Đậu nành và các chế phẩm. Ảnh: fxiang.com

Đạm đậu nành

Đậu nành và các chế phẩm từ đạm đậu nành là những thực phẩm rất quen thuộc đối với người dân châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng. Đậu hũ, tương, chao,… là những món giàu đạm phổ biến mà ai trong chúng ta cũng đã từng ăn qua. Người ăn chay chủ yếu dùng đạm đậu nành để thay thế cho đạm thịt, cá,… 

Đậu nành là nguồn dinh dưỡng quan trọng ở nước châu Á và ngày càng được ưa chuộng ở châu Mỹ, châu Âu. Nhờ việc ứng dụng các công nghệ tiến bộ, người ta đã trích ly riêng chất đạm vốn rất nhiều trong đậu nành. Các chế phẩm đạm đậu nành được sử dụng để chế biến các thực phẩm chức năng như thực phẩm cho trẻ sơ sinh, thực phẩm trong điều trị bệnh,…

Nhiều nghiên cứu về sự khác nhau giữa các nước trên thế giới cho thấy tại những vùng tiêu thụ nhiều thực phẩm từ đậu nành thì tỷ lệ mắc các bệnh tim mạch, ung thư, tiểu đường, loãng xương, ít xảy ra hơn. Khoa học ngày nay đã khám phá rằng đạm đậu nành không chỉ là nguồn dinh dưỡng quý hiếm mà còn có rất nhiều tác dụng đối với sức khỏe. 

Năm 1999, dựa trên kết quả từ 50 nghiên cứu độc lập, Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) đã công bố : "Chế độ ăn ít chất béo bão hòa và chất cholesterol bao gồm 25g chất đạm đậu nành một ngày sẽ làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch". 

Vậy đặc điểm dinh dưỡng của đạm đậu nành như thế nào? Đạm đậu nành chứa đủ 8 acid amin thiết yếu mà cơ thể người không thể tự tổng hợp được. Đặc biệt arginine và glutamin và các acid amin mạch nhánh trong đạm đậu nành cao hơn hẳn đạm sữa và trứng. Glutamin và argine là những acid amin mà cơ thể rất cần để tăng cường hệ thống miễn dịch và đáp ứng cho các hoạt động thể lực căng thẳng. 

Các acid amin mạch nhánh (Branched chain amino acid) gồm leucine, isoleucine và valine cùng các acid béo là nguồn cung cấp năng lượng chính sau 20 phút đầu của quá trình hoạt động thể lực. Người ta còn thấy trong đạm đậu nành các hoạt chất sinh học như isoflavone, có cấu trúc tương tự như hóc môn nữ (estrogens). Vì vậy, người ta còn gọi isoflavone là estrogen thảo mộc. Trong 1g protein đậu nành phân lập có chứa 3,4mg isoflavone tương đương với 6g đậu hũ. 

Sau khi nghiên cứu, các nhà khoa học đều cho rằng isoflavone có khả năng chống lại các tác nhân gây ung thư, giảm cholesterol máu, ngăn ngừa loãng xương và các triệu chứng tiền mãn kinh ở phụ nữ. Hiện nay các nhà khoa học đã tìm thấy 3 chất trong đậu nành là genistein, daidzein và glycetein mà genistein là tâm điểm nghiên cứu.

Vai trò của đạm đậu nành đối với sức khỏe

Phòng ngừa bệnh tim mạch

Cholesterol là một trong những thủ phạm gây ra bệnh tim mạch, đặc biệt là cholesterol tỷ trọng thấp. Các nghiên cứu cho thấy cứ tăng 1mg/dl cholesterol tỷ trọng thấp thì nguy cơ bệnh tim mạch tăng lên 1%. Tác dụng làm giảm cholesterol trong máu được đặc biệt chú ý. 

Một nghiên cứu của trường Đại học Kentucky, sau khi tổng phân tích trên 38 nghiên cứu độc lập, tạp chí Y học của New England (New England journal of medecine) đã rút ra kết luận: Tiêu thụ trung bình 47g đạm đậu nành mỗi ngày sẽ giảm 9,3% cholesterol toàn phần, giảm 12,9% cholesterol tỷ trọng thấp (LDL-cholesterol) và giảm 10,5% triglycerid. Chúng ta biết rằng, giảm 1% cholesterol toàn phần sẽ giảm đi 2-4% nguy cơ bệnh tim mạch.

Đạm đậu nành không chỉ làm giảm cholesterol mà còn ức chế quá trình oxy hóa cholesterol. Cholesterol phá hoại các mạch máu (arteries) nếu bị oxy hóa. Đạm đậu nành và isoflavone trong đó là những chất chống oxy hóa mạnh.

