Nhiều thương hiệu phở Nam Định phát xuất từ làng Vân Cù - Ảnh: NAM TRẦN

Đa số quán phở Nam Định tại Hà Nội đều do người các làng Giao Cù, Vân Cù, Tây Lạc xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực hành nghề".

Gánh phở ngon xa quê

Gần 20 năm nay chưa có con số thống kê nào khác, nhưng số lượng người từ thôn Vân Cù xa quê theo nghiệp phở vẫn đang nhiều hơn theo năm tháng.

"Thôn Vân Cù nay khoảng hơn 300 hộ dân và đa số đều có người làm nghề phở ở xa. Nhiều gia đình từ bố, con, anh, em chia nhau mở quán nên số lượng vẫn chưa thể biết đủ. Từ Bắc vào Nam đều có cả, nhưng nhiều nhất vẫn ở Hà Nội", ông Cồ Như Giang - phó ban khấn tiết đình Vân Cù - nói sơ bộ.

Chúng tôi men theo ngõ Văn Chương, vừa rẽ vào ngõ Linh Quang, quận Đống Đa, Hà Nội, để tìm nhà "lão trưởng bối phở Cồ" là cụ Cồ Việt Hùng thì gặp ngay lúc cụ đang đi dạo. Tuổi 90, tai hơi lãng, nhưng dáng dấp cụ đi đứng và giọng nói vẫn rổn rảng. 

Cụ Hùng vào đề ngay khi chúng tôi hỏi nghề phở của người Vân Cù: "Phở vẫn là món quà sang, giờ ai cũng có thể ăn được bát phở, nhưng khi xưa thì đâu phải ai cũng có tiền mà ăn. Thế nên người thôn chúng tôi theo nghề phở thì phải mang luôn nghiệp xa quê mới kiếm sống được".

Nếu cụ Cồ Như Vặng được xem là người thuộc thế hệ đầu tiên lập nghiệp thành công, đưa nghiệp phở Nam Định đứng chân được ở Hà Nội từ đầu những năm 1920 thì cụ Cồ Việt Hùng thuộc thế hệ thứ hai.

"Tôi thuộc họ Cồ Như, bố tôi là Cồ Như Thấn cũng lên Hà Nội bán phở với cụ Vặng từ những năm 1920 cơ. Lúc đầu ông vẫn đi đi về về từ quê Vân Cù lên bán phở gánh. Tôi là con út, sinh sau đẻ muộn nên đến năm 1943, tôi mới được bố đưa lên. Về sau, khi làm thẻ căn cước tôi mới đổi tên từ Cồ Như sang Cồ Việt để nhớ gốc gác họ Cồ mình là từ tên nước Đại Cồ Việt", cụ Hùng cười nói oang oang.

Từ khi bát phở hình thành, người Vân Cù bắt đầu gánh phở đi khắp nơi. Từ những bến đò, xóm công nhân chung quanh nhà máy dệt của người Pháp ở Nam Định, đến lên Hà Nội, xuôi về Hải Phòng, ngược Phú Thọ, Lạng Sơn...

Theo cụ Hùng, cụ Vặng nổi tiếng nhất trong dòng họ Cồ vì sau những năm buôn gánh bán bưng ở Hà Nội, thấy người bán phở bắt đầu đông lên, cụ mở hẳn một cơ sở ở ngõ Hàng Hành (quận Hoàn Kiếm) vừa làm chỗ bán phở, vừa cho anh em bà con từ Vân Cù lên phố có nơi tráng bánh, nghỉ ngơi, nấu nước trước khi quang gánh tản ra khắp phố phường.

"Nhà cụ Vặng lúc ấy bé lắm, có một tấm phản con chỉ cho mấy người lớn tuổi nằm xếp lớp ngủ thôi. Tôi là trẻ con nên mới được ngủ chung phản với các cụ", cụ Hùng kể.

Cụ Hùng không nhớ khi mình lên Hà Nội, nhà cụ Vặng cưu mang bao nhiêu người. Cụ chỉ nhớ hình ảnh mỗi một người đi bán phở thì ngoài gánh phở còn có một chiếc ghế dài dài và vài chiếc ghế con con đóng bằng gỗ. Sau một đêm quạt than, tráng bánh, chăm chút nồi nước phở thì những chiếc ghế dài trở thành nơi ngủ của những người bán phở. 

"Nhiều lúc đông, nằm tràn ra đường phía ngoài, phía trong để dành cho các dụng cụ bán phở kẻo trộm. Sáng hôm sau, người nào gánh đó lại đi. Ngày đầu tiên lên phố, tôi vác cái ghế dài theo sau gánh phở của bố. Qua nào Hàng Nón, lên Hàng Điếu thì tôi lớ ngớ, lại trẻ con mang cái ghế nặng nên đi thế nào không thấy bố đâu. Kêu vang cả xóm. Phải một lúc sau bố tôi mới tìm thấy, bắt tôi đi trước rồi cụ đi sau", cụ Hùng lại cười sang sảng.

