Vị umami do GS. Kikunae Ikeda (Nhật Bản) khám phá ra cách đây hơn 100 năm.

Nghiên cứu sâu hơn về dinh dưỡng, sử dụng các loại gia vị trong chế độ ăn hằng ngày, bác sĩ dinh dưỡng Anh Nguyễn - Bệnh viện Hoàng Gia Worcester, Anh Quốc - đã phát hiện nhiều thông tin khoa học thú vị về bột ngọt.

Bột ngọt là gì?

Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate). Trong đó, glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác. Glutamate có khả năng tạo ra vị umami, có thể hiểu là vị ngọt thịt hay vị ngọt của rau củ quả. Khả năng đặc biệt này được khám phá bởi GS. Kikunae Ikeda (Nhật Bản) cách đây hơn 100 năm.

Hầu hết thực phẩm chúng ta sử dụng hằng ngày đều chứa glutamate. Chúng ta có thể dễ dàng cảm nhận vị umami ở các loại thực phẩm chứa nhiều glutamate như các loại thịt (10 – 20mg/100g thực phẩm), sò điệp (140mg/100g thực phẩm) hay cà chua (250mg/100g thực phẩm). 

Thú vị hơn, sữa mẹ rất dồi dào glutamate với 2.700mg/100ml sữa mẹ. Có nghĩa là trẻ đã cảm nhận được vị umami ngay từ những giây phút đầu tiên của cuộc đời.

Bột ngọt và khả năng tạo vị ngon

Vị umami từ bột ngọt có khả năng làm hài hòa các vị cơ bản ngọt, chua, mặn, đắng và qua đó giúp hài hòa vị tổng thể của món ăn, giúp món ăn hấp dẫn hơn. 

Theo bác sĩ Anh Nguyễn, khi giải mã về gen di truyền, các nhà khoa học thấy rằng mỗi người có khả năng và mức độ cảm nhận vị umami khác nhau, điều này có thể lý giải tại sao mỗi chúng ta đáp ứng đa dạng với bột ngọt. Điều này rất đặc trưng cho mỗi người, giống như chúng ta sinh ra có đa dạng màu da.

Theo bác sĩ Anh Nguyễn, mỗi người có khả năng và mức độ cảm nhận vị umami khác nhau, do đó mỗi chúng ta đáp ứng đa dạng với bột ngọt.

Báo cáo gần đây của TS. Diószegi - Đại học Debrecen, Hungary - cho thấy vị umami của bột ngọt là vị trung gian trong đồng biểu hiện gen giữa vị đắng và vị ngọt. Điều này làm vùng vị giác được kích thích đa vị và cảm thấy ăn ngon hơn.

Một nghiên cứu khác của nhóm TS. Min Jung Kim cũng cho thấy khả năng ức chế vị đắng của vị umami, giúp hài hòa vị tổng thể cho món ăn có vị đắng. Hay theo nhóm nghiên cứu của TS. Djin Gie Liem, khi giảm muối, vị đắng tăng, vị ngọt giảm, dẫn đến vị ngon tổng thể của thực phẩm có thể giảm. Việc sử dụng bột ngọt trong chế độ ăn giảm muối có thể hỗ trợ tốt trong việc điều hòa các vị cơ bản, giúp món ăn giảm muối ngon và tốt cho sức khỏe hơn.

Bột ngọt có phải là nguyên nhân gây dị ứng?

Đi tìm mối liên hệ giữa bột ngọt và sức khỏe, bác sĩ Anh Nguyễn cho biết cho đến nay, không có bằng chứng nào cho thấy việc dùng bột ngọt gây ra các vấn đề sức khỏe khi sử dụng dưới dạng gia vị thông thường.

Bột ngọt không nằm trong danh sách những thực phẩm gây dị ứng và là gia vị an toàn cho mọi lứa tuổi

Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm (CODEX) cũng không xếp bột ngọt vào danh sách những thực phẩm gây dị ứng (như đậu phộng, ngũ cốc có chứa gluten,…). Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm của Mỹ (FDA) và Hội đồng Thông tin thực phẩm Châu Âu (EUFIC) tuyên bố rằng bột ngọt cũng giống các gia vị thông dụng khác như đường hay muối, cũng an toàn khi sử dụng cho mọi lứa tuổi bao gồm phụ nữ mang thai, cho con bú và kể cả trẻ em.

Như vậy, bột ngọt là gia vị an toàn đối với sức khỏe. Bên cạnh đó, khi tiêu thụ bất kì thực phẩm hay gia vị nào cũng vậy, quan trọng là tiêu thụ vừa phải, hợp lý; nếu chúng ta tiêu thụ quá nhiều, ví dụ ăn nhiều thịt, tinh bột hay muối thì đều ảnh hưởng đến sức khỏe, bác sĩ Anh Nguyễn cho biết thêm.

Chuyên gia chia sẻ về bột ngọt

Là gia vị lâu đời và quen thuộc trong nấu ăn hằng ngày của người Việt, bột ngọt (mì chính) giúp món ăn ngon và hấp dẫn hơn.