Bài báo “minh oan” cho bột ngọt trên TWP

Ngày 27-8-2021, The Washington Post (TWP) đã đăng tải bài báo với tiêu đề "Why you shouldn’t fear MSG, an unfairly maligned and worthwhile seasoning" - tạm dịch "Tại sao bạn không cần e ngại bột ngọt, một gia vị hữu ích nhưng chịu nhiều bất công?".

Bột ngọt ra đời như thế nào?

Theo TWP, bột ngọt là monosodium glutamate (MSG), là gia vị đã xuất hiện phổ biến hơn 1 thế kỷ nay. 

Cha đẻ của bột ngọt chính là giáo sư hóa sinh người Nhật Bản tên là Kikunae Ikeda. Trong một lần thưởng thức nước dùng dashi nấu từ tảo bẹ kombu, bằng cảm nhận vị giác tinh tế, ông nhận thấy có 1 vị đặc biệt, khác với 4 vị cơ bản đã được biết đến là ngọt, chua, mặn và đắng.

Giáo sư Kikunae Ikeda - cha đẻ phát minh ra bột ngọt

Bắt tay vào nghiên cứu, giáo sư Ikeda nhận ra chính axit amin glutamate là thành phần tạo nên vị đặc biệt này và ông đặt tên là vị umami (hay còn gọi là vị ngon/vị ngọt thịt). Sau đó, giáo sư Ikeda đã trích ly thành công glutamate từ tảo bẹ, kết hợp với natri để tạo thành bột ngọt, đưa đến sự ra đời của Tập đoàn Ajinomoto vào năm 1909.

Sự phổ biến của bột ngọt tại Hoa Kỳ có thể bắt nguồn từ Thế chiến thứ II. "Quân đội đã phát hiện bột ngọt chính là giải pháp cải thiện khẩu phần ăn kém hương vị của binh lính. Khi chiến tranh kết thúc, họ trở về nhà và tiến hành công nghiệp hóa sản xuất thực phẩm" - nhà báo Natasha Geiling viết trên tạp chí Smithsonian.

Gia vị tăng cường hương vị Ac’cent tại Hoa Kỳ (bên phải)

Trong nhiều cửa hàng tạp hóa tại Hoa Kỳ, bạn có thể tìm thấy bột ngọt dưới dạng Gia vị tăng cường hương vị Ac'cent.

Sự thật về tin đồn Hội chứng nhà hàng Trung Quốc

Tin đồn này bắt nguồn từ năm 1968, khi Robert Ho Man Kwok - một nhà nghiên cứu lâu năm tại Quỹ Nghiên cứu y sinh quốc gia - viết một lá thư gửi cho ban biên tập của Tạp chí Y học New England. 

Trong đó, ông mô tả cảm giác tê bì, mỏi mệt và tim đập nhanh kéo dài khoảng hai giờ sau khi ăn tại các nhà hàng Trung Quốc. Kwok giả định nguyên nhân của các triệu chứng này có thể là do nước tương, rượu, hàm lượng natri cao và cả bột ngọt.

Thuật ngữ "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc" thậm chí còn được đưa vào từ điển. Tuy nhiên, đến năm 2020, thuật ngữ này đã được từ điển chỉnh sửa bởi bản chất "dễ gây hiểu lầm và tranh cãi" của nó. Hiện nay, nghiên cứu khoa học theo đúng mô hình khuyến nghị của FDA đã cho thấy bột ngọt không phải là nguyên nhân của hiện tượng này.

Cũng theo TWP: "Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ - FDA (và các cơ quan có chức năng quản lý khác) đã khẳng định bột ngọt là gia vị được công nhận là an toàn (generally recognized as safe - GRAS)". Tổ chức Giáo dục về nghiên cứu dị ứng thực phẩm cũng đã xác nhận bột ngọt không được coi là chất gây dị ứng.

"Mặc dù nhiều người tự nhận mình là nhạy cảm với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu có sự tham gia của họ với bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học đã không thể quan sát thấy phản ứng (nhạy cảm) này một cách nhất quán" - theo FDA.

Ngoài ra, FDA khẳng định: "Glutamate trong bột ngọt có cấu trúc hóa học giống với glutamate có trong protein của thực phẩm. Cơ thể chúng ta chuyển hóa hoàn toàn cả hai nguồn glutamate này theo cùng một cách".

Một trong nhiều vai trò của bột ngọt chính là tăng cường vị umami, giúp món ăn ngon hơn. Như - Andrew Chiou, đầu bếp và cũng là đồng sở hữu của nhà hàng Lucky Danger ở D.C. đã nói: "Trong một số trường hợp, ta thấy nước xốt ngon rồi. Nhưng chỉ cần thêm một chút xíu bột ngọt, ta sẽ thấy nước xốt còn có thể ngon hơn thế nữa".

Bột ngọt giúp mang đến vị umami, làm hài hòa và nổi bật các vị cho món ăn

Để tìm hiểu thêm về nguyên tắc tẩm ướp các gia vị nói chung cũng như bột ngọt nói riêng, vui lòng xem tại đây: https://dinhduongmevabe.com.vn/bi-quyet-hay/368-nguyen-tac-tam-uop-gia-vi-dung-chuan