Có lẽ vì vậy mà khi biết ở Nhật cũng tồn tại một cách pha cà phê dùng túi vải - Nel Drip - mình đã thấy… ngộ. Ngộ ở chỗ, thứ thường được xem là rất "Nhật", rất chuẩn mực và được gọi tên bằng những thuật ngữ có phần xa xôi, lại mang hình dáng gợi nhớ đến chiếc vợt cà phê quen thuộc trong gian bếp quê nhà.

Nel Drip, nghệ thuật pha cà phê của người Nhật

Nel Drip gắn với văn hóa Kissaten, những quán cà phê cổ điển của Nhật Bản. Thay vì giấy lọc, người ta dùng túi vải, cho phép dầu cà phê đi qua nhiều hơn, tạo cảm giác dày và sâu cho ly cà phê.

Nhưng điều khiến Nel Drip được nhắc đến không chỉ nằm ở dụng cụ. Người Nhật đã biến phương pháp này thành một nghi thức chậm rãi, nơi từng thao tác được kiểm soát và lặp lại với độ chính xác cao.

Nel Drip và cà phê vợt ngày nay lại chia sẻ một phần số phận: cả hai không còn nằm trong dòng chảy chính, mà dần trở thành những "di sản" trong nền văn hóa của mình.

Nel Drip được định vị như một nghệ thuật thủ công, nhưng chưa bao giờ là cách pha phổ biến trong mọi gia đình Nhật. Trong khi đó, cà phê vợt Việt Nam từng xuất hiện rộng rãi trước khi cà phê phin trở nên phổ biến, nhưng nay thường bị xem là cũ kỹ và mất nhiều công sức.

Cả hai không còn dành cho số đông. Nhưng nếu thiếu chúng, văn hóa cà phê của mỗi nước có lẽ cũng mất đi một phần chiều sâu lịch sử.

Hiện nay, Nel Drip chủ yếu tồn tại trong những quán kissaten truyền thống hoặc một số quán cà phê đặc sản dành cho người muốn tìm hiểu sâu về cách pha - Ảnh: Trích từ phim tài liệu “A Film About Coffee”

Điểm khác biệt cốt lõi của Nel Drip nằm ở chất liệu bộ lọc. Thay vì giấy lọc hay phễu kim loại, phương pháp này sử dụng túi lọc bằng vải flannel, còn được gọi là vải dạ hoặc nỉ mỏng.

Khi cà phê đi qua, các sợi vải giữ lại những hạt mịn nhưng cho phép các loại dầu cà phê đi qua một cách chọn lọc. Cấu trúc của bộ lọc cũng tạo ra tốc độ dòng chảy khác với giấy, khiến thời gian chiết xuất thường dài hơn so với một số phương pháp như V60 hay Chemex.

Tuy nhiên, chiếc vợt hay bản thân cà phê chưa làm nên toàn bộ câu chuyện. Điều đó hiện rõ hơn khi nhìn vào những con người cụ thể, như Katsuji Daibo - chủ quán Daibō Coffee tại Tokyo.

Với ông, Nel Drip không chỉ là pha cà phê, mà là một quá trình rèn luyện kéo dài hàng chục năm. Từ nhiệt độ nước, nhịp rót đến cách giữ gìn chiếc túi vải đã sẫm màu theo thời gian, tất cả đều phản ánh một quan niệm làm nghề: kỹ thuật và kỷ luật quan trọng không kém nguyên liệu.

Người uống đến quán không chỉ để uống cà phê mà còn muốn chứng kiến tay nghề của một người thợ đã được mài giũa suốt cuộc đời.

Bằng quy trình tỉ mỉ và sự chăm chút trong từng thao tác, người Nhật nâng Nel Drip thành một nghệ thuật đòi hỏi nhiều kiên nhẫn.

Nhiệt độ nước: Nước thường được sử dụng ở nhiệt độ khoảng 80-85°C để tránh chiết xuất các hợp chất đắng quá mức.

Kỹ thuật rót: Người pha thường sử dụng ấm cổ ngỗng (như ấm Takahiro) để rót từng giọt cực nhỏ vào tâm, tạo ra một "núi" cà phê nở phồng đều đặn.

Bảo quản túi lọc: Đây là phần "khó tính" nhất. Sau khi sử dụng, túi vải phải được rửa sạch bằng nước sôi, không dùng xà phòng. Túi luôn luôn được ngâm trong nước sạch và bảo quản trong tủ lạnh để hạn chế dầu cà phê còn sót lại bị oxy hóa, gây mùi ôi.

Tất thảy những điều ấy, cộng với tinh thần của người pha, bầu không khí trong quán và văn hóa thưởng lãm của người uống, tạo nên một không gian đại diện cho triết lý "slow coffee".

Trong khi thế giới chạy theo sự tiện lợi và độ chính xác của máy móc, Nel Drip vẫn tồn tại nhờ khả năng tạo ra một "mouthfeel" (cảm giác trong miệng) mà hiện nay chưa có loại giấy lọc nào sao chép hoàn hảo được.

Vậy còn cà phê vợt?

Cà phê vợt của chúng ta nằm ở một thái cực khác. Vợt thường được nhúng hoặc "kho" trong siêu đất, nồi hay ấm nước nóng. Mục tiêu là chiết xuất nhanh và nhiều, và thường là từ hạt Robusta, để phục vụ số đông.

