Văn hóa cà phê Việt Nam không được định hình bởi những phòng thí nghiệm hiện đại hay thiết bị đo lường có thể kiểm soát chính xác đến từng miligam. Nó được sinh ra từ một khối kim loại đục lỗ thô sơ: phin cà phê.

Nhìn dưới lăng kính của làn sóng cà phê thứ ba, phin Việt Nam chứa đựng không ít "sự không hoàn mỹ" về kỹ thuật. Tuy nhiên, chính những khiếm khuyết về động học ấy lại góp phần kiến tạo một văn hóa thưởng thức độc bản, không thể tách rời hạt Robusta.

Trong thế giới cà phê hiện đại, nhiều phương pháp pha được thiết kế để hướng tới khả năng kiểm soát và tính lặp lại gần như tuyệt đối. Đó là V60 với giấy lọc được sản xuất theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt, Chemex có khả năng loại bỏ gần như toàn bộ cặn mịn, hay máy espresso kiểm soát áp suất và nhiệt độ với độ chính xác cao.

Chiếc phin đầy những "khiếm khuyết"?

Phin không hoàn toàn là một phương pháp pha ngâm như French Press. Nó cũng không phải phương pháp pha lọc thẩm thấu thuần túy như V60. 

Với các phương pháp pha lọc điển hình, nước gần như liên tục chảy qua lớp cà phê dưới tác động của trọng lực.

Ngược lại, sau khi được rót vào phin, một phần nước lưu lại trong khoang pha và tiếp xúc với bột cà phê trước khi dòng chảy ổn định hình thành.

Điều này khiến quá trình chiết xuất bằng phin mang một số đặc điểm của phương pháp pha ngâm. Trong giai đoạn đầu, nước và cà phê tiếp xúc tương đối lâu, tạo điều kiện cho các hợp chất hòa tan khuếch tán từ hạt vào nước.

Tuy nhiên, khác với French Press hay trong kỹ thuật cupping, nước không lưu lại toàn bộ trong hệ thống mà dần dần thoát xuống dưới qua các lỗ lọc ở đáy phin.

Vì vậy, phin có thể được xem là một dạng giao thoa giữa ngâm và thẩm thấu. Trong suốt quá trình pha, nước vừa được lưu giữ trong lớp cà phê, vừa dịch chuyển qua lớp vật liệu này. Hai cơ chế chiết xuất cùng tồn tại ở những mức độ khác nhau.

Khác với giấy lọc của V60, hệ thống lỗ kim loại ở đáy phin và đĩa gài không giữ lại hoàn toàn các hạt mịn. Một phần nhỏ hạt mịn vẫn đi vào cốc, tạo nên cảm giác thân dày, độ đậm và kết cấu đặc trưng mà nhiều phương pháp lọc bằng giấy không thể mang lại.

Chính việc không hoàn toàn thuộc về bất kỳ trường phái nào lại tạo nên nét độc đáo của phin.

Động học dòng chảy bên trong một chiếc phin vì thế phức tạp hơn nhiều người tưởng. Nước không chỉ đơn thuần đi từ trên xuống dưới. Nó phải thấm qua lớp cà phê đang trương nở, di chuyển trong mạng lưới khoảng rỗng liên tục thay đổi.

Quá trình này chịu ảnh hưởng của kích thước hạt, lượng hạt mịn, độ nén của đĩa gài, nhiệt độ nước và cả hình dạng chiếc phin.

Khi phin gặp Robusta

Nếu cách pha pour-over thường hướng tới sự trong trẻo, sạch vị và khả năng tách bạch hương thơm, phin lại hướng đến điều gần như ngược lại: sự đậm đà, cô đặc và đầy đặn.

Một ly cà phê phin truyền thống thường có nồng độ chất hòa tan (Total Dissolved Solids, viết tắt là TDS) cao hơn đáng kể so với đa số phương pháp pour-over.

Trong thực tế, cà phê phin có thể dao động quanh mức 2-4% TDS tùy cách pha, cao hơn mức khoảng 1,2-1,5% thường thấy ở phương pháp lọc giấy.

