phải trên những khúc sông ăn thông ra biển, mà có dọc vuông tôm hoặc “đập” nhiễm mặn kéo dài khoảng mấy chục cây số, do nước biển ra vô thường xuyên. Tuy nhiên không phải “vuông” nào cũng có rươi.

Có một điều lạ là “vuông” này bà con thi nhau hì hục vớt rươi nhưng cách một bờ đất, vuông sát bên cạnh chẳng có con nào. Theo anh Mến, rươi là sinh vật siêu sạch, nơi nào đất và nước thật sạch mới có rươi. Phạm vi vuông đất của ai thì chủ đó hớt.

Những “vuông” dơ sau vụ tôm thì rươi không ở, nhất là những “vuông” đầy bùn hoặc sử dụng thuốc cá bột, chất bẩn ngấm vào đất khiến rươi dời qua “vuông” hay “đập” khác.

Vớt rươi - Ảnh: Hưng Phú

Rươi - nước mắm rươi

Bà Nguyễn Thị Chi (38 tuổi, vợ ông Ngô Văn Phương, chủ doanh nghiệp nước mắm rươi Long Vinh ở thị trấn Duyên Hải) cho biết: Thuở xa xưa, vớt rươi xong người ta làm nước mắm ăn trong gia đình. Nhà nào cũng làm một vài khạp nước mắm nhỏ lẻ theo kiểu thủ công của ông bà để lại có từ thời Nguyễn Ánh.

Nếu không làm nước mắm, để lâu rươi tan thành nước. Rươi quá nhiều làm không hết để làm thức ăn tăng trọng cho gia súc. Mấy năm gần đây, nước mắm rươi được đóng chai bán ra thị trường. Nước mắm rươi sản xuất khá đơn giản nên chỉ dùng kho cá hoặc ăn tạm, lý do không để được lâu, nhất là mùi chưa quyến rũ.

Với quyết tâm biến nước mắm rươi thành loại nước mắm có hương vị riêng, bảo quản được lâu, vợ chồng bà Phương đã biến cơ sở sản xuất thủ công truyền thống thành một “hãng” khá bề thế với “dây chuyền” sản xuất tương đối khoa học, có máy đóng chai, máy soi tia cực tím, làm phòng kín để đóng chai tiệt trùng... Nhờ vậy rươi nguyên liệu được bà con đem lại bán rất nhiều. 

Thu hoạch rươi - Ảnh: Hưng Phú

Bà con thu hoạch rươi tươi bán cho doanh nghiệp 100.000 đồng một đôi dung tích 40 lít, sau khi loại bỏ rong rác để ráo, cho ngay vào “kiệu” loại 160 lít rồi cho muối hột vào ủ. Cứ 1 đôi rươi dùng 8 lít muối. Kiệu ủ rươi phơi nắng từ sáng đến chiều đậy nắp, thời gian bốn tháng thì “sắc” lại.

Rươi phơi nhiều nắng nước mắm rươi càng “dậy”, càng ngon. Thấy rươi “sắc” từ từ múc cho vào nồi nấu sôi, để nguội, lược rồi đóng chai trong phòng kín vô trùng trước khi cho qua tia cực tím. Quy trình này giúp nước mắm rươi trong và đảm bản an toàn vệ sinh thực phẩm. Thời gian sử dụng sáu tháng (thực tế đến cả năm).

Hương vị nước mắm rươi rất riêng, thơm, hậu ngọt, 20 độ đạm, nước mắm rươi có màu tự nhiên như màu mật ong.

Nước mắm rươi sống kho cá đã ngon, nước mắm rươi chín nhất định sẽ “ăn không thể quên!”   .