Cá quả kho củ niễng: Món ngon thơm béo của mùa thu miền Bắc

Trên trang Facebook cá nhân, nhà báo Vĩnh Quyên chia sẻ cách chế biến món cá quả kho củ niễng, khẳng định thành phẩm "ngon, không tanh một chút nào luôn".

Cá quả kho củ niễng - hương vị đặc trưng 

Củ niễng là phần thân phình to của cây niễng, còn được gọi là lúa bắp. Từ giữa tháng 10 đến cuối tháng 11, củ niễng bước vào mùa thu hoạch.

Theo nhà báo Vĩnh Quyên, cá quả (còn gọi là cá lóc ở miền Nam) là một trong những loại cá thích hợp để kho. Cá có thể kho cùng chuối xanh, củ cải hoặc chè tươi, nhưng vào mùa thu, chị đặc biệt yêu thích cách kết hợp với củ niễng.

Chị chia sẻ, cá quả vào mùa thường có thân chắc, thịt ngọt và đậm vị. 

Chị chọn mua một con cá quả ta nặng gần 2kg để kho cùng hai bó củ niễng, ngoài ra còn có 700g thịt ba rọi.

Để chế biến, cá quả đánh sạch vẩy, sát muối giội nước nóng, cạo nhớt, sát muối, dấm bỗng cho thật sạch, dùng dao sắc khía hai dọc thân rồi rút xương ra.

Phần thân cá được thấm khô rồi cắt khúc. Cá được ướp với nước mắm, hạt tiêu và cốt nghệ trong khoảng 30 phút để ngấm gia vị. Phần đầu cá có thể giữ lại để nấu canh rau cải với chút gừng, tạo thành món canh ngọt thanh ăn kèm.

Thịt ba chỉ chần sơ, rửa sạch, cắt khúc rồi ướp với nước mắm và hạt tiêu. Củ niễng bóc bỏ lớp vỏ bên ngoài, rửa sạch, cắt khúc và để ráo nước. Nước hàng (nước màu) được chuẩn bị sẵn để tạo màu cánh gián hấp dẫn cho món cá kho.

Cách kho:

Khi kho, lần lượt xếp củ niễng xuống đáy nồi, tiếp đến là thịt ba chỉ và cá. Có thể đặt thêm một ít thịt vào giữa các khúc cá để tăng vị béo. Sau đó, rưới nước màu, thêm hạt tiêu và ớt, rồi đổ nước sôi ngập mặt cá.

Đun nồi cá trên lửa lớn đến khi sôi, hớt bọt, hạ nhỏ lửa, để cá kho liu riu. Trong quá trình kho, thỉnh thoảng nghiêng nồi và múc nước kho rưới đều lên mặt cá để gia vị thấm đều.

Theo kinh nghiệm của nhà báo Vĩnh Quyên, để cá kho ngon theo kiểu Hà Nội, nên kho qua hai đến ba lửa.

Khi nước kho cạn còn khoảng hai phần ba so với ban đầu, tắt bếp, để cá nguội rồi chắt nước kho rưới lại lên cá. 

Nếu kho với số lượng nhiều, có thể nhẹ nhàng lấy từng khúc cá và thịt ra, đổi vị trí các lớp trước khi tiếp tục kho ở lần sau. Ở những lần kho tiếp theo, cần duy trì lửa nhỏ để cá ngấm gia vị, săn chắc mà không bị nát.

Khi nồi cá tỏa hương thơm, cá chuyển sang màu cánh gián sẫm, nước kho còn xăm xắp là có thể hoàn thành.

Thành phẩm có thịt cá săn chắc, bùi béo, thơm ngọt; thịt ba chỉ mềm nhừ, còn củ niễng giữ vị ngọt thanh tự nhiên. Hương thơm của hạt tiêu cùng vị cay nhẹ của ớt giúp món ăn thêm đậm đà.

Nhà báo Vĩnh Quyên chia sẻ: "So với cá kho chuối xanh hay củ cải, cá quả kho củ niễng mang đến hương vị thanh nhẹ riêng biệt. 

Món ăn đặc biệt hợp khi dùng cùng cơm nóng nấu từ gạo mới. Phần nước kho còn lại có thể giằm thêm ớt, vắt chút chanh để làm nước chấm rau muống hoặc rau lang luộc".

Củ niễng - đặc sản gắn với nhiều cách chế biến

Củ niễng có hình dáng bên ngoài khá giống củ sả, với lớp vỏ xốp thường mang màu tím sẫm và phần thân phình to. Sau khi bóc lớp vỏ những củ còn non thường trắng đều, trong khi củ già hơn có thể xuất hiện các đốm đen li ti trên thân.

Theo cách ví von dí dỏm của nhà báo Vĩnh Quyên, những đốm này giống như tàn nhang trên gương mặt phụ nữ trung tuổi, không làm mất đi vẻ hấp dẫn của nguyên liệu.

Củ niễng có thể chế biến thành nhiều món phong phú như niễng xào, kho cùng thịt ba chỉ, làm gỏi với thịt bò, phết phô mai rồi đem nướng hoặc thưởng thức khi còn non.

Đến chợ Bình Thới, nếm cá bống, cá trê, cá rô, cá chốt, cá lóc đến thịt kho tiêu, kho tàu trong 30 cái chảo

Quầy hàng bán thức ăn sẵn nằm phía sau chợ Bình Thới, phường Bình Thới, TP.HCM trưng bày các món ăn gợi nhớ đến thời chơi bán đồ hàng thuở nhỏ.