Những tên rượu mà tôi vừa kể đích thị danh tửu của làng quê Việt, đáng gọi là “nước mắt quê hương” theo ngôn ngữ của bợm rượu. Nếu bày ra một cuộc tuyển chọn quốc tửu thì tôi xin đề cử thêm một ứng viên là rượu Shan Lùng (còn được gọi trật đi là Sắn Lùng hay Sán Lùng) của Lào Cai.

Phóng to

Chén rượu Shan Lùng cháy lửa xanh - Ảnh: NGUYỄN DUY

Shan Lùng (xã Bản Xẻo, huyện Bát Xát, tỉnh Lào Cai) là bản của người Dao Đỏ, nghĩa của chữ Shan Lùng là Tam Long (ba con rồng), là tên dãy núi ở đây. Đi đủ các loại xe, từ ôtô đến xe thồ, rồi chúng tôi phải lội bộ suốt bốn giờ đồng hồ mới đến bản Shan Lùng trên lưng chừng núi cao gần hai ngàn mét, tìm vào một nhà dân, nhờ nấu cho một nồi rượu mẫu.

Rượu Shan Lùng được nấu từ thóc nếp nương pha cao lương đỏ (tỉ lệ 90% thóc nếp nương/10% cao lương). Đó là thóc nếp của nương rẫy tại chỗ, không xay xát thành gạo mà để nguyên vỏ trấu, ngâm nước qua đêm rồi đổ vào chõ lớn đồ (hấp) cho đến khi những hạt thóc chín nứt trắng như nhú mầm thì dỡ ra, để nguội, rắc men. Men rượu được làm từ bột gạo trộn với lá rừng, gọi là men lá. Đấy là những loại lá gì, không ai biết rõ, trừ những người làm rượu, họ giữ bí mật của những loại lá ấy. Men được tán nhuyễn rắc lên thóc nếp nương vừa đồ, để cho men “ăn” thóc, đổ vào thùng ủ cho ngấu khoảng 4-5 ngày tùy theo thời tiết rồi mang ra nấu.

Phóng to

Cao lương chiếm 10% trong thành phần nấu rượu Shan Lùng - Ảnh: NGUYỄN DUY

Nồi nấu rượu của người Dao Đỏ được thiết kế kiểu cách thủy cả trên và dưới: nồi rượu đặt lọt vào một cái chảo lớn, đáy chảo dùng chứa nước (cách thủy phía dưới); trên nồi rượu là một cái nắp úp ngửa ra để đổ nước vào (cách thủy phía trên). Bếp rượu đun lửa củi, canh cho cháy đều, ngọn lửa không cháy ào ạt cũng không leo lét mà lúc nào cũng đượm. Cứ như thế, người nấu rượu cứ quẩn quanh bếp lửa, chờ đợi. Hơi rượu ngưng đọng từ cái nắp đậy chứa nước lạnh phía trên, tạo thành những hạt mưa rượu rơi xuống máng hứng và chảy ra ống dẫn. Rượu tăm, trên dưới 50 độ, quẹt que diêm ly rượu bắt lửa xanh, nhưng nhấm nháp thì thơm lừng và ngọt hậu. Uống say mềm mà không mệt.

Thế đấy, với thóc nếp nương, men lá rừng bí truyền, nước suối lưng chừng núi, rượu Shan Lùng mang một hương vị riêng, không lẫn vào đâu được. Trước khi đến bản Shan Lùng, với tôi rượu nếp cái hoa vàng của làng Vân là tuyệt nhất, nhưng bây giờ thì lòng tôi phân vân lắm, mà khinh khoái. Nếu như rượu nếp cái hoa vàng của làng Vân dịu dàng hương đồng ruộng, thì rượu thóc nếp Shan Lùng có mùi ngai ngái hoang dại của vỏ trấu, của nương rẫy, của suối rừng - tất cả như quyện vào nhau tạo nên sự quyến rũ đặc biệt. Tôi muốn gọi mùi của rượu Shan Lùng là mùi của xa xưa, của ban sơ trời đất. Uống một chén Shan Lùng là hưởng một chén ban sơ đầy dư vị.

Phóng to

Người phụ nữ Dao Đỏ đang canh nồi rượu Shan Lùng - Ảnh: NGUYỄN DUY

Bản Shan Lùng có khoảng 15 lò rượu thôi, tính trung bình cả bản chỉ làm được khoảng 100 lít rượu mỗi ngày. Thế nhưng trên đường từ Lào Cai về Yên Bái có cả một thị trấn chuyên pha chế rượu Shan Lùng từ cồn công nghiệp với số lượng… bao nhiêu cũng có, bán đi khắp nơi. Cũng như rượu Bàu Đá thứ thiệt chỉ có ở thôn Cù Lâm (Nhơn Lộc, An Nhơn, Bình Định) và được nấu từ khoảng 30 lò thủ công với mức 7 lít/lò mỗi ngày, nhưng dọc quốc lộ 1A từ thị trấn Bình Định ra tới Quảng Ngãi, đâu cũng thấy rượu Bàu Đá bày bán với số lượng khủng khiếp. Nói như thế để thấy rượu “dỏm” rất nhiều, và rượu ngon tuy có thật nhưng không phải ai cũng được uống. Chẳng lẽ muốn uống rượu thóc nếp Shan Lùng lại phải leo lên tận bản Shan Lùng?

Một lần đến Shan Lùng nếm rượu thì suốt đời không thể nào quên. Vị ngọt hậu đằm thắm và hương thơm ngai ngái hoang dại của núi rừng như lâng lâng theo mãi người về ồn ào phố xá.