Isoflavone trong đạm đậu nành, đặc biệt là genistein rất có lợi trong việc làm tăng tính đàn hồi, ngăn ngừa các mảng xơ vữa và hạn chế tạo thành cục máu đông trong mạch máu giúp giảm nguy cơ bệnh mạch vành.

Tác dụng chống ung thư

Tác dụng chống ung thư của đậu nành là do isoflavone của nó tác động như một anti-estrogen, làm vô hiệu hóa tác động gây ung thư của estrogen. Các công trình nghiên cứu ở Trung Quốc và Nhật Bản cho thấy, mỗi ngày chỉ cần ăn một bữa có món ăn làm từ đậu nành cũng giúp làm giảm tỷ lệ mắc bệnh ung thư vú, dạ dày, đại tràng, phổi và tiền liệt tuyến.

Mặt khác, genistein còn ức chế hoạt tính của một số men (enzym) trong các tế bào ung thư, điều kiện cần thiết để chuyển các tế bào lành thành các tế bào ung thư. Vì vậy, isoflavone của đậu nành được coi là chất có khả năng phòng chống mọi thể ung thư.

Ngoài ra, genistein còn có khả năng ức chế sự hình thành mạch máu mới ở các u ung thư, nguồn cung cấp oxy và dinh dưỡng các khối u phát triển, nên genistein được coi là có giá trị điều trị các khối u đã hình thành.

Protein đậu nành và loãng xương

Mặc dù lượng canxi trong sữa đậu nành, đậu hũ, tàu hũ,... không cao nhưng nhờ isoflavone có cấu trúc tương tự estrogene nên có tác dụng giảm mất xương ở những phụ nữ giai đọan mãn kinh. Cơ chế hoạt động của estrogen trong việc ngăn ngừa bệnh loãng xương chưa được rõ nhưng có thể là estrogen làm: Tăng hấp thu canxi tại xương; điều hòa sự hủy xương và sinh xương thông qua các tác động lên yếu tố gây hủy xương và yếu tố kích thích tạo xương; tăng cường tổng hợp calcitonin do đó ức chế sự hủy xương.

Hơn nữa, chế độ ăn giàu đạm đậu nành đào thải ít canxi qua nước tiểu hơn là chế độ ăn giàu đạm động vật, giúp ngăn ngừa mất canxi, duy trì mật độ xương. Nhờ sự kết hợp giữa estrogen thực vật (phytoestrogens) và protein thực vật, đậu nành giúp ngừa loãng xương ở phụ nữ mãn kinh rất hiệu quả.

Lý do làm protein đậu nành giảm đào thải canxi là do hàm lượng các amino acid chứa lưu huỳnh trong đạm đậu nành thấp nên lượng sulfate bài tiết ra nước tiểu thấp. Chất sulfate này cản không cho canxi tái thẩm thấu vào máu nên làm tăng lượng canxi đào thải ra ngoài qua đường tiểu. Vì thế, chế độ ăn nhiều đạm đậu nành (đạm thực vật) có chứa ít amino acid chứa lưu huỳnh sẽ làm giảm đào thải canxi hơn so với đạm động vật.

Đậu nành và các triệu chứng rối loạn tiền mãn kinh của phụ nữ.

Vào giai đọan mãn kinh, nội tiết tố nữ (estrogens) ở người phụ nữ suy giảm hay ngừng sản xuất, dẫn tới những rối loạn như khó ngủ, đổ mồ hôi, bốc hỏa, khô âm đạo,…

Isoflavone trong đậu nành (với cấu trúc tương tự estrogens) thay thế estrogens trong cơ thể phụ nữ và làm giảm các triệu chứng của thời kỳ mãn kinh.

Isoflavone trong đậu nành họat động theo hai chiều: Khi lượng estrogen trong phụ nữ lên cao, chúng có tác dụng chống lại. Khi estrogen xuống thấp, chúng họat động thay thế, do vậy isoflavone ngăn ngừa mầm mống gây ung thư trong thời kỳ tiền mãn kinh (khi estrogen tăng cao) và giảm thiểu các rối loạn trong thời kỳ sau mãn kinh (khi lượng estrogen xuống thấp).

Tóm lại, đậu nành không chỉ là một thực phẩm dinh dưỡng quý giá mà nó còn có tác dụng phòng chữa bệnh nhờ có chứa các hoạt chất sinh học isoflavone. Sử dụng thường xuyên các chế phẩm protein đậu nành giúp giảm các nguy cơ về bệnh tim mạch, ung thư, loãng xương,… Chính điều này đã làm say mê bao nhiêu nhà nghiên cứu đối với đậu nành.