Cà phê mang tính giải khát và đánh thức nhiều hơn là hướng đến việc thưởng lãm những tầng hương vị phức hợp.

Theo cách ấy, cà phê vợt - hay cà phê kho - vốn là thức uống của người lao động bình dân. Nó gắn với vỉa hè, sự ồn ào và tính tiện lợi: cà phê được pha sẵn trong siêu, khách gọi là có thể rót ra ngay.

Chính xuất phát điểm ấy khiến cà phê vợt thiếu đi quá trình "tinh túy hóa" để trở thành một nghi thức văn hóa mang tính biểu tượng toàn cầu như trà đạo hay Nel Drip.

Nhắc đến cà phê vợt không thể bỏ qua khu Chợ Lớn. Ở đó, cách pha này tồn tại như một nhịp sinh hoạt quen thuộc hơn là một "đặc sản" để quảng bá.

Những quán nhỏ có bảng hiệu giản dị, siêu cà phê luôn sôi lăn tăn trên bếp than hoặc bếp gas từ sáng sớm. Cà phê được kho sẵn, rót ra là uống ngay, đậm, nóng và thẳng vị. Người ta đến không chỉ để uống cà phê, mà còn để bắt đầu một ngày làm việc.

Một số quán cà phê vợt ở Chợ Lớn đã tồn tại qua nhiều thế hệ, âm thầm giữ lại cách pha quen thuộc. Không thực đơn cầu kỳ, không kể nhiều về nguồn gốc hạt, cũng hiếm khi nói về hương vị.

Giá trị của cà phê ở đây nằm trong sự ổn định. Ngày nào cũng giống ngày nào, ly cà phê hôm nay không khác mấy ly của mười hay hai mươi năm trước.

Không chỉ ở quán, cà phê vợt còn là hình ảnh quen thuộc trong nhiều gia đình Việt Nam. Trong bối cảnh cà phê phin được xem là một cách pha đặc trưng, cà phê vợt xuất hiện như lựa chọn thực dụng hơn: rẻ, nhanh và tiện.

Chỉ cần một chiếc vợt, nồi nước nóng và ít cà phê xay sẵn, cả nhà đã có cà phê uống vào buổi sáng mà không phải chờ từng giọt nhỏ xuống phin.

Với nhiều gia đình, cà phê vợt không được lựa chọn vì hương vị vượt trội, mà vì phù hợp với nhịp sống. Nó đáp ứng nhu cầu về một thức uống tỉnh táo, ấm nóng và quen thuộc.

Trẻ con lớn lên trong mùi cà phê ấy, dù chưa uống, vẫn có thể nhớ rất rõ. Khi trưởng thành, ký ức về cà phê của họ thường bắt đầu từ gian bếp, chứ không phải từ quán.

Một chiếc vợt trong hai nền văn hóa

Đều là vợt, làm từ vải, chất liệu có thể khác nhau một chút, giá có thể khác nhau nhiều hơn (vì cà phê vợt của chúng ta có giá rẽ bằng 1/10 so với cà phê vợt nước bạn) nhưng môi trường tiếp nhận thì hoàn toàn khác biệt.

Trong khi Nel Drip giống như một chiếc Kimono lụa: Được bảo quản cực kỳ khắt khe (chiếc túi vải phải ngâm nước sạch, giữ trong tủ lạnh). Nó sợ sự ô nhiễm, sợ mùi lạ, nó đòi hỏi sự sạch sẽ đến cực đoan để giữ lại hương vị thanh cao nhất.

Cà phê vợt giống như một chiếc áo sờn vai của cha: Càng cũ càng quý. Cái vợt càng dùng lâu, càng thấm đẫm hương vị của hàng ngàn mẻ cà phê trước đó, người ta càng trân trọng. Nó không sợ sự cũ kỹ, bởi chính sự cũ kỹ ấy tạo nên cái "đậm" mà máy móc không bao giờ sao chép được.

Chúng ta giữ cà phê vợt như một di sản ký ức, một dạng hoài niệm. Ta uống cà phê vợt để tìm lại Sài Gòn cũ; trong khi đó, người Nhật uống Nel Drip để cảm nhận tay nghề của một người thợ lành nghề.

Chính sự phổ biến và bình dân ấy khiến cà phê vợt ít khi được gọi tên như một "phương pháp". Nó không được chuẩn hóa, không có thông số, cũng không được kể lại bằng ngôn ngữ kỹ thuật. Nhưng cũng nhờ vậy, cà phê vợt trở thành một phần đời sống, đi vào ký ức tập thể một cách tự nhiên, không cần được phong danh hay bảo tồn theo nghĩa hình thức.

Cùng là một chiếc vợt, nhưng khi đi qua hai nền văn hóa, cà phê đã được đặt trong hai hệ giá trị khác nhau và rẽ sang những con đường rất khác.

Cà phê Việt tăng tốc chế biến sâu từ lợi thế Robusta

Tỉ lệ xuất khẩu cà phê chế biến của Việt Nam đang tăng và dư địa đang mở rộng nhờ thị hiếu và công nghệ mới đang tạo đà cho Robusta Việt.