Từ thuốc lá đến thực phẩm siêu chế biến

Một nghiên cứu vừa công bố trên tạp chí khoa học quốc tế The Milbank Quarterly đã đưa ra góc nhìn mạnh mẽ về bản chất của thực phẩm siêu chế biến.

Công trình mang tên "Từ thuốc lá đến thực phẩm siêu chế biến: Kỹ thuật công nghiệp thúc đẩy dịch bệnh có thể phòng ngừa như thế nào?", do các học giả từ Đại học Michigan, Duke và Harvard thực hiện, tổng hợp bằng chứng từ khoa học nghiện, lịch sử y tế công cộng và phân tích chính sách.

Theo nhóm tác giả, thực phẩm siêu chế biến (ultra-processed foods - UPFs) và thuốc lá có nhiều điểm tương đồng trong cách phát triển sản phẩm, chiến lược thị trường và định hình nhận thức người tiêu dùng. Các sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu có sẵn mà còn được thiết kế nhằm thúc đẩy hành vi tiêu thụ lặp lại.

Cụ thể, UPFs thường chứa sự kết hợp "tối ưu" giữa đường tinh luyện và chất béo, tạo kích thích mạnh đối với hệ thần kinh trung ương. Sự phối hợp này mang lại cảm giác ngon miệng tức thì, đồng thời kích hoạt cơ chế phần thưởng trong não bộ - cơ chế từng được ghi nhận rõ ở các sản phẩm gây nghiện.

Quá trình chế biến sâu cũng làm thay đổi cấu trúc thực phẩm, giúp cơ thể hấp thụ nhanh hơn, từ đó tăng và kéo dài tác động sinh học so với thực phẩm ít chế biến.

Phụ gia được sử dụng có chọn lọc để tối ưu hóa hương vị, kết cấu và cảm giác ngon miệng, khiến sản phẩm trở nên "khó cưỡng lại", ngay cả khi người tiêu dùng đã no hoặc nhận thức được rủi ro sức khỏe.

Nghiên cứu cũng chỉ ra sự hiện diện dày đặc của thực phẩm siêu chế biến trong môi trường sống hiện đại, từ cửa hàng tiện lợi, siêu thị, chuỗi thức ăn nhanh đến nền tảng giao đồ ăn trực tuyến. 

Bên cạnh đó, nhiều thông điệp tiếp thị nhấn mạnh yếu tố "lành mạnh" như bổ sung vitamin, giảm chất béo hoặc phù hợp với "lối sống năng động". Theo nhóm nghiên cứu, cách truyền thông này có thể tạo cảm nhận tích cực trong khi bản chất chế biến và tác động sinh học của sản phẩm không thay đổi, tương đồng với chiến lược mà ngành thuốc lá từng sử dụng.

Cuối năm 2025, trên tạp chí The Lancet nhóm 43 chuyên gia quốc tế, trong đó có giáo sư người Brazil từng đề xuất thuật ngữ "thực phẩm siêu chế biến" nhận định UPFs ngày càng phổ biến toàn cầu và có liên hệ mật thiết với sự suy giảm chất lượng khẩu phần ăn.

Trong đánh giá hệ thống gồm 104 nghiên cứu dài hạn, có tới 92 nghiên cứu ghi nhận nguy cơ gia tăng đối với một hoặc nhiều bệnh mạn tính liên quan đến thói quen tiêu thụ UPFs. Mối liên hệ đáng kể được tìm thấy ở 12 tình trạng sức khỏe, bao gồm tiểu đường type 2, béo phì và trầm cảm.

Thực phẩm siêu chế biến ngày càng phổ biến tại Việt Nam

Theo thống kê, tiêu thụ thực phẩm chế biến và đóng gói sẵn tại Việt Nam tăng hơn 10 lần giai đoạn 2000 - 2017. Người Việt hiện tiêu thụ trung bình khoảng 8,1g muối/ngày và 46,5g đường tự do/ngày, gần gấp đôi khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO).

Trong khi đó, bệnh không lây nhiễm hiện chiếm 73,7% gánh nặng bệnh tật và là nguyên nhân tử vong hàng đầu. Năm 2019, ước tính cả nước có khoảng 556.000 ca tử vong, trong đó 81,4% do bệnh không lây nhiễm.

Nghiên cứu gánh nặng bệnh tật toàn cầu cũng cho thấy 3/5 yếu tố nguy cơ hàng đầu tại Việt Nam xuất phát từ hành vi lối sống, gồm dinh dưỡng không hợp lý, hút thuốc lá và sử dụng rượu bia.

PGS.TS Nguyễn Trọng Hưng, Giám đốc Trung tâm tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì (Viện Dinh dưỡng quốc gia), nhận định thực phẩm chế biến sẵn, đóng hộp thường chứa nhiều muối, đường, chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa và phụ gia.

Việc tiêu thụ thường xuyên có thể làm tăng nhanh đường huyết sau ăn, không có lợi cho người mắc đái tháo đường, phụ nữ mang thai, người tăng huyết áp, bệnh tim mạch hoặc suy thận. Với trẻ em, thực phẩm nhiều đường dễ hình thành thói quen tiêu thụ lặp lại, làm tăng nguy cơ sâu răng và béo phì.

Theo bác sĩ Hưng, người dân nên ưu tiên thực phẩm tươi sống, đa dạng hóa khẩu phần và đọc kỹ nhãn dinh dưỡng khi sử dụng sản phẩm chế biến sẵn. Cần chú ý số khẩu phần trong mỗi bao bì, hàm lượng năng lượng, đường, muối, chất béo trong mỗi khẩu phần và tỉ lệ phần trăm so với nhu cầu khuyến nghị hằng ngày

Các chuyên gia cho rằng thực phẩm siêu chế biến được thiết kế để kích thích tiêu thụ, được tiếp thị rộng rãi và hiện diện dày đặc trong môi trường sống.

Trong bối cảnh bệnh không lây nhiễm gia tăng nhanh tại Việt Nam, thực phẩm siêu chế biến vì thế không chỉ là câu chuyện "ăn gì cho lành mạnh", mà còn đặt ra thách thức cho sức khỏe cộng đồng.

Ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến có nguy cơ gây ung thư đại trực tràng

Nghiên cứu cho thấy tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến liên quan đến nguy cơ ung thư đại trực tràng sớm, đặc biệt ở người trẻ tuổi, cần hạn chế tối đa.