Mỗi độ Tết đến, xuân về, khi gió xuân bắt đầu se lạnh trên những cánh đồng “lúa xuyệt” và mùi khói bếp lan nhẹ trong các xóm làng ven sông Thu Bồn, Vu Gia, Trường Giang, sông Yên, sông Túy… ẩm thực xứ Quảng lại hiện lên với những gam màu rất riêng. 

Trong bức tranh ấy, bên cạnh tô mì Quảng “ướt” quen thuộc, vẫn còn một món ăn âm thầm, mộc mạc nhưng đầy tinh tế - mì Quảng "khô".

Mì Quảng trộn xứ Quảng

Mì Quảng trộn khô không ồn ào, không phô trương. Nó hiện diện lặng lẽ trong những ngày giáp Tết, trong mâm cúng ông bà, trong các đám giỗ quê nhà như một phần ký ức của bao thế hệ người Quảng.

Mì Quảng trộn khô được làm từ mì lá xắt sợi, có thể là mì tươi hoặc mì đã phơi khô. Sợi mì sau khi luộc vừa tới, vớt ra để ráo, không chan nước dùng mà trộn đều với tôm, thịt, dầu phộng, đậu phộng rang, rau thơm và các loại gia vị. 

Mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự cẩn trọng, khéo léo và một thứ kinh nghiệm được truyền qua nhiều đời.

Nguyên liệu làm nên món mì Quảng trộn khô nghe qua rất đỗi quen thuộc: thịt heo ba chỉ, tôm tươi hoặc tôm khô, củ nén, hành tím, đậu phộng, rau thơm Trà Quế, dầu phộng ép thủ công. Nhưng chính cách phối hợp hài hòa và liều lượng vừa tay mới tạo nên hương vị không thể trộn lẫn của mì Quảng trộn xứ Quảng.

Thịt heo ba chỉ được luộc chín, xắt nhỏ. Tôm tươi lột vỏ, băm hoặc để nguyên con nhỏ, trộn cùng thịt, hành tím băm nhuyễn, ướp tiêu, nước mắm ngon cho thấm. Dầu phộng được phi cùng hành tím đến khi dậy mùi thì trút hỗn hợp tôm thịt vào đảo nhanh tay. Chỉ cần nghe mùi thơm bốc lên là nhấc bếp, không để quá lửa.

Khi chảo tôm thịt vừa nguội bớt, mì Quảng xắt sợi được cho vào trộn cùng đậu phộng rang giã dập, nước mắm dằm ớt tỏi, chút nước chanh tươi. Múc ra đĩa, rắc thêm hành, ngò tàu xắt nhỏ. Món ăn không cần cầu kỳ hình thức, nhưng chỉ nhìn thôi cũng đủ cảm nhận được sự đầy đặn, hài hòa của sắc, hương và vị.

Mì trộn khô hiếm dần trên mâm cỗ làng quê

Trong các đám giỗ xưa, đặc biệt là những năm tháng khó khăn thời bao cấp, mì Quảng trộn được xem như món “độn” để con cháu ăn no. Ít thịt, ít tôm, nhưng nhờ sợi mì dẻo dai, đậu phộng bùi béo, dầu phộng khử củ nén thơm nồng, cả mâm cơm vẫn đầm ấm, đủ đầy.

Ngày nay, đời sống đã khá hơn, mâm cỗ giỗ chạp không còn thiếu thịt cá, nhưng ở nhiều làng quê xứ Quảng, mì Quảng trộn khô vẫn được giữ lại như một thói quen, một nếp nhà. Nhiều cụ bà ngoài tám mươi tuổi vẫn thích món mì trộn bởi sợi mì mềm, dễ ăn, lại gợi nhớ những mùa xuân cũ.

Trong không gian sum họp cuối năm, đĩa mì trộn khô thường được dọn ra sớm, ăn kèm bánh tráng Đại Lộc hay Túy Loan nướng giòn, nhấp thêm ly rượu gạo hay rượu Hồng Đào. Vị béo ngọt của tôm thịt, mùi thơm của dầu phộng, tiếng bánh tráng vỡ rôm rốp nơi đầu lưỡi, tất cả hòa quyện, tạo nên một trải nghiệm rất “Quảng Nam chưa mưa đã thấm”.

Thực ra, món mì trộn không chỉ có ở xứ Quảng. Nhiều vùng, nhiều quốc gia cũng có các món mì trộn riêng. Nhưng mì Quảng trộn khô mang một bản sắc khác biệt, gắn với thổ nhưỡng, khí hậu, tập quán và cả tính cách con người nơi đây: mộc mạc, chậm rãi nhưng sâu sắc.

Ngày 12-8-2024, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã ban hành quyết định đưa “tri thức dân gian mì Quảng” vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. 

Trong đó, mì Quảng trộn khô được ghi nhận cùng với mì Quảng nước, như một minh chứng cho chiều sâu văn hóa ẩm thực xứ Quảng. Theo nhiều bậc cao niên, mì Quảng trộn khô thậm chí còn “ngon gấp mấy lần” mì Quảng nước, bởi vị đậm đà, cô đọng và tinh tế.

Thế nhưng, cũng chính vì sự cầu kỳ ấy mà ngày nay, mì Quảng trộn khô dần thưa vắng trong các đám giỗ quê. Làm một mẻ mì trộn đúng vị đòi hỏi nhiều công đoạn, nhiều thời gian, và nhất là bàn tay của những người am hiểu. Trong khi đó, lớp trẻ ít người còn đủ kiên nhẫn để theo đuổi cách làm truyền thống.

Buồn hơn, nhiều nghệ nhân chế biến mì Quảng trộn khô - những bà, những mẹ từng gắn bó cả đời với sợi mì, với bếp lửa - nay đã lần lượt về bên kia thế giới. Những bí quyết được giữ bằng ký ức, bằng cảm giác “ước chừng”, “vừa tay”, theo họ mà lặng lẽ khuất xa. Mỗi mùa Tết đi qua, món mì trộn khô vì thế cũng hiếm dần trên mâm cỗ làng quê.

Giữa nhịp sống hiện đại, khi Tết ngày càng gọn nhẹ, nhanh chóng, sự vắng bóng của mì Quảng trộn khô không chỉ là mất đi một món ăn, mà là mất đi một lát cắt ký ức. Đó là hình ảnh dáng ngoại phơi mì ngoài sân, là mùi dầu phộng phi thơm lừng trong gian bếp nhỏ, là tiếng nói cười rộn rã trước giờ cúng giỗ.

Mì Quảng trộn khô, vì thế không đơn thuần là ẩm thực. Nó là hành trình trở về quê nhà, là nơi người Quảng tìm thấy chính mình trong những ngày xuân sum họp. Và dù có thể thưa vắng trên mâm cỗ hôm nay, hương vị ấy vẫn còn nguyên trong ký ức - như một phần không thể tách rời của Tết xứ Quảng.

Mì Quảng là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch vừa quyết định đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đối với tri thức dân gian mì Quảng.