Tối nọ tôi ghé vào một quán ăn Nhật ở đầu đường Lê Thánh Tôn (TP.HCM) để ăn sashimi và nhâm nhi bia. Bàn bên cạnh, một người khách gọi: "Cho tôi thêm chút mustard". Người khách đang ăn sashimi, chắc là muốn gọi wasabi - mù tạt.

Chuyện gọi wasabi là mustard không hiếm, vì cả hai đều cay xộc lên mũi. Nhưng wasabi và mustard thật ra chỉ là bà con, cùng chung họ cải (brassicaceae). Rau cải bẹ xanh chúng ta thường ăn cũng thuộc họ cải, bà con với wasabi và mustard.

Wasabi cổ truyền, mài rễ tươi ăn tại chỗ 

Để làm gia vị, người ta dùng thân và rễ wasabi mài ra. Thân và rễ wasabi không có vị cay, chỉ khi mài ra thành dạng sệt mới tạo ra vị cay.

Điều nghiệt của wasabi là vị cay đến nhanh mà đi cũng nhanh. Sau khi mài, các hợp chất tạo mùi cay dễ bay hơi, nên hương thơm và độ cay giảm dần rồi mất đi trong một thời gian ngắn, khoảng 15–20 phút.

Ngày xưa, dân Nhật chọn rễ wasabi còn tươi, mài thành dạng sệt, hòa với nước tương và dùng ngay với sashimi. 

Nhưng gia vị wasabi kiểu "tươi sống" thế này khó lòng thích nghi với cuộc sống công nghiệp, thành thử mới nảy sinh ra wasabi hiện đại chứa trong ống tube để tiện bảo quản và giao thương.

Để giữ được loại gia vị "khó tính" này trong bao bì, nhà sản xuất phải tìm cách hạn chế sự thất thoát những hợp chất gây cay, đồng thời giữ được cấu trúc và hương vị trong thời gian bảo quản. 

Các giải pháp thường dùng là kiểm soát nhiệt độ, điều chỉnh pH, sử dụng phụ gia thích hợp, thêm dầu thực vật, muối. Người ta đóng wasabi đã mài ra thành tube để dể bảo quản và di chuyển. Wasabi đóng tube không còn hoàn toàn tinh tuyền như cục thân rễ vừa mới mài.

Trên thị trường có loại tube chứa tỷ lệ hon-wasabi khá cao, có loại chỉ dùng một ít để tạo hương. Muốn biết "thiệt tới đâu", tốt nhất là đọc thành phần trên nhãn. Cá nhân tôi chọn loại hon-wasabi trên 50%, nếu muốn vị cay dịu.

Còn loại 100% hon-wasabi thường phải bảo quản lạnh nghiêm ngặt. Giá dĩ nhiên rất đắt.

Anh em họ hàng nhà wasabi

"Hàng nhái" hay hàng giống wasabi thì không còn là wasabi nữa, mà thành phần chính là rễ cải ngựa (horseradish) nhưng trên nhãn ghi là wasabi. Vài loại tube cải ngựa có thêm một chút hon-wasabi để làm… cảnh.

Cải ngựa cũng thuộc họ cải, bà con với wasabi và mustard. Cơ chế gây cay của chúng khá giống nhau: chỉ khi mài hoặc nghiền, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, các tiền chất và enzyme mới gặp nhau để tạo thành nhóm hợp chất isothiocyanate gây cay.

Gọi là "nhóm" vì không chỉ có một chất cay duy nhất. Wasabi, cải ngựa và mustard có những thành phần khác nhau trong cùng nhóm này, nên cái cay cũng khác nhau. Wasabi cay dịu và thanh; cải ngựa cay xộc lên mũi; mustard thường còn dữ dằn hơn.

Ngoài ra, cấu trúc thân rễ, hàm lượng nước và cách chế biến cũng ảnh hưởng đến tốc độ giải phóng và lưu giữ các hợp chất tạo mùi cay. Wasabi tươi mềm, nhiều nước nên hương cay đến nhanh mà cũng đi nhanh. Cải ngựa và mustard giữ mùi, vị tốt hơn, dĩ nhiên rẻ hơn nhiều.

Wasabi rất khó trồng, đòi hỏi đất đai, nguồn nước và nhiệt độ mát ổn định, năng suất lại thấp. Trong khi cải ngựa và mustard được trồng phổ biến ở nhiều nơi, năng suất cao và giá rẻ.

Căn cước đã được xem là "nhái" rồi thì không còn bao nhiêu wasabi nữa, chỉ còn độ cay là bốc lửa hơn nhiều so với hàng thiệt.

Về an toàn thực phẩm, wasabi thật và wasabi "hàng nhái" đều an toàn nếu sản xuất đúng quy định.

Wasabi thật có vẻ nhỉnh hơn một chút về mặt các hợp chất sinh học, với một số nghiên cứu về khả năng kháng viêm và kháng khuẩn. Vài nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy chúng có thể ảnh hưởng đến H. pylori. Tuy nhiên, từ phòng thí nghiệm đến cái bụng con người là một quãng đường khá xa.

Mà wasabi vốn chỉ là gia vị, mỗi lần ăn vài gram. Vì vậy, xét trên phương diện dinh dưỡng, khó có thể nói loại nào tạo ra khác biệt đáng kể cho sức khỏe. Một khi đã mở nắp, nên đóng kín và bảo quản tube wasabi trong ngăn mát tủ lạnh để hạn chế mất mùi và độ cay.

Món ăn không ngon như ngày xưa do món ăn thay đổi hay ta đã khác?

Có những món ăn ngày xưa từng rất ngon nhưng nay ta không còn hương vị cũ. Phải chăng món ăn dở đi hay khẩu vị của ta đã thay đổi?