Trong đời sống hằng ngày, chỉ cần gọi "một ly cà phê sữa" ở quán cóc hay quán vỉa hè, người bán gần như lập tức hiểu đó là cà phê pha phin với sữa đặc có đường. Không cần nói rõ loại sữa hay cách pha, cách gọi này đã trở thành một thứ "ngôn ngữ tắt" trong văn hóa uống cà phê của người Việt.

Ở nhiều nền văn hóa khác, "cà phê sữa" có thể gợi đến sữa tươi, kem sữa hoặc những công thức phức tạp hơn. Nhưng tại Việt Nam, cách hiểu phổ biến lại khá rõ ràng: cà phê đậm, pha phin và dùng với sữa đặc. Nếu sử dụng loại sữa khác, người uống thường phải gọi cụ thể là "cà phê sữa tươi" hoặc tên của từng biến thể.

Sự thống nhất ấy cho thấy cà phê sữa không còn đơn thuần là một công thức pha chế. Qua thời gian, nó đã trở thành một thói quen văn hóa được nhiều thế hệ cùng chia sẻ.

Vì sao lại là sữa đặc?

Câu chuyện bắt đầu khi người Pháp đưa cà phê vào Việt Nam vào giữa thế kỷ 19. Khi ấy, đây là một thức uống ngoại nhập, chủ yếu gắn với đời sống đô thị và văn hóa tiêu dùng châu Âu.

Sữa cũng chưa phải thực phẩm phổ biến trong chế độ ăn truyền thống của người Việt. Đến cuối thế kỷ 19, các nguồn tư liệu cho thấy sữa tươi, sữa tiệt trùng và sữa đặc nhập khẩu đã xuất hiện tại Sài Gòn. Đây cũng là thời điểm ngành chăn nuôi bò sữa và thị trường thực phẩm kiểu châu Âu bắt đầu hình thành.

So với sữa tươi, sữa đặc có đường thuận lợi hơn cho việc vận chuyển và bảo quản do đã được cô đặc, đóng hộp. Sự xuất hiện ngày càng phổ biến của sản phẩm này trong đời sống đô thị thuộc địa đã tạo điều kiện để sữa đặc kết hợp với cà phê.

Tuy nhiên, chưa có đủ tư liệu lịch sử để xác định chính xác thời điểm cà phê sữa Việt Nam ra đời. Cũng chưa thể khẳng định sữa đặc được lựa chọn chỉ vì lý do khí hậu hay điều kiện bảo quản.

Điều có thể nói chắc chắn hơn là trong quá trình cà phê được Việt hóa, sữa đặc dần trở thành một phần quen thuộc của cách uống cà phê tại các đô thị. Nhà sử học ẩm thực Erica J. Peters ghi nhận rằng tại các đô thị Việt Nam thời thuộc địa, một kiểu cà phê pha đậm với sữa đặc và, ở miền Nam, dùng cùng đá đã hình thành và trở nên phổ biến.

Đắng gặp ngọt, đậm gặp béo

Cà phê nhỏ từng giọt xuống lớp sữa đặc, sau đó được khuấy đều và rót qua đá. Từ một cách xử lý nguyên liệu có phần thực dụng, một thức uống mới dần hình thành, phù hợp với khí hậu, nguyên liệu sẵn có và khẩu vị địa phương.

Cà phê sữa đá, đặc biệt ở miền Nam, sau đó trở thành một trong những hình ảnh dễ nhận biết nhất của văn hóa cà phê Việt Nam.

Cách kết hợp này cũng cho thấy một đặc điểm của văn hóa ẩm thực Việt: chúng ta thường không đơn thuần tiếp nhận một món ăn hay thức uống từ bên ngoài, mà biến đổi nó để phù hợp với đời sống của mình.

Cà phê châu Âu đi qua chiếc phin. Sữa tươi được thay bằng sữa đặc. Cà phê nóng được thêm đá. Những thay đổi ấy không diễn ra cùng lúc và cũng không có một "công thức khai sinh" cụ thể. Nhưng qua thời gian, chúng tạo nên một kiểu uống cà phê mà ngày nay được nhận diện rất rõ là cà phê Việt Nam.

Vì thế, nói rằng "cà phê Việt Nam phải uống với sữa đặc" thì sẽ chưa thực sự chính xác. Cà phê đen, cà phê đá và rất nhiều cách uống khác vẫn tồn tại song song.

Nhưng nói rằng sữa đặc đã góp phần quan trọng trong việc định hình một kiểu cà phê rất Việt Nam thì hoàn toàn có cơ sở. Bởi đôi khi bản sắc không đến từ việc chúng ta sở hữu một nguyên liệu đặc biệt. Nó đến từ cách chúng ta ứng xử với những gì mình có.

Một chút cà phê đậm, một lớp sữa đặc, vài viên đá và chiếc phin. Những thứ tưởng chừng bình thường ấy, qua thời gian, đã trở thành hình ảnh quen thuộc của văn hóa cà phê Việt Nam.

Điều thú vị có lẽ nằm ở chính quá trình ấy: người Việt đã biến một thức uống ngoại nhập thành một phần trong đời sống của mình.

Câu chuyện cà phê trứng ở Hà Nội là một ví dụ khác về khả năng thích ứng.

Theo câu chuyện về nguồn gốc món uống được gia đình được gia đình ông Nguyễn Văn Giảng và nhiều nguồn tư liệu sau này kể lại, năm 1946, khi làm việc tại khách sạn Metropole Hà Nội, ông Giảng đã dùng lòng đỏ trứng đánh bông với đường để tạo lớp kem béo cho cà phê trong bối cảnh sữa khan hiếm. Một số tài liệu cũng ghi nhận sữa đặc có đường xuất hiện trong công thức.

Từ một sáng tạo trong hoàn cảnh thiếu nguyên liệu, cà phê trứng dần gắn với tên tuổi ông Giảng và trở thành thức uống đặc trưng của Hà Nội.

Những câu chuyện ấy cho thấy "cà phê Việt Nam" không được hình thành từ một giống cà phê hay một phương pháp pha chế duy nhất. Đó là kết quả của nhiều lớp thích nghi với nguyên liệu, khí hậu, công nghệ bảo quản, điều kiện kinh tế và cả khẩu vị của người uống.

Diễn viên Quách Hữu Lộc: 'Tôi thích cảm giác chậm lại bên ly cà phê'

Ly cà phê mỗi sáng với diễn viên Quách Hữu Lộc giống như một người bạn nhỏ - luôn có mặt trong những lúc anh cần chút bình yên.