Lợn bị stress trước khi giết mổ, chất lượng thịt thay đổi thế nào?

Chất lượng thịt lợn thương phẩm không chỉ phụ thuộc vào giống hay chế độ dinh dưỡng khi nuôi, mà còn chịu tác động từ các khâu xử lý trước và sau giết mổ.

Theo nghiên cứu Khám phá các yếu tố đa chiều ảnh hưởng đến chất lượng thịt lợn được đăng trên Tạp chí Khoa học và Công nghệ động vật, quá trình vận chuyển, lưu chuồng hay làm ngất đều chứa những tác nhân khiến lợn căng thẳng, kích hoạt chuỗi biến đổi sinh hóa phức tạp trong mô cơ, gây ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng thịt.

Căng thẳng ảnh hưởng đến chất lượng thịt

Chuyên trang Pig Site cho biết căng thẳng trước giết mổ gây hại cho thân thịt ở hai khía cạnh. Về hình thái, trạng thái hoảng loạn khiến lợn húc đánh nhau, làm tăng tỉ lệ bầm tím và tổn thương trên bề mặt thịt.

Về sinh hóa, căng thẳng làm thay đổi bản chất của mô cơ, tạo ra hai dạng thịt lỗi đặc trưng là thịt tái - mềm - chảy nước (PSE) hoặc thịt thẫm - cứng - khô (DFD).

Cơ chế của hiện tượng này liên quan trực tiếp đến glycogen, nguồn năng lượng dự trữ chính của cơ bắp. Khi chịu áp lực từ di chuyển, tiếng ồn hay thay đổi môi trường, hệ thần kinh lợn giải phóng các hormone căng thẳng như epinephrine và norepinephrine vào máu. Các hormone này thúc đẩy phân giải glycogen thành glucose để cung cấp năng lượng tức thì, khiến glycogen cạn kiệt trước giờ giết mổ.

Trong điều kiện bình thường, sau khi lợn chết, glycogen chuyển hóa thành axit lactic và làm pH cơ giảm. Sự hạ pH này làm suy yếu kết cấu protein, giúp thịt mềm và đạt cấu trúc tối ưu. Khi lợn bị căng thẳng, glycogen và pH biến động bất thường, dẫn đến thịt PSE hoặc DFD.

Thịt PSE xuất hiện khi lợn chịu căng thẳng cấp tính trước khi giết mổ. Quá trình trao đổi chất và thân nhiệt tăng vọt khiến axit lactic tích tụ dồn dập, trong khi thân thịt không còn máu lưu thông nên pH giảm mạnh. Nhiệt độ cao kết hợp pH thấp làm biến tính protein cơ, thịt mất khả năng giữ nước, bề mặt đọng nước, rỉ dịch và nhạt màu.

Ngược lại, thịt DFD xuất hiện khi lợn căng thẳng kéo dài do nhịn ăn, thiếu nước hoặc lưu chuồng quá lâu khiến chúng liên tục xung đột. Glycogen dự trữ cạn kiệt nên lượng axit lactic sinh ra sau khi chết không đáng kể, pH duy trì ở mức cao. Thịt vì thế sẫm màu, dai cứng và khô ráp.

Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau giết mổ

Các công nghệ xử lý thịt lợn sau giết mổ cũng đóng vai trò then chốt trong việc định hình chất lượng thành phẩm.

Làm lạnh nhanh giúp hạ nhiệt mô cơ tức thì và kiểm soát đà giảm pH để ngăn thịt PSE. Tuy nhiên làm lạnh quá nhanh có thể gây co cứng cơ do lạnh, khiến thịt dai. Để khắc phục, kỹ thuật kích thích bằng điện được áp dụng để tăng độ mềm, song dễ làm tăng hao hụt nước thịt.

Với thương mại quốc tế, cấp đông dưới -12°C giúp ức chế vi sinh vật và kéo dài thời hạn bảo quản. Tuy nhiên biến động nhiệt độ trong chuỗi cung ứng dễ gây ra các chu kỳ rã đông - đông lạnh lặp lại. Tinh thể đá phá hủy cấu trúc tế bào, giải phóng enzim thúc đẩy oxy hóa lipid và protein, khiến thịt giảm hương vị, biến đổi màu sắc và kém tươi ngon.

Ngoài ra vệ sinh trong giết mổ và đóng gói quyết định mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Đóng gói chân không hoặc khí quyển biến đổi giúp hạn chế oxy hóa và kéo dài thời hạn sử dụng.

Cách giảm căng thẳng cho lợn

Để tối ưu chất lượng thịt lợn thương phẩm, kiểm soát và phòng ngừa căng thẳng cho vật nuôi là yêu cầu cấp thiết đối với ngành chăn nuôi và giết mổ hiện đại. Mục tiêu cốt lõi là bảo toàn lượng glycogen dự trữ và duy trì pH mô cơ ở mức lý tưởng.

Các cơ sở cần cải thiện thiết bị lùa lợn tự động, thao tác nhẹ nhàng và tuyệt đối không dùng roi điện hay cưỡng ép. Môi trường nuôi cần được làm phong phú, giữ mật độ thoáng để lợn bớt mệt mỏi và quen với sự xuất hiện của con người.

Khi lưu chuồng, nên chia đàn thành các nhóm nhỏ và giới hạn thời gian chờ từ hai đến bốn tiếng để hạn chế xung đột gây tổn thương.

Nhiệt độ cần được điều tiết linh hoạt, dùng hệ thống phun mưa làm mát khi thời tiết vượt 21°C, hoặc lót rơm cách nhiệt trên sàn xe tải vào mùa lạnh. Cuối cùng, thời gian nhịn ăn trước giết mổ cần kiểm soát nghiêm ngặt trong khoảng 16-24 giờ.

Vụ thịt lợn bở, nhũn 'do lợn bị stress': Trường đổi nhà cung cấp, chờ kết quả kiểm nghiệm

Trường mầm non Phương Liệt đã đổi nhà cung cấp thực phẩm sau khi phụ huynh phản ánh thịt lợn nhập vào trường có dấu hiệu bất thường, bở, nhũn như giò sống.