Độ cô đặc này tạo ra một nền hương vị đủ mạnh để kết hợp với sữa đặc mà vẫn giữ được bản sắc cà phê.

Robusta vốn có hàm lượng caffeine cao hơn Arabica, cùng cấu trúc hương vị mạnh mẽ và độ đắng rõ rệt hơn. Một số đặc tính của Robusta cũng có thể góp phần tạo nên cảm giác thân dày và cường độ vị cao.

Khi kết hợp với cơ chế chiết xuất của phin, những đặc điểm này không bị xem là khuyết điểm, mà trở thành một phần của trải nghiệm thưởng thức.

Đó cũng là lý do rất khó đánh giá phin bằng những tiêu chuẩn được xây dựng cho các phương pháp pha hiện đại khác.

Nếu nhìn dưới lăng kính tối ưu hóa, phin có thể không hoàn hảo.

Dòng chảy không ổn định. Kích thước lỗ lọc không đồng nhất. Lượng hạt mịn đi qua khó kiểm soát. Kết quả giữa các lần pha đôi khi khác nhau đáng kể. Nhưng văn hóa cà phê chưa bao giờ được xây dựng chỉ bằng sự hoàn hảo.

Hơn cả một chiếc phin

Lịch sử các phương pháp pha cà phê trên thế giới hiếm khi được định hình bởi những thiết kế tối ưu nhất về kỹ thuật. Nhiều dụng cụ phổ biến ngày nay ra đời từ điều kiện rất thực tế: nguyên liệu sẵn có, khả năng gia công của từng thời kỳ, thói quen tiêu dùng và khẩu vị cộng đồng.

Trải qua thời gian, những đặc điểm ban đầu không biến mất khi xuất hiện các giải pháp "hoàn hảo" hơn, mà dần trở thành một phần của bản sắc văn hóa cà phê.

Phin Việt Nam có thể được nhìn dưới góc độ tương tự. Xét riêng khả năng kiểm soát dòng chảy, độ đồng nhất giữa các lần pha hay mức độ tách biệt hương vị, phin không phải lúc nào cũng đạt những tiêu chí mà nhiều phương pháp hiện đại theo đuổi.

Tuy nhiên, sự kết hợp giữa ngâm và lọc, sự hiện diện của một lượng hạt mịn trong tách, cùng khả năng tạo thức uống đậm đặc đã góp phần hình thành một phong cách riêng, đặc biệt phù hợp với Robusta vốn phổ biến tại Việt Nam.

Điều đáng chú ý hơn là cách một dụng cụ rất đơn giản được định hình trong mối quan hệ với điều kiện canh tác, nguồn nguyên liệu và khẩu vị người Việt qua nhiều thế hệ.

Vì vậy, câu chuyện về phin không chỉ dừng ở kỹ thuật chiết xuất, mà còn mở ra những vấn đề về lịch sử, giống cà phê, thói quen tiêu dùng và sự hình thành của một nền văn hóa riêng.

Trong một thế giới ngày càng theo đuổi sự chính xác và đồng nhất, phin vẫn tồn tại như lời nhắc rằng không phải mọi giá trị đều được tạo nên từ sự hoàn hảo.

Đôi khi, chính giới hạn của một phương pháp lại trở thành một phần bản sắc mà nó tạo ra. Đó cũng là lý do để chúng ta nhìn phin không chỉ như một dụng cụ pha cà phê, mà như một phần của văn hóa cà phê Việt Nam.

Bất ngờ với xe cà phê Robusta mang phong cách vỉa hè Việt của chàng trai Croatia ở Amsterdam

Không có mặt bằng cố định, không xuất thân từ ngành kinh doanh cà phê, cũng không phải người Việt, chàng trai trẻ người Croatia lựa chọn đưa tình yêu với cà phê Việt Nam đến Amsterdam từ một chiếc xe đạp nhỏ đã gây bất ngờ với nhiều thực khách.