Mắm chua tép bạc đất

29/08/2019 08:00 GMT+7

TTO - Trong kí ức của một đứa gắn bó cả tuổi thơ với miền sông nước như tôi thì con tép bạc đất có xa lạ gì đâu.

Mắm chua tép bạc đất - Ảnh 1.

Mắm chua tép bạc đất - Ảnh: ND

Tép bạc đất nhỏ nhỏ nhưng thịt chắc ngọt, nấu với canh bầu thì không chê vào đâu được, rim nước dừa ăn với cơm trắng mới đậm đà làm sao, còn pha bột đổ bánh xèo lại càng thơm ngon hấp dẫn.

Nhưng đâu chỉ có vậy, với đặc trưng văn hóa sông nước miền Tây, cá tép đầy sông thì mắm là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm gia đình. Tép bạc đất làm mắm chua ăn với cơm nóng hay với bún thì... chỉ có no căng cả bụng.

Mắm chua tép bạc đất có cách làm khác với các loại mắm quen thuộc ở miền Tây như mắm cá lóc hay mắm cá linh. Nếu như phụ gia chính để làm mắm lóc và mắm linh là muối với thính thì mắm chua tép bạc đất lại có cách làm khác hẳn. Con tép sông đăng lưới đem về tươi trong, nhảy sôi sối, làm sạch cắt bỏ phần đầu, chân và lấy sạch chỉ lưng thì món ăn mới ngon và hợp vệ sinh.

Mắm tép chua muốn ngon thì chọn con tép nhỏ thôi nhưng phải chắc thịt. Gia vị chính để tạo nên món mắm tép chua thơm ngon gồm có rượu, tỏi, ớt, nước mắm nhỉ, đường và lá chùm ruột. Thiếu lá chùm ruột thì không thể làm được món mắm tép chua ngon.

Tép sau khi làm sạch thì cho rượu trắng vào trộn đều với tỏi ớt bào lát. Rượu phải chọn loại rượu gạo ngon. Tép trộn đều với tỏi ớt và rượu chừng 15 phút là bắt đầu ửng đỏ và có mùi thơm, át đi vị tanh vốn có của nó.

Sau đó, ta nấu hỗn hợp nước mắm đường để cho vào tép. Nước mắm nhỉ nấu với đường hòa quyện cùng mùi thơm của tép tẩm rượu và tỏi ớt ta nói... hấp dẫn làm sao!

Cho tất cả vào hũ thủy tinh và cài lá chùm ruột lên trên mặt. Mắm tép chua mà không có lá chùm ruột thì không thể nào có được vị chua dịu và thanh. Mà lá chùm ruột phải chọn từng cọng lá già, lá to và dày thì mắm mới ngon được.

Bước tiếp theo nghe có vẻ buồn cười nhưng tôi tin lắm. Má tôi biểu: làm mắm xong phải đem đi "giấu", đừng để ai thấy thì mắm mới ngon được. "Giấu" tức là bảo quản mắm ở nơi khô ráo thoáng mát trong vòng 1 tháng. Sau 30 ngày, đi ngang qua nơi đặt hủ mắm đã ngửi thấy mùi thơm rồi.

Mở hũ mắm ra nào! Ta nói...con tép bạc đất đỏ au thơm mùi thơm của rượu và tỏi ớt, vừa ăn nhờ hỗn hợp gia vị mắm đường, lại có vị chua chua, thanh thanh của lá chùm ruột. Ngon khó tả hết bằng lời!

Trộn mắm với đu đủ xanh thái sợi và gừng, ăn cùng cơm, bún, rau sống, thịt luộc thì... theo như ba tôi hay nói "cơm gạo nào chịu cho thấu".

Mắm tép chua làm khá kỳ công và tốn nhiều thời gian nên má tôi chỉ dành món này cho những dịp giỗ chạp hay lễ tết. Vậy nên đứa con xa quê như tôi cứ mong đến ngày về nhà với má, để vị giác của tôi được chìm ngập trong cái vị chua chua cay cay của món mắm tép bạc đất quê nhà.

Diễn đàn Món ngon của tôi do báo Tuổi Trẻ tổ chức, với sự đồng hành của Công ty NutiFood.

Cá bống suối nướng vùi ngon từ thịt ngọt từ xương Cá bống suối nướng vùi ngon từ thịt ngọt từ xương

TTO - Cá nướng vùi thơm xênh xang và mềm ngọt nước, thực sự là món mang đậm hương miền rừng, nguyên vẹn vị ẩm thực quê bản, rất xứng đáng được nhắc đến chứ không chỉ riêng món cá nướng gập.

NGỌC DIỄM
Bình luận Xem thêm
Bình luận (0)
Xem thêm bình luận