Hãy cùng Chef Võ Hoàng Nhân - Quán quân Đầu Bếp Đỉnh Top Chef Việt Nam giải mã bí ẩn đằng sau những hương vị tuyệt mĩ này nhé!

Mỹ vị thuộc hàng "vương giả"

Dẫn đầu danh sách thực phẩm xa xỉ là nấm Truffle. Những viên kim cương đen này thường phát triển theo mùa và ẩn mình dưới rễ của một số loài cây nhất định ở châu Âu như sồi, hạt dẻ hay hồ đào. Vì vậy mà những thợ săn nấm phải nhờ vào heo nòi rừng hoặc những chú chó đã qua huấn luyện trong hành trình "săn" nấm.

Nấm có vị ngọt được cung cấp từ quá trình quang hợp của cây, hòa quyện cùng vị khoáng và mùi hương của đất, tạo nên hương vị vô cùng độc đáo, giúp nâng tầm thực đơn kể cả những món đơn giản nhất. Tuy nhiên, mùi thơm của Truffle rất khó bảo quản, nhất là Trufle trắng bởi mùi hương của chúng thường sẽ biến mất sau 4-5 ngày thu hoạch. 

Nổi tiếng nhất phải kể đến nấm Truffle đen từ vùng Périgord, Tây Nam nước Pháp và Truffle trắng ở Alba, thuộc vùng Piedmont của nước Ý.

Truffle đen từ vùng Périgord, Tây Nam nước Pháp là một trong hai loại nấm Truffle được săn đón nhất trên thế giới.

Đắt đỏ và khan hiếm không kém chính là trứng cá muối Caviar. Những viên ngọc trai đen của biển cả vô cùng quý hiếm bởi một con cá tầm cái thường mất từ 8 - 20 năm tùy mỗi loài để phát triển, trưởng thành và mang thai hàng triệu quả trứng một lúc. 

Cá tầm càng già thì trứng cá càng mang hương vị thanh tao và tuyệt mĩ. Cá tầm ở những khu vực khác nhau trên thế giới sẽ cho trứng có kích thước và hương vị đặc trưng khác nhau. Cá tầm trắng Beluga ở khu vực biển Caspi phía nam nước Nga cung cấp trứng cá muối to và đắt nhất. 

Ngoài ra, trứng cá muối Ossetra và Sevruga có kích thước bé hơn nhưng cũng đắt đỏ không kém.

Danh sách các món ăn vương giả không thể thiếu trứng cá muối Caviar.

Không chỉ đắt xắt ra miếng, trứng cá muối Caviar còn cực kỳ "khó tính" trong khâu chế biến, bảo quản và thưởng thức. Để lưu giữ trọn vẹn hương vị, trứng cá phải được bảo quản lạnh, dụng cụ tiếp xúc không được làm từ kim loại (trừ vàng).

Niềm tự hào của ẩm thực Pháp - gan ngỗng béo Foie Gras cũng góp mặt trong danh sách những món ăn quen mặt của giới thượng lưu. Chất lượng của món ăn không chỉ đến từ tay nghề chế biến của đầu bếp mà còn là quy trình nuôi ngỗng khác biệt. 

Để tạo ra những miếng gan mang hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa, thay vì đặc ngấy như gan của các loại gia cầm khác; ngỗng được vỗ béo bằng cách cho ăn liên tục trong ngày và hạn chế sự di chuyển. 

Tuy vấp phải nhiều tranh cãi, hương vị "danh bất hư truyền" khiến cho gan ngỗng béo chưa bao giờ ngừng "hot".

Gan ngỗng béo Foie Gras từ lâu đã trở thành một trong những món ăn thống trị bản đồ ẩm thực thế giới.

Vị ngon tinh túy trong những món ăn "vương giả"

Dù có giá trên trời, những món ăn này lại vô cùng được khao khát trên hành tinh bởi hương vị tuyệt mĩ mà chúng mang đến, mà nguồn gốc của vị ngon này là nhờ sự sắp xếp và có mặt một loại axit amin được gọi là "glutamate".

Theo Chef Võ Hoàng Nhân, glutamate rất phổ biến trong tự nhiên, dễ dàng bắt gặp trong thịt, hải sản, rau củ quả … và những loại gia vị lên men như nước mắm, nước tương. Glutamate đặc biệt xuất hiện với hàm lượng cao vượt trội trong 3 loại thực phẩm này. 

Ước tính cứ 100g trứng cá muối Caviar tồn tại gần 80mg glutamate. Hàm lượng glutamate tự nhiên có trong nấm Truffle lên đến 60mg ~ 80mg/100g nấm, và cực kỳ cao trong gan ngỗng béo, lên tới 195mg glutamate/ 100 g gan ngỗng béo.

Glutamate có đặc tính mang đến vị umami, vị này được mô tả là vị ngon hay vị ngọt của thịt, hải sản, rau củ. Vị umami chính là vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn, đắng và được khám phá bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908, tạo nền tảng phát minh ra gia vị umami mà người Việt Nam chúng ta gọi là bột ngọt (mì chính). 

Phát minh này đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới từ Nhật Bản là AJI-NO-MOTO của Tập đoàn Ajinomoto.

Chân dung Giáo sư Ikeda - người khám phá ra vị umami.

Glutamate là một axit amin hoàn toàn an toàn, được Jecfa (Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp quốc), SC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu), FDA (Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), Bộ Y tế Lao động và Phúc lợi Nhật Bản…đánh giá an toàn với liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định, dù dưới dạng có sẵn trong tự nhiên hay sử dụng dưới dạng gia vị bột ngọt.

Trong nấu ăn hàng ngày, bên cạnh glutamate từ thực phẩm tự nhiên, chúng ta có thể bổ sung thêm hàm lượng gluatamte dưới dạng gia vị umami, giúp món ăn trở nên ngon và đậm đà hơn - Chef Võ Hoàng Nhân chia sẻ.