Tìm ra cách giảm caffeine mà vẫn giữ nguyên hương vị cà phê

Theo Phys.org, những phát hiện về bộ lọc cà phê này gần đây được công bố trên Journal of Membrane Science, là kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học đến từ Đại học New South Wales ở Úc và Đại học Okayama ở Nhật Bản.

Vừa loại bỏ caffeine, vừa giữ nguyên hương vị cà phê

Quá trình khử caffeine thường được thực hiện khi hạt cà phê vẫn còn xanh, tức chưa được rang. Điều này có thể hạn chế sự lựa chọn của người tiêu dùng, đặc biệt trong phân khúc cà phê đặc sản cao cấp, nơi những giống cà phê như Gesha (giống cà phê huyền thoại, nổi tiếng với hương vị tinh tế và chất lượng vượt trội - PV) gần như không bao giờ được khử caffeine.

Thách thức đối với các nhà nghiên cứu là tạo ra một phương pháp có thể loại bỏ caffeine sau quá trình chế biến, đồng thời duy trì những hợp chất khác góp phần tạo nên các đặc tính riêng biệt của từng loại cà phê.

Để đạt được mục tiêu này, họ đã tạo ra một bộ lọc làm từ graphene oxide, "một loại vật liệu carbon dạng tấm, mỏng ở cấp độ nguyên tử, có thể được xếp thành nhiều lớp". 

Giữa các lớp graphene oxide, các nhà nghiên cứu đưa vào alginate natri được liên kết chéo với các ion canxi. Yếu tố này ảnh hưởng đến loại hợp chất hòa tan nào có thể đi qua các lớp vật liệu.

Sau khi tạo ra nhiều phiên bản bộ lọc khác nhau, cuối cùng nhóm nghiên cứu lựa chọn một phiên bản có khả năng loại bỏ một nửa lượng caffeine, trong khi vẫn giữ lại các hợp chất khác liên quan đến hương vị cà phê.

"Bước ngoặt" lớn đối với những người nhạy cảm với caffeine

Các nhà nghiên cứu cũng từng tạo ra một bộ lọc có khả năng loại bỏ caffeine hiệu quả hơn. Tuy nhiên, bộ lọc này đồng thời loại bỏ quá nhiều hợp chất khác trong quá trình lọc, khiến cà phê mất đi hương vị đặc trưng.

Nhóm nghiên cứu cũng đang chế tạo một bộ lọc mới sử dụng các "sợi rỗng", với khả năng loại bỏ nhiều caffeine hơn so với graphene oxide được sử dụng để chế tạo bộ lọc hiện tại.

Một bộ lọc khử caffeine như vậy có thể tạo ra bước ngoặt lớn đối với những người nhạy cảm với caffeine. 

Trước đây, đã có những nỗ lực phát triển quy trình khử caffeine sau khi rang, trong đó Decafino, hiện đã ngừng hoạt động, là cái tên đáng chú ý nhất.

Tuy nhiên, cho đến nay vẫn chưa có phương pháp nào thực sự thành công và được duy trì. Và với một bộ lọc như thế này, một thế giới hoàn toàn mới về các lựa chọn cà phê có thể sẽ được mở ra.

Hai hiểu lầm phổ biến về vị đắng trong cà phê

Nhiều người nghĩ cà phê đắng là do caffeine. Thực tế caffeine chỉ góp một phần nhỏ, vị đắng đến từ cả một chuỗi hợp chất biến đổi trong lò rang. Tuy vậy, khi được cân bằng, vị đắng lại làm nên chiều sâu của tách cà phê.