"Liều thuốc tiên" của những đứa trẻ

Tôi vẫn còn nhớ vào những năm 1980, hàng quán hủ tiếu bán tập trung trong chợ Sa Đéc và chỉ bán trong buổi sáng. Thực khách chủ yếu là các bà, các chị tiểu thương.

Mỗi lần được đi chợ với mẹ, ngang qua mấy chỗ bán hủ tiếu đó là chị em tôi đều bước nhanh, tỏ vẻ không quan tâm nhưng cứ nuốt nước miếng lia lịa bởi cái mùi thơm phức của nồi nước lèo đang bốc khói trên bếp.

Nói nào ngay, đôi ba lần trong năm chị em tôi cũng được mặc đồ đẹp đi ăn hủ tiếu ở chợ vào dịp đặc biệt. Những lần như vậy, hễ mấy đứa bạn trong xóm thắc mắc là chúng tôi hất mặt trả lời một cách hãnh diện: "Mặc đồ đẹp để đi chợ ăn hủ tiếu!".

Không chỉ với tụi nhỏ mà ngay cả với người lớn, chuyện "đi chợ ăn hủ tiếu" cũng là một điều long trọng, khác thường. Nhất là với những người ở tận trong rạch, trong ngọn, bên cồn, bên bãi... Sau mỗi mùa thu hoạch, họ đều tranh thủ ăn hủ tiếu mỗi khi ghé chợ Sa Đéc để sắm sửa đồ đạc.

Nhưng cũng có những ngoại lệ như trong xóm tôi có quán hủ tiếu bình dân của ông bà Tư gần như đỏ lửa cả ngày. Nhờ vậy mà những người ốm đau có món ngon đổi bữa khi lạt miệng hoặc khách qua đường có thứ để no lòng.

Quán nhỏ bên đường được cất trên con rạch với những tấm ván gập ghềnh. Gian bếp là xe hủ tiếu kiểu của người Hoa thường vẽ những hình ảnh truyện xưa, tích cũ trên các ô kiếng. Chỗ ngồi ăn là mấy bộ bàn ghế sứt sẹo, in dấu thời gian.

Chị em tôi mỗi lần có dịp ghé quán để ăn hủ tiếu hoặc chỉ mua về thôi cũng đều thấy thích. Thích được ngửi mùi thơm phức của nước lèo đang sôi, mùi bánh hủ tiếu vừa trụng và được ngắm nghía từng công đoạn để nấu ra những tô hủ tiếu hấp dẫn, thơm ngon.

Dù tuổi đã cao, cả hai ông bà đều nhớ rõ tụi nhỏ trong xóm là con của ai, cháu nhà nào. Nhớ để qua mấy đứa nhỏ mà hỏi thăm những người lớn trong gia đình có mạnh giỏi hay không. Rồi tiện tay, ông bà cho thêm tô này miếng thịt, tô kia miếng huyết khiến đứa nào cũng như mở cờ trong bụng.

Với những đứa trẻ trong xóm cầu Đình thì tô hủ tiếu của ông bà Tư chính là những liều thuốc tiên có thể chữa bá bệnh. Từ bệnh thứ thiệt như cảm ho, sổ mũi, đau đầu đến những thứ bệnh làm biếng, nói dóc... 

Chỉ cần được ăn một tô hủ tiếu nóng hổi là đứa nào đứa nấy khỏe re như con bò kéo xe. Mỗi lần khách mua về nhà, ông bà Tư luôn biết ý cho thêm nước lèo để sau khi ăn hết hủ tiếu, tụi nhỏ lại đổ cơm nguội vô ăn tiếp cho no.

Những đứa trẻ ngày xưa giờ tóc đã pha sương. Mỗi lúc hàn huyên, sau đủ mọi chuyện trên trời dưới đất cũng đều quay về những tô hủ tiếu ăn kèm cơm nguội ở cái xóm cầu Đình mấy chục năm trước. Để nhớ về thứ hương vị đã hằn sâu, in đậm trong ký ức những đứa trẻ đã lớn lên từ rẻo đất đỏ nặng phù sa.

Độc đáo từ sự khác biệt

Là món ăn quen thuộc ở miền Tây nên ở miệt này đi đâu người ta cũng dễ dàng bắt gặp những quán hủ tiếu từ bình dân đến cao cấp. Tùy theo cách chế biến mà hủ tiếu ở mỗi nơi thường ít nhiều có sự khác biệt. Trong số đó hủ tiếu Sa Đéc được thực khách gần xa ưa chuộng bởi sự độc đáo từ nguyên liệu, hương vị đến cách chế biến, thưởng thức.

Sợi hủ tiếu Sa Đéc có màu trắng sữa đặc trưng, bản to, dai giòn, hậu ngọt, thơm mùi gạo mới. Người sành ăn cho rằng sự độc, lạ của sợi hủ tiếu Sa Đéc là do được làm ra từ làng bột gạo Tân Phú Đông có tiếng hàng trăm năm qua. 

