Làng chài An Bàng (phường Cẩm An, TP Hội An, tỉnh Quảng Nam) quê tôi, ngoài những món ăn truyền thống xứ Quảng như các loại bánh trái, hoa quả, các loại thịt thì cá biển có một chỗ đứng khá ấn tượng trong bữa cúng "cơm bữa" cho ông bà trong những ngày đã rước ông bà.

Về các làng quê ven biển quê tôi vào dịp mùa xuân, du khách sẽ được thưởng thức nhiều món ăn từ cá biển tươi ngon như: cá mú, cá cu, cá lạt, cá nhồng, cá khoai... Song, cá liệt tuy nhỏ con lại "ít thịt nhiều xương", ấy vậy mà nhiều người và tôi vẫn thích bởi thịt béo, ngọt, hương vị đậm đà.

Các lão ngư quê tôi cho hay mùa cá liệt thường bắt đầu từ tháng 9 âm lịch cho đến hết đầu mùa xuân. Cá liệt thân mỏng lấp lánh ánh bạc, thường sống dọc theo các ghềnh đá, nhất là khu vực biển Cù Lao Chàm.

Cá liệt có nhiều loại như: liệt búa, liệt nhớt, liệt chỉ vàng... Cá liệt nhỏ như: liệt ông già, liệt bầu, liệt bướm... Cá liệt có thể chế biến nhiều món ngon như: nấu canh, kho, chiên, nướng... đều thơm ngon và nhiều hương vị.

Lúc sinh thời, mẹ tôi cho hay mỗi loại cá liệt có cái ngon riêng và cũng là loại cá liệt đó nhưng có thể làm được tới nhiều món ngon, nhưng nấu canh là ngon nhất. 

Nếu cá nhỏ nhiều xương thì hãy bằm nhuyễn, vo viên, chiên vàng nấu canh với cà chua, thơm (dứa), khế hoặc lá giang, lá me chua. Nhưng nấu với thơm, cà chua là rất "hợp gu".

Món kho cá liệt cũng ngon "ác liệt" được mẹ chế biến như sau: cá liệt mẹ làm sạch mang (không cần lấy ruột bởi ruột cá liệt khá sạch còn mang bụng trứng, người ở biển rất thích ăn phần này vì thơm ngon, bùi béo, mang hương vị nhân nhẩn), để ráo rồi ướp với gia vị vừa ăn như: đường, nước mắm, mì chính, tiêu bột…

Khi cá thấm, mẹ bắt đầu kho với lửa liu riu, đến khi thấy nước đã sền sệt, con cá cong lại, trên mình lấm tấm hạt tiêu là được. Bên nồi cơm nóng dẻo, đĩa cá liệt kho tiêu ăn cùng rau lang luộc hoặc bát canh mướp nấu tép tươi, đơn giản vậy mà cả nhà ai cũng khen ngon không gì bằng!

Cá liệt nướng mộc ăn cũng rất thơm ngon, "khói lửa", cách nướng như sau: cá liệt sau khi làm sạch mẹ cho vào vỉ sắt nướng trên lửa than hồng. Từng con cá được trở đều trên vỉ, mỡ cá chảy chín vàng thơm nức mũi.

Cá nướng xong bày ra đĩa, ăn kèm nước mắm ngon, kẹp rau sống thì hết nồi cơm lúc nào chẳng biết. Những hôm nhiều cá liệt quá thì làm cá sạch sẽ, tẩm gia vị phơi khô để dành nướng nhậu lai rai "giải mỏi" lúc cha tôi đi biển về.

Canh lá me non nấu với cá liệt là món canh đặc trưng của người dân quê tôi bởi nguyên liệu dễ tìm. Theo đó, mẹ tôi thường hái lá me non tuốt lấy lá, bỏ cọng, rửa sạch, vẩy ráo nước, vò nhẹ.

Phi dầu ăn với hành tím xắt mỏng cho thơm rồi đổ nước vừa ăn đun sôi, khi nước sôi cho cá liệt (đã sơ chế) vào, nêm chút muối, chút bột ngọt, chút đường, mấy lát ớt tươi, hạ nhỏ lửa - đun chừng 3 phút khi thấy vừa sôi lên thì cho lá me vào và khi nào sôi lại thì tắt bếp.

Sau đó, mẹ nêm nếm gia vị cho vừa miệng và múc ra tô thế là xong nồi canh cá liệt mẹ nấu với lá me non. Món này nên dùng nóng mới ngon, nhớ thêm chén mắm dầm ớt xiêm thì càng đúng bài nhé!

Món canh cá liệt nấu cà chua đầy hương vị được mẹ nấu như sau:

Mẹ nấu nồi nước sôi với vài quả ớt tươi giã giập, thả cá (đã làm sạch và ướp gia vị) vào, vớt bọt, rồi bỏ cà chua, thơm, khế đã xắt vào.

Khi nước sôi lại vài bận rồi nêm nếm lại vừa ăn là tắt lửa mới bỏ hành ngò, không quên rắc thêm chút tiêu. Chú ý, khi mới cho cá vào phải hạ lửa để giữ cho nước trong và con cá khỏi nứt gãy.

Mẹ nấu canh cá liệt với nước canh ngon, ngọt đến không ngờ. Đó là hương vị rất khó tả với chút thanh tao, mặn mòi của biển khơi, lại thêm sự hỗ trợ của cà chua, của thơm càng làm tăng thêm hương vị đậm đà khó tả. 

Khi ăn, thường vớt cá liệt đã nấu canh ra để riêng rồi gắp từng con bỏ vào chén vẽ ra chấm với chén nước mắm ngon có xắt mấy lát ớt xanh rất thi vị.

Bát canh cá liệt với màu trắng ngà của cá liệt, màu vàng của thơm (dứa), đỏ của cà chua và xanh non của hành ngò trông rất bắt mắt.

Thưởng thức canh cá liệt nóng mẹ nấu với hương vị hòa quyện chua thanh của thơm, cà, vị beo béo, đậm đà của cá liệt, mùi thơm của rau hành, ngò khiến cho món canh trở nên hấp dẫn lạ thường.

Đã qua nhiều năm, mỗi khi nhắc về món canh cá liệt đó, tôi đều cảm thấy tiếc nuối và ước rằng ngày xuân bên mẹ sẽ kéo dài mãi mãi. Khi lớn hơn một chút, tôi cũng đã nhiều lần thử nấu món canh ấy theo công thức của mẹ, nhưng không thể nào sánh bằng mẹ nấu.

Lòng gà thả cháo Quảng Nam

Món lòng gà thả cháo nói nôm na là đổ lòng gà đã ướp vào nồi cháo đã chín, đang sôi. Đó là món đặc sản xứ Quảng cực ngon, cực độc và cực lạ, vừa thổi vừa ăn, khiến thực khách không thể nào cưỡng lại.