Lúc cụ Hùng lên Hà Nội theo bố thì các anh ruột đều đã lớn, mỗi người đã có một gánh phở riêng ngày ngày đi bán dạo. Người anh cả Cồ Như Chiêu sau mấy năm tích cóp cũng đã có cơ sở để mở quán. Hai quán phở danh tiếng nhất nhì Hà Nội hiện nay như quán Phở Cồ Chiêu Việt ở số 48 Hàng Đồng và quán phở Gia truyền 49 Bát Đàn đều là của con trai và con gái cụ Chiêu.

Cụ Hùng nói vẻ tự hào: "Từ bốn anh em tôi mà ra thì cũng đã nhiều quán phở lắm, nhưng hai quán đó vẫn nổi tiếng nhất. Phở 48 Hàng Đồng từ lâu đã đi vào văn chương. Còn phở 49 Bát Đàn thì anh thấy đấy, đến nay người ta vẫn xếp hàng vào ăn hằng ngày. Mình cứ mở quán bằng cái tâm thì khách tự đến, tự đánh giá. Chứ có ai dựng rào chặn khách lại được đâu".

Cả bốn anh em từ cụ Chiêu cho đến cụ Hùng cũng từ nghề phở, theo nghiệp gánh phở của bố mà được lên Hà Nội ăn học tử tế. Họ đều từng theo học và được Sở ăn uống Hà Nội đào tạo bậc nghề kỹ thuật nấu ăn 7/7. Riêng cụ Hùng, khi nhà trường ra đề thi tốt nghiệp gồm nhiều món để học viên thi nấu, cụ lại bốc thăm trúng ngay món phở xào. 

"Thế là tôi tốt nghiệp có thêm giải món ăn xuất sắc nhất", cụ Hùng lại cười.

Cụ Cồ Việt Hùng kể chuyện xưa với anh Vũ Ngọc Vượng khi về dự Ngày của phở ở làng Vân Cù - Ảnh: NAM TRẦN

Dìu dắt thế hệ tiếp nối danh tiếng phở

Không phải chỉ riêng họ Cồ mà những người con Vân Cù dù là họ gì thì khi lên Hà Nội cũng được người đồng hương đi trước cưu mang, giúp đỡ. Thường họ mới lên phố là phụ việc để vừa có tiền công sống qua ngày và học nghề cho thành thục, khi tích góp đủ thì bắt đầu kiếm chỗ ra riêng mở quán bán phở hay mở lò tráng bánh phở. 

Cứ thế, song song các quán phở họ Cồ Như, Cồ Cử, Cồ Hữu... trải rộng thì các quán phở mang họ Phan, họ Vũ từ thôn Vân Cù cũng vươn xa, đi mọi miền chinh phục thực khách.

"Lúc tôi thành lập Hội đồng hương Vân Cù ở Hà Nội vào khoảng đầu những năm 2000, có đến hơn 90% thành viên là người theo nghề phở. Họ đều có nhà cửa, thu nhập ổn định. Nói chung người quê cùng thôn thì đều anh em bạn bè, họ hàng con cháu cả. Nghề phở chỉ cần chịu khó chút là sống được. Nên người thôn quê tôi cứ theo nghiệp phở mà đi là thế", cụ Hùng tâm sự.

Anh Vũ Ngọc Vượng trong một lần tham dự Ngày Của Phở do báo Tuổi Trẻ tổ chức - Ảnh: NAM TRẦN

Tiếp lời cụ Hùng, anh Vũ Ngọc Vượng, chủ chuỗi thương hiệu phở Ngọc Vượng ở Hà Nội, cũng nói thêm: "Tôi vẫn đang nhờ các cụ ở thôn thống kê xem có bao nhiêu người con Vân Cù mở quán phở trên khắp Việt Nam đây. Có điều tôi nhẩm tính sơ sơ anh em bà con của tôi từ thôn Vân Cù ra Hà Nội làm bánh phở, thì mỗi ngày đã cung cấp hơn 30 tấn bánh".

Cả ông nội, ông ngoại đến bố, mẹ và nay là anh Vượng cũng đều xa quê theo nghiệp phở. Hiện nhà bà ngoại anh Vượng đang ở TP.HCM, có người cậu ruột mỗi ngày cũng làm mấy tấn phở cung cấp cho các quán.

"Dường như người Vân Cù sinh ra đều đã có gene làm phở trong máu, đào tạo họ đến với nghề phở rất nhanh chóng. Nhiều bạn chỉ cần khoảng 2 tuần là đã thuần thục", anh Vượng nói.

Hiện bốn quán phở Ngọc Vượng ở Hà Nội có hơn 150 nhân viên, trong số đó có hơn 50% là người Vân Cù. Riêng các thợ nấu, bếp chính thì toàn là người Vân Cù.

***********

>> Kỳ tới: Vinh quy xây làng phở

Những ngày tháng 12, không khí "Ngày của phở" đã giúp thôn Vân Cù tưng bừng hẳn lên.

Làng Vân Cù danh tiếng phở Nam Định - Kỳ 3: Bí quyết bánh phở gia truyền

TTO - Không chỉ nghệ thuật "thuần hóa" hương thơm từ thịt bò vốn nặng mùi để cho nước dùng ngon, người làng Vân Cù cũng có truyền thống làm bánh phở ngon nức danh.