Phở trâu của nhà hàng Bảy Bình Phương bên đình Vân Cù luôn chinh phục thực khách - Ảnh: N.TRẦN

Đi theo lời "mách nước" của nghệ nhân Lê Thị Thiết - chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định, chúng tôi dễ dàng tìm thấy nhà hàng Bảy Bình Phương trên con đường lớn, ngay bên đình Vân Cù.

Quán phở trâu "giữ vị xưa" bên đình Vân Cù

Với những người sinh ra và lớn lên ở miền Nam, từ "nhà hàng" thường được gắn liền với những chốn ăn uống sang trọng. Nhưng ở miền ngoài, từ "nhà hàng" có lẽ đơn thuần là... nhà bán hàng. 

Từ quán cơm bình dân đến quán cóc ven đường đều dễ bắt gặp các biển hiệu "nhà hàng". Nhà hàng Bảy Bình Phương được bày ngay trong sân và hông nhà, buổi sáng bán phở trâu, buổi chiều bán lẩu và các món trâu phục vụ khách làng đến uống rượu, nhắm bia.

Vốn "nghiện phở", đã đi ăn được nhiều quán phở nổi danh ở Hà Nội, nhưng đây là lần đầu chúng tôi thưởng thức món phở trâu. Một tảng thịt trâu lớn vừa được kéo ra từ nồi nước sôi, khói bốc nghi ngút, hương thịt tỏa thơm ngào ngạt trong cái se lạnh khiến dạ dày khách như lập tức réo lên.

Sau khi xếp bánh phở vào bát, anh chủ quán nhanh tay thẻo một miếng nạm có lẫn mỡ vè rồi thành thục canh ngang sớ thịt, xắt mỏng từng miếng để lên trên. Tiếp đến lại một dúm thịt tươi được cho lên thớt, tiếng lạch cạch quen thuộc của dao chần thịt càng khiến khách sốt ruột. Còn phải đợi thêm một lượt rắc hành và rau mùi đã băm nhuyễn lên, chan nước vào thì bát phở mới được bưng ra.

Hương thịt quyện với rau mùi tỏa lên dịu nhẹ từ tô phở có màu nước hơi nâu hồng do thịt tái pha ra. Vị nước thanh, thơm nhẹ, vị thịt beo béo trong vòm họng, rồi ngọt từ từ trôi xuống cổ. Húp hết bát phở, hương thơm nhẹ còn phảng phất hồi lâu.

"Trâu hay bò gì thì nhiều xương, nhiều thịt nấu vào nồi cho ra nước cũng ngon cả thôi", anh chủ quán đợi chúng tôi ăn xong, đến ngồi ở bàn nước chiêu ngụm trà mới bắt đầu nói chuyện.

Người chồng tên Vũ Văn Bảy, vợ cũng Vũ Thị Bảy, thế là có cái tên quán Bảy Bình Phương. Nhưng điều bất ngờ nhất là quán mà chúng tôi ngồi ăn, dù ngay bên cạnh đình Vân Cù, lại thuộc đất huyện khác. Bởi con đường làng nhỏ cách giữa đình và quán phở cũng là ranh giới giữa hai huyện Nam Trực và Nghĩa Hưng.

Đình làng Vân Cù, nơi phát xuất trứ danh phở Nam Định - Ảnh Sơn Lâm

Chính vì vậy, nhà hàng Bảy Bình Phương từ lâu với người Vân Cù đã là "quán phở trong làng" dù địa chỉ trên bảng hiệu đã thuộc huyện khác. Anh Bảy năm nay vừa tuổi 50, từ một túp lều bên đồng vắng cạnh đình Vân Cù đến "nhà hàng" tươm tất hiện nay cũng nhờ nồi nước phở đã duy trì hơn 30 năm.

"Bên nội, bên ngoại gì cũng là người nấu phở cả. Ban đầu bán phở gà. Rồi chuyển qua phở bò. Nói chung món nào thời thượng, được khách ăn nhiều thì mình bán. Cũng chẳng có bí quyết gì. Nấu nước dùng cũng vài ba loại hồi, thảo quả, quế, muối, mắm với xương và thịt thôi. 

Quán bán được nhiều thì xương thịt nấu nhiều, đặc biệt là phần thịt, nấu càng nhiều thì nước phở càng ra thơm thôi", anh Bảy chia sẻ, giọng nói rất tự tin với tài nghệ nấu phở của mình, dù cho là nguyên liệu gì thì anh cũng có thể nấu ra được một nồi phở chiều chuộng được khách.

