Nhiều người vẫn nghĩ một tách cà phê hoàn hảo phải luôn đi liền với làn khói nghi ngút và chiếc phin hay tách sứ nóng hổi.

Từ chiếc tủ đông

Thế nhưng, dưới góc nhìn khoa học thực nghiệm và sự chuyển dịch của thị trường tiêu dùng hiện đại, tư duy này đang bị đảo ngược: Cái lạnh không những không làm triệt tiêu hương vị, mà ngược lại còn là công cụ đắc lực giúp "khóa" và "bùng nổ" những tinh túy nhất của hạt cà phê.

Bí quyết để tạo ra một tách cà phê xuất sắc không chỉ nằm ở kỹ thuật pha chế hay chất lượng nước, mà thực chất bắt đầu từ những gì ta làm với hạt cà phê trước khi bấm nút xay.

Trong một nghiên cứu quan trọng được công bố trên tạp chí Nature, các nhà khoa học tại Đại học Bath (Anh) đã kết hợp cùng quán cà phê đặc sản Colonna and Small's nhằm tìm kiếm công thức tối ưu hóa hương vị.

Kết quả cho thấy: chìa khóa vàng nằm ở sự phân bổ kích thước hạt khi xay, và nhiệt độ của hạt chính là nhân tố quyết định.

Khi tiến hành thử nghiệm ở các mức nhiệt độ sâu, xuống tới âm 196 độ C, nhóm nghiên cứu phát hiện ra rằng hạt cà phê càng lạnh thì các mảnh vụn sau khi xay càng mịn và có kích thước đồng đều hơn hẳn.

"Làm lạnh hạt cà phê giúp giảm đáng kể tốc độ tổn thất khối lượng thông qua sự thăng hoa hoặc bay hơi của các chất bay hơi. Do đó cà phê được xay và pha từ hạt lạnh tiềm năng sẽ thể hiện hương thơm và hương vị gia tăng trong tách cà phê thành phẩm", nhóm nghiên cứu Đại học Bath viết trong báo cáo.

Christopher Hendon, khi đó là nghiên cứu sinh tiến sĩ hóa học tại Đại học Bath, cho rằng phát hiện này có thể tạo ra tác động lớn cho toàn ngành.

"Mọi người đang nỗ lực tạo ra những đồ uống chất lượng rất cao bằng các công cụ mạnh mẽ và sẵn sàng thử nghiệm những điều mới" - Hendon nói với tạp chí Time.

Đến ngụm cà phê đá

Cấp đông hạt giúp giữ lại các tiền chất hương vị ở khâu chuẩn bị. Còn với chuyện thưởng thức, một ly cà phê lạnh lại mang đến một cơ chế cảm quan độc đáo mà cà phê nóng không thể có được.

Nhiều người thường mặc định cà phê lạnh ít thơm hơn cà phê nóng. Điều này đúng một nửa: các hợp chất bay hơi (thứ tạo nên mùi thơm) cần năng lượng nhiệt để bốc lên không khí và tìm đến mũi.

Tách cà phê nóng vì thế luôn tỏa hương nồng nàn hơn khi đặt trên bàn. Tuy nhiên, câu chuyện sẽ hoàn toàn thay đổi khi ngụm cà phê chạm vào môi chúng ta.

Phân tích về cơ chế này, Peter Giuliano, Giám đốc nghiên cứu của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), chia sẻ tại một khóa tập huấn về công nghệ cà phê ở Đại học Chapman (California):

"Khoang miệng của bạn nhanh chóng đưa bất kỳ thứ gì nạp vào về nhiệt độ cơ thể. Nếu đồ uống ban đầu đang lạnh, sự ấm lên diễn ra trong miệng và họng sẽ tạo ra một sự bùng nổ các hợp chất thơm bay hơi, chúng xông ngược từ họng lên khoang mũi sau. Đây là lý do tại sao một ngụm cà phê đá lại mang đến hương vị vô cùng mạnh mẽ".

Cà phê nóng dù tỏa hương tốt lúc ban đầu nhưng lại liên tục mất đi các hợp chất bay hơi trong thời gian chờ thưởng thức.

Trong khi đó, với các dòng cà phê lạnh đóng lon/chai pha sẵn, công nghệ hiện đại cho phép "khóa chặt" các phân tử hương thơm này, chỉ chờ đợi khoảnh khắc người dùng bật nắp và nhấp ngụm đầu tiên để giải phóng toàn bộ.

Mặt khác, dưới góc độ phục vụ thực tế, Giuliano chỉ ra rằng cà phê nóng có quãng nhiệt độ tối ưu cực kỳ hẹp và mong manh: nếu quá nóng sẽ gây nguy cơ bỏng, còn phục vụ ở nhiệt độ vừa phải thì ly cà phê lại nguội đi rất nhanh.

Cà phê lạnh giải quyết triệt để vấn đề này, đồng thời mở ra tiềm năng lớn như một thức uống giải khát, ít đường và lành mạnh.

Cái lạnh từng bị coi là "kẻ thù" làm mờ nhạt hương vị cà phê, nhưng khoa học và công nghệ đã minh định điều ngược lại.

Từ những hạt cà phê được đông lạnh sâu trong phòng thí nghiệm ở Bath đến những ngụm cà phê ướp lạnh bùng nổ hương thơm trong khoang miệng người thưởng thức, "cái lạnh" không hề dập tắt cá tính của hạt cà phê.

Nó chỉ đang kiên nhẫn giữ gìn trọn vẹn những tinh túy nhất, chờ đợi đúng thời điểm để cất lời.

Điều gì thực sự tạo nên hương vị trong tách cà phê?

Đằng sau vị chua sáng hay vị đắng đậm quen thuộc của cà phê là cả một chuỗi hóa lý phức tạp, nơi quả ngọt sinh học được "đánh thức" qua lửa rang để "cất lời" về vùng đất nó sinh ra.