TS. Nguyễn Thị Chim Lang và khát vọng nâng tầm hạt ca cao Việt

Từ nỗi trăn trở "trồng rồi chặt" đến phòng thí nghiệm chế biến ca cao

Châu Đức từ lâu được biết đến là vùng trồng ca cao nổi tiếng của Bà Rịa - Vũng Tàu cũ (nay là TP.HCM). Cây ca cao được đưa vào trồng tại đây từ năm 2004. Nhờ điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu thuận lợi, loại cây trồng này nhanh chóng thích nghi và phát triển mạnh.

Cây ca cao không kén đất, đất phù sa, đất sét, đất cát pha sét, đất bazan… đều trồng được. Hơn hai thập niên qua, dù trải qua nhiều biến động về thị trường, cây ca cao vẫn duy trì được vị thế là một trong những cây trồng chủ lực tại khu vực phía Đông TP.HCM.

Năm 2009, từ một giám đốc Sở Giáo dục và Đào tạo về hưu (TS. Nguyễn Thị Chim Lang làm hiệu trưởng Trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu), thông qua các hội thảo khoa học và nghiên cứu tài liệu chuyên ngành, bà nhận thấy cây ca cao Việt Nam có chất lượng rất tốt, được đánh giá ngang với chất lượng của ca cao Ghana. 

Thế nhưng, do chưa nắm vững kỹ thuật chế biến sâu, bà con nông dân chỉ dừng lại ở việc bán hạt khô giá rẻ, phụ thuộc hoàn toàn vào biến động thị trường. Từ năm 2013 - 2017, do giá ca cao xuống thấp, nhiều hộ nông dân đã chặt bỏ cây ca cao, thay thế bằng một số cây trồng khác. Diện tích trồng ca cao tại đây đã giảm từ 1.200ha xuống còn 250ha.

Không thể ngồi yên trước điệp khúc "trồng rồi chặt", bà quyết định tập hợp đội ngũ giảng viên Khoa Công nghệ thực phẩm của trường, thành lập nhóm nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ trái ca cao. 

Ròng rã hơn 1 năm với các phòng thí nghiệm lúc nào cũng sáng đèn, cùng với sự giúp sức của các bạn bè và giáo sư quốc tế, những thanh chocolate đầu tiên được sản xuất theo hướng thuần tự nhiên đã ra đời.

Năm 2014, bà tìm được một kỹ sư tại Đà Nẵng nhận lời kết hợp nghiên cứu cối đá làm thiết bị nghiền mịn hạt ca cao ra paste lỏng. Nhờ có thiết bị nghiền mịn các hạt ca cao đã hóa lỏng và kết hợp với đường để dần tạo nên sản phẩm. Khi chưa có máy xử lý nhiệt chuyên dụng, nhóm còn phải tìm cách thực hiện một số công đoạn thủ công trên bàn đá lạnh.

Những mẻ chocolate đầu tiên chưa đạt yêu cầu về độ mịn, hương vị và khả năng giữ cấu trúc trong khí hậu nóng. Nhóm tiếp tục điều chỉnh quy trình, đặc biệt ở khâu lên men và kiểm soát nhiệt độ. Mục tiêu là làm ra sản phẩm có chất lượng ổn định, thuận tiện bảo quản và vận chuyển.

Bên cạnh đó, nhóm cũng nghiên cứu công nghệ chế biến không qua quá trình kiềm hóa, không dùng chất béo thay thế bơ ca cao, không dùng chất bảo quản, không phẩm màu, không hương liệu nhằm duy trì toàn bộ giá trị sinh học của hạt ca cao.

Từ một dự án nghiên cứu khoa học, Baria Chocolate chính thức ra đời ngày 2-12-2016, đánh dấu bước chuyển mình từ nghiên cứu sang thương mại hóa những sản phẩm chocolate từ ca cao Việt Nam.

Xây vùng nguyên liệu, mở đường cho sản phẩm

Theo bà Chim Lang, chất lượng chocolate bắt đầu từ hạt ca cao. Doanh nghiệp đã đầu tư trang trại 10 ha tại khu vực Châu Đức, đồng thời liên kết với nông dân để chủ động nguồn nguyên liệu. Một phần diện tích được sản xuất theo tiêu chuẩn hữu cơ.

"Để có ca cao hữu cơ đạt các tiêu chuẩn quốc tế, doanh nghiệp bắt buộc phải xây dựng vùng nguyên liệu. Chỉ khi tự chủ được vùng trồng, chúng tôi mới kiểm soát trọn vẹn quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm và bảo đảm nguồn cung ổn định khi mở rộng thị trường", bà Chim Lang cho hay.

Từ chocolate đen, doanh nghiệp phát triển thêm chocolate sữa, các dòng kết hợp với hạt và trái cây sấy, bột ca cao nguyên chất và ca cao hòa tan. Năm 2023, sản phẩm chocolate đen 72% ca cao của Baria Chocolate đạt chứng nhận OCOP 4 sao. 

Theo Trung tâm Xúc tiến Thương mại và Đầu tư TP.HCM, các sản phẩm này đã kết nối đối tác tại Nhật Bản, Pháp và Singapore.

Năm 2025, bà Chim Lang cho biết công ty cùng đối tác chuẩn bị thủ tục xuất khẩu sang Úc và Singapore, đồng thời tính đến việc mở rộng vùng trồng theo tiêu chuẩn hữu cơ quốc tế. Thị trường xuất khẩu đòi hỏi nguồn cung đều, chất lượng nhất quán và quy trình đáp ứng yêu cầu của từng nước. Đây là những việc cần được xây dựng song song với thương hiệu.

Sau khi Bà Rịa - Vũng Tàu sáp nhập vào TP.HCM, vùng ca cao Châu Đức trở thành một phần trong không gian phát triển mới của thành phố. Cơ hội mở rộng thị trường vì thế lớn hơn, nhưng giá trị của sản phẩm vẫn được quyết định từ vùng nguyên liệu, nâng chất lượng chế biến và tạo đầu ra ổn định cho người trồng.

Với bà Chim Lang, thanh chocolate thành hình trong phòng thí nghiệm chỉ là điểm khởi đầu. Giá trị của nó sẽ trọn vẹn hơn khi hạt ca cao có đầu ra ổn định, người trồng có động lực giữ vườn và sản phẩm mang tên một vùng đất có thể được người tiêu dùng ở nơi khác nhận biết.

Ở tuổi ngoài 70, những trăn trở của TS Nguyễn Thị Chim Lang vẫn xoay quanh một mục tiêu thực tế: bảo đảm sinh kế bền vững cho người trồng ca cao hữu cơ và đưa nông sản Việt đi xa bằng chất lượng thật