Thứ 5, ngày 21 tháng 11 năm 2019

Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải: Mắm là ‘tuyệt chiêu’ của bếp Việt

07/11/2019 22:31 GMT+7

TTO - Sau tập 10 vừa phát sóng với thử thách khó nhằn nhưng rất thú vị từ nguyên liệu mắm dành cho các thí sinh của Top Chef Vietnam 2019, chuyên gia ẩm thực Tịnh Hải đã có những chia sẻ rất chân thành về kỳ vọng của cô dành cho Top Chef.

Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải: Mắm là ‘tuyệt chiêu’ của bếp Việt - Ảnh 1.

Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải cùng ba giám khảo còn lại của tập 10 Top Chef Vietnam - Ảnh: TV HUB

Tập 10 Đầu bếp thượng đỉnh - Top Chef Vietnam 2019 vừa phát sóng vào tối 5-11 là sự quay trở lại và tranh tài của bảy thí sinh đã từng bị loại ở tập trước để giành tấm vé duy nhất tiếp tục đồng hành cùng cuộc thi. 

Trong tập này, nguyên liệu chính cũng là thử thách dành cho bảy đầu bếp Hoàng Vương, Nhật Trường, Kỷ Cương, Tommy (Trọng Quí), Hoàn Cường, Văn Hiệp và Đăng Khoa chính là mắm. 

Và cơ duyên nào lại là mắm, thứ nguyên liệu không dễ "chơi", đã được chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải, một trong bốn giám khảo của tập 10, tiết lộ cùng Tuổi Trẻ Online.

Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải: Mắm là ‘tuyệt chiêu’ của bếp Việt - Ảnh 2.

Với hai món Cá chẽm nhồi mắm chưng phô mai (trái) và Mực nhồi mắm sò huyết, Trọng Quí (Tommy) là thí sinh chiến thắng ở tập 10, giành được chiếc vé duy nhất trở lại chương trình - Ảnh: TV HUB

* Tập 10 với Thử thách hồi sinh dành cho bảy thí sinh đã từng bị loại thật sự rất gay cấn, thú vị. Vì sao mắm đã được ban tổ chức và các giám khảo lựa chọn để thử tay nghề thí sinh, chị có thể tiết lộ về lựa chọn này được không?

- Tâm niệm của tôi và cũng là của nhà tổ chức, của các giám khảo khác khi tham gia vào chương trình là tìm kiếm những người đầu bếp có đủ tài, đủ tâm để góp sức nâng tầm ẩm thực Việt Nam, tạo dấu ấn Việt Nam trên bản đồ ẩm thực thế giới.

Vậy nên, có khá nhiều thử thách mà chúng tôi đưa ra là nhằm để thử tay nghề lẫn khả năng sáng tạo của các đầu bếp trên những gia vị, nguyên liệu, món ăn Việt Nam truyền thống. Nếu thuần đồ Việt Nam, có khi các thực khách nước ngoài không thưởng thức được. 

Vậy thì chế biến làm sao để vẫn là nguyên liệu Việt Nam, món ăn Việt Nam nhưng thực khách năm châu khi ăn vào vẫn thấy ngon là một thử thách mà các đầu bếp của Top Chef Vietnam phải vượt qua.

Và nói đến đặc sản Việt Nam thì không thể thiếu mắm. Có cả trăm loại mắm, tùy vào từng vùng miền và nếu bạn nắm được hết vị thơm ngon để cho ra những kết hợp độc đáo từ các loại mắm này thì bạn sẽ là một đầu bếp thật sự đáng nể. 

Đó là lý do tôi cũng rất tâm đắc với thử thách ở tập 10 khi lấy mắm ra để làm khó các đầu bếp. Mắm thật sự là một bí quyết giúp món ăn của bếp Việt đậm đà, thơm ngon hơn.

Chúng tôi đều hi vọng rằng với những thử thách, trải nghiệm từ Top Chef Vietnam, các đầu bếp sẽ suy nghĩ nhiều hơn, đầu tư nhiều hơn để sáng tạo, phát triển ra được thật nhiều món ngon làm từ mắm để giới thiệu đến bạn yêu ẩm thực khắp thế giới.

Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải: Mắm là ‘tuyệt chiêu’ của bếp Việt - Ảnh 3.

Không chỉ chấm thi, chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải sẽ có màn trình diễn nấu món bát trân ở thử thách nấu món cung đình - Ảnh: TV HUB

* Tiêu chí lựa chọn người chiến thắng của chị có khác biệt gì với các giám khảo không?

- Những đầu bếp đã lọt vào top 14 của Top Chef Vietnam đều là những đầu bếp giỏi nghề, có nhiều kỹ năng. Vậy nên khi chọn lựa, đặt biệt là khi phải chọn lựa giữa hai hay ba người ngang tài ngang sức với nhau thì tôi sẽ đánh giá dựa trên thái độ của các bạn với công việc, với cuộc thi.