Sông Tiền đoạn chảy qua miệt này có độ pH trung tính, không lợ mà cũng không chua nên rất thuận lợi để làm bột gạo ngon lẫn bánh hủ tiếu. Chỉ cần ra khỏi Sa Đéc chừng ít cây số thì chất lượng bột gạo đã không còn ngon bằng, cho nên bánh hủ tiếu phải làm tại chỗ sau đó mới đem đi phân phối cho nơi này nơi nọ. Để đảm bảo chất lượng thì bánh hủ tiếu tươi luôn được các hàng quán sử dụng trong ngày, bán bao nhiêu thì lấy bấy nhiêu.

Ở Sa Đéc quê tôi, hủ tiếu được bày bán khắp nơi từ trong chợ đến những con phố, trên các con đường từ nội ô ra tới quốc lộ. Hủ tiếu là món mà người ta có thể dùng bất cứ thời điểm nào trong ngày như điểm tâm, thay bữa chính, bữa lỡ hoặc ăn khuya. 

Thú vị một điều là cho dù có thưởng thức nơi các hàng quán sang trọng hay chỗ bình dân thì hương vị của món ăn này vẫn luôn đậm đà, không mấy khác biệt. Nước lèo của hủ tiếu Sa Đéc được hầm từ xương ống, tôm khô, khô mực, củ sắn (thay cho củ cải trắng) theo bí quyết riêng của mỗi quán. 

Tuy nhiên điểm chung của các hàng quán ở đây là nước lèo luôn trong, ngọt đậm đà tự nhiên nhờ khéo canh lửa, vớt bọt liên tục trên bếp.

Dù là hủ tiếu xương hay hủ tiếu thịt hoặc hủ tiếu lòng thì món ăn này luôn có một hương vị thơm ngon độc đáo với nước xúp trong, sợi bánh trắng ngà, thịt nạc xắt dày, vài ba miếng lòng, con tôm đỏ au, bốc mùi thơm ngào ngạt bênh cạnh đĩa xà lách, cần tàu, giá, hẹ... Tùy theo khẩu vị mà thực khách có thể thêm thắt vô tô hủ tiếu của mình ớt ngâm giấm, nước tương hoặc nước mắm.

Bên cạnh món hủ tiếu nước nổi tiếng thơm ngon thì hủ tiếu khô là món cũng độc đáo không kém. Bánh hủ tiếu được trụng sơ cho vừa chín tới bày trên đĩa, bên trên với thịt nạc, tim, gan, cật... gần như che kín mặt, trên cùng là lớp nước xốt sánh đặc, vàng óng ả. Nước xốt được làm từ cà chua băm nhuyễn phi với hành, tỏi rồi nêm nếm gia vị. Ăn kèm là tô xí quách với nước lèo ngọt đậm bốc khói thơm lừng.

Những người sành ăn cho rằng hủ tiếu Sa Đéc chỉ thật sự đậm đà, tròn vị khi ăn cùng với "nước tương chùa". Đây là vì loại nước tương được chế biến từ chùa Phước Huệ, một ngôi chùa tồn tại hơn trăm năm qua ở Sa Đéc. Các công đoạn chế biến đều được các sư cô làm thủ công theo quy trình truyền thống. Phải đợi tới hơn sáu tháng nước tương mới có thể bán cho khách.

Chẳng đợi tới ngày nay mà trước đây từ thập niên 1970, hủ tiếu Sa Đéc đã nổi danh ở chốn Sài thành nhờ công lao gầy dựng, quảng bá của nữ nghệ sĩ cải lương tài danh thuở đó có tên Bà Năm Sa Đéc. 

Quán hủ tiếu Bà Năm Sa Đéc nằm ngay ngã tư Nguyễn Tri Phương - Hùng Vương ở Chợ Lớn luôn tấp nập thực khách lui tới bởi cái tài nấu nướng của bà cùng cách bài trí dân dã, mộc mạc. Bánh hủ tiếu tươi được lấy hằng ngày từ làng bột Tân Phú Đông nhờ cánh xe đò Sa Đéc - Sài Gòn chở tới tận nơi.

Nếu ngày xưa người ta chỉ có thể chọn hủ tiếu xương hay hủ tiếu nạc, ngày nay cách nấu hủ tiếu Sa Đéc đã đa dạng hơn nhằm đáp ứng khẩu vị của thực khách xa gần như hủ tiếu lòng, hủ tiếu hải sản, hủ tiếu gà, hủ tiếu cá... Hơn thế nữa, hủ tiếu Sa Đéc còn được chế biến thành nhiều cách khác như hấp, xào mềm, xào giòn hoặc làm pizza...

Đến nay đặc sản hủ tiếu Sa Đéc đã và đang vươn xa, góp mặt trong thực đơn của nhiều quán ăn, nhà hàng khắp cả nước. Tuy nhiên nếu có dịp về với xứ hoa Nam Bộ, ngồi bên dòng Sa giang lộng gió, thưởng thức tô hủ tiếu Sa Đéc trứ danh bạn mới cảm nhận trọn vẹn được hương vị đậm đà, đặc trưng của món ngon này.

----------------------

>> Kỳ tới: Hủ tiếu Sài Gòn ra Hà Nội

Dặm dài hủ tiếu - Kỳ 5: Hủ tiếu mì gia - truyền đời hương vị người Hoa

Cha tôi nói ăn hủ tiếu mà chưa thưởng thức của người Hoa nấu cũng giống như ăn phở mà không phân biệt nổi phở Sài Gòn và Hà Nội khác nhau thế nào.