Tỏa đi từ cái nôi Tokyo, omakase cà phê mang lại trải nghiệm cà phê độc đáo, nơi khách không biết được nhấm nháp kiểu cà phê gì, từ loại hạt nào, pha ra sao. Tất cả "giao phó" cho barista, đúng với tinh thần của từ này trong tiếng Nhật.

Uống cà phê, nghe chuyện kể

Nghệ thuật omakase vốn khởi nguồn từ phong cách ẩm thực đa món truyền thống kaiseki và các nhà hàng sushi cao cấp của Nhật Bản. 

Đưa omakase vào thế giới cà phê "là bước tiến tất yếu khi ngành cà phê đặc sản hướng tới trải nghiệm xa xỉ mang tính nghi thức" - tác giả Taylor Bond phân tích trên chuyên trang Sprudge Coffee.

Koffee Mameya Kakeru, tọa lạc thánh địa cà phê đặc sản Kiyosumi-Shirakawa, là cơ sở tiên phong với mô hình này. 

Với mức giá từ 5.000 JPY (khoảng 830.000 đồng), khách hàng sẽ được barista dẫn qua các tầng hương của nhiều cấp độ rang và hình thức khác nhau, từ cold brew, pour-over đến cocktail sáng tạo.

Ngoài ra còn có Cokuun, một không gian bí mật chỉ nhận đặt trước tối đa 4 người ở đại lộ thời trang và mua sắm cao cấp Omotesando. 

Trên tạp chí Barista Magazine Online hồi tháng 4-2024, tác giả Tanya Nanetti mô tả: lối vào Cokuun tĩnh lặng như một vườn thiền cổ, nơi âm thanh duy nhất là tiếng một giọt nước rơi đều đặn vào lòng bể đá. 

"Tất cả buộc thực khách phải cúi đầu để thể hiện sự tôn kính và rũ bỏ bản ngã trước khi bước vào" - Nanetti viết.

Đứng sau quầy bar của Cokuun là những nhà vô địch pha chế cà phê lừng danh như Hide Izaki (Quán quân World Barista Champion 2014) và Miki Suzuki (Á quân thế giới 2017).

Một buổi omakase cà phê có gì?

Một buổi uống cà phê theo kiểu omakase thực sự là một vở kịch trình diễn tỉ mỉ từ nguyên liệu, công cụ cho đến kỹ năng của barista.

Tại Cokuun, "buổi lễ" bắt đầu bằng việc thanh lọc vị giác qua ly nước suối Fukushima (nguồn nước ủ sake thượng hạng), đun trong ấm thép Tamahagane rèn giáp Samurai để làm mềm vị nước.

Loại hạt duy nhất xuyên suốt hành trình là dòng cà phê tuyển chọn từ các lô sản xuất giới hạn tại nông trại Iris Estate (Panama) của nhà canh tác cà phê đặc sản hàng đầu thế giới Jamison Savage, nằm ở độ cao 1.600m-1.900m. Khí hậu vùng cao khiến trái cà phê chín rất chậm, tích tụ trọn vẹn hương vị trước khi được Cokuun tự rang riêng.

Thực đơn gồm năm món uống và một phần sorbet để làm sạch vị giác.

Mở màn là ly Sangria không cồn phục vụ ấm, phối trộn siro trái cây thảo mộc cùng cốt cà phê đậm đặc. 

Tiếp theo là pour-over chiết xuất qua đá Paragon làm lạnh tức thì để giữ các hợp chất hương dễ bay hơi, rót vào ly gốm Arita dáng nếm whiskey nhằm gom giữ tầng hương trái cây nhiệt đới.

Món uống thứ ba là ly mocktail kết hợp espresso với sả, nước ép cà chua lên men và siro mật ong táo, đi kèm sorbet gồm kem chocolate tắc, dâu tây và đào hồng tươi. 

Tiếp đến là umami milk, một tách espresso quyện cùng sữa tươi chưa đồng hóa từ trang trại Kikuchi (Hokkaido), kết hợp enzym và bốn loại men nấm hương, cá bào, rong biển, phủ bên trên lớp bọt dâu tây việt quất để tạo kết cấu sánh mịn như sinh tố.

Trải nghiệm kết thúc bằng ly Americano chiết xuất từ ấm trà nhỏ, thả vào một "ngón" Phật thủ Hiroshima ngâm trong vài giây để làm nổi bật vị chua thanh cùng hương xoài tự nhiên của hạt cà phê.

Lan tỏa toàn cầu

Mô hình omakase cà phê nhanh chóng vượt khỏi biên giới Nhật Bản để gặt hái thành công khắp nơi, từ Đài Bắc, São Paulo đến các thủ phủ cà phê phương Tây.

Tại San Francisco (Mỹ), chuỗi trải nghiệm thưởng thức định kỳ hằng tháng của Komakase Coffee luôn trong tình trạng "cháy vé" với thực đơn 7 món giá 60 - 70 USD. 

Còn ở Texas, SCND Coffee thu hút thực khách với mức giá 85 USD cho một buổi chiêu đãi khép kín chỉ dành cho 6 người.

Mới hồi tháng 3-2026, tại London (Anh), quán trà phong cách Nhật Katsute 100 đã đăng cai sự kiện omakase cà phê đầu tiên của thành phố.

Mặc dù chỉ diễn ra trong các dịp cuối tuần với số lượng giới hạn đúng 6 khách mỗi phiên, các suất thưởng thức thực đơn 5 món do barista tự tay tuyển chọn và trình diễn đã nhanh chóng kín chỗ.

Dù cho sự cầu kỳ có thể tạo ra những chuẩn mực thưởng thức mới, giá trị cốt lõi của cà phê vẫn nằm ở sự thả lỏng và niềm vui nguyên bản.

"Suy cho cùng, mỗi người trong chúng ta thưởng thức cà phê theo cách riêng của mình... Bạn không cần phải phân tích nó quá mức, hãy cứ uống và tận hưởng niềm vui" - Anthony Douglas, Quán quân Barista Thế giới 2022, nhìn nhận.

Robusta Việt cần 'hộ chiếu' dữ liệu để chinh phục thị trường quốc tế

Hiện nay, dữ liệu vùng trồng và truy xuất nguồn gốc cà phê Việt Nam đang nhận được sự quan tâm lớn của nông dân và doanh nghiệp.