Thái độ rất quan trọng. Thái độ tốt, cầu thị, biết tôn trọng đồng nghiệp, không ngại khó... sẽ giúp cho bạn tỏa sáng trong bất kỳ nghề nghiệp nào. Riêng với Top Chef, tôi sẽ không đánh giá cao những ai đến với cuộc thi này chỉ để khẳng định tài năng của mình. 

Top Chef Vietnam phải là người có tâm và có tầm với khả năng định hướng, có kế hoạch hành động cụ thể, biết được trách nhiệm của mình là phải cống hiến, góp sức quảng bá ẩm thực Việt Nam ra thế giới. Phải như vậy thì mới xứng đáng với công sức, tâm huyết của những người đã làm nên chương trình.

* Nghề bếp cực nhọc và vất vả, vì sao chị từng theo học một ngành nghề khác lại vẫn quay về và dính chặt với nghề bếp?

- Tôi sinh ra và lớn lên trong gia đình thuộc dòng dõi Hoàng tộc. Mẹ tôi là bà Tôn Nữ Thị Hà - nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng xứ Huế, còn chị gái là Phan Tôn Tuệ Minh - một trong những nghệ nhân hàng đầu đang hoạt động trong giới ẩm thực Việt Nam. 

Từ nhỏ, tôi đã làm quen với ẩm thực cung đình Huế qua truyền thống gia đình. Và dần dần, nấu ăn ngon để chăm sóc người khác đã trở thành niềm đam mê của tôi.

Đã là đam mê thì không bao giờ bỏ được. Tôi cũng chưa bao giờ có ý định từ bỏ nghề bếp. Với tôi, nghề bếp không chỉ là nấu ăn. Đó là nghệ thuật, là văn hóa. Vậy nên, trước khi tôi sang nước ngoài học bài bản về nghề bếp, tôi đã chọn học một số ngành nghề khác để hội đủ các yêu cầu, điều kiện giúp phát triển nghề bếp một cách toàn diện hơn.

Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải


Ở đây, ngay bây giờ, tôi không chỉ có thể nấu ăn, trang trí món ăn, giảng dạy mà còn đưa ra các giải pháp cho những người kinh doanh ẩm thực, đưa ra chiến lược phát triển thương hiệu, sản phẩm, công thức món ăn, xây dựng nhà máy… Tôi không phân mình là ai, giữ vị trí nào mà quan trọng là được làm và đóng góp cho ngành nghề mình yêu thích.

Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải: Mắm là ‘tuyệt chiêu’ của bếp Việt - Ảnh 6.

Giám khảo Tịnh Hải được thí sinh lẫn khán giả yêu quý vì sự gần gũi, thân thiện nhưng cũng sắc bén trong nhận định cùng những lời khuyên hữu ích - Ảnh: TV HUB

* Đến tập 10 mà ba nữ nhi của top 14 Top Chef Vietnam 2019 vẫn còn trụ vững. Phải chăng phụ nữ nghề bếp vẫn có những đặc quyền?

- Lợi thế của phụ nữ trong nghề bếp là sự chu đáo, có trách nhiệm với công việc, đặt nhiều tình cảm vào món ăn. Nhưng điều này cũng khiến các nữ đầu bếp lao tâm khổ tứ nhiều hơn. 

Nghề bếp là nghề dịch vụ, lúc người khác vui chơi, nghỉ ngơi thì mình lại càng phải làm nhiều hơn. Áp lực công việc của người nấu cho hàng ngàn người ăn không phải là nhỏ, rất nhiều hi sinh và góc khuất.

Thực tế, đàn ông trong nghề bếp nhiều hơn phụ nữ và sự cạnh tranh là ngang nhau, không vì tôi là nữ thì tôi được ưu tiên. Trong cuộc thi Top Chef cũng vậy. Không có chuyện tôi là phụ nữ là tôi được quyền đòi hỏi, kêu ca hay có bất kì đặc quyền nào.

* Có bao giờ chị thấy chạnh lòng khi giá trị ẩm thực Việt Nam vẫn chưa được thế giới nhìn nhận đúng với tầm cỡ của mình?

- Mọi người chưa nhìn ra chứ không phải không nhìn ra. Vì hoàn cảnh lịch sử, vì chiến tranh nên chúng ta chưa thể tập trung phát triển, giới thiệu được những giá trị văn hóa của mình ra bên ngoài.

Giờ đây, khi đất nước đã hòa bình, xã hội đã ổn định thì chúng ta mới có thể bước vào lộ trình để khẳng định giá trị văn hóa của Việt Nam. Tôi tin mọi điều sẽ được nhìn nhận đúng với giá trị của nó trong một thời điểm phù hợp.

Mắm mang cơ hội trở lại cho các thí sinh bị loại ở Top Chef Vietnam Mắm mang cơ hội trở lại cho các thí sinh bị loại ở Top Chef Vietnam

TTO - Để có thể quay lại với đường đua Top Chef Vietnam, giành ngôi vị quán quân, bảy đầu bếp đã bị loại phải vượt qua được thử thách: Bịt mắt đoán nguyên liệu trong tập 10.

Q.N.
Bình luận (0)
    Xem thêm bình luận
    Bình luận Xem thêm
    Bình luận (0)
    Xem thêm bình luận