Mà quả thật, sau khi ăn bát phở Bảy Bình Phương, chúng tôi mới thấm thía được lời chị Bảy nói: "Quán phở trụ được ở chỗ toàn người biết nấu phở, toàn người đi nấu phở nổi tiếng khắp nơi, thì không phải dễ đâu". Câu nói ngắn gọn mà thật sâu đậm như chính vị sâu đậm của bát phở chúng tôi mới ăn.

Đang nói chuyện thì một nhóm khách vào gọi phở. Anh Bảy nhìn ra, thấy 5 người thì trả lời: "Cô chú thông cảm, quán chỉ còn đủ nước có 3 bát phở thôi". Khách nài chế nước để thêm cho đủ 5 bát phở, anh Bảy kiên quyết: "Thông cảm đi mà, cháu làm thế không được. 3 bát nước mà chế ra 5 bát thì dở đi phở của cháu, mang tiếng lắm".

Nước dùng cùa nhà hàng Bảy Bình Phương luôn đặc biệt đậm đà - Ảnh: N.TRẦN

Tiếp nối danh tiếng "quê hương phở Nam Định"

Thuở xưa cách trở, làng này thôn nọ hay có sự ngăn cách. Nhưng Vân Cù và các thôn Giao Cù, Tây Lạc thì đã gắn kết từ lâu. Người làng qua lại bán buôn, cưới xin nhiều đời đã tạo ra một vùng "đất phở" liền kề. Giao Cù có lợi thế là trục đường chính đi ngang từ lâu đời, nên người cả ba thôn nếu mở quán phở cũng đều tìm ra mặt đường chính này để bán buôn.

Có thể đó cũng là lý do mà trong cuốn sách Người nông dân châu thổ Bắc Kỳ được xuất bản từ năm 1936 (bản tiếng Việt do NXB Trẻ ấn hành năm 2017 - PV), tác giả Pierre Gourou có nhắc đến làng chuyên bán phở gồm làng Di Trạch ở Hà Đông, Hà Nội và làng Giao Cù ở Nam Trực, Nam Định mà bỏ qua không nhắc đến Vân Cù và Tây Lạc.

Ngày nay, tuyến đường chính đi ngang qua thôn Giao Cù vẫn còn hơn chục quán phở, phần lớn trong đó là các quán của họ Cồ, họ Vũ, hai dòng họ làm phở nổi tiếng đã truyền qua nhiều thế hệ như các quán Cồ Khắc, Cồ Hưng, Vũ Chánh, Cồ Phùng... 

Nổi tiếng hơn cả vẫn là Nhà hàng phở gia truyền Gốc Tre. Quán do cụ Vũ Xuân Xương mở từ xa xưa, khi con đường qua Nam Trực về Nghĩa Hưng đoạn này vẫn còn đồng ruộng. Quán nằm bên một lũy tre dày nên người dân xung quanh quen gọi quán "Gốc Tre" cho đến khi thành tên chính thức, truyền đến nay đã là đời cháu cụ Xương vẫn giữ thương hiệu ấy.

Mỗi sáng sớm, ô tô từ nhiều nơi đi ngang đậu thành một đoạn dài hai bên đường vào ăn phở Gốc Tre. Từ người làng đến khách vãng lai phải chờ để được chỗ ngồi trong quán nhỏ, tạo nên cảnh nhộn nhịp ít thấy ở vùng quê yên bình. Những ngày cuối tuần hay dịp lễ, tết, quán Gốc Tre này bán đến hơn 80 ký bánh phở.

Chúng tôi thưởng thức một vòng, các quán phở ở đây chủ yếu đều bán phở bò, chủ đạo vẫn là bò chín và tái. Nước phở đều có độ thơm hương thịt nhẹ nhàng, thanh tao và để lại một vị ngọt hậu trong họng sau khi dùng. 

Hỏi thăm cách để có nước phở bò ngon, đa số chủ quán phở ở đây đều kể chung một cách thức là phải chọn thịt từ con bò đã đủ tuổi lớn. Xương bò sau khi sơ chế, róc sạch thịt thì cho vào nước lạnh rồi đun sôi, sau đó đổ đi nước đầu tiên để tránh hôi ngây, nặng mùi bò. Tiếp từ nước sau sẽ cho thêm thịt và những loại thảo quả là đại hồi, thảo quả, đinh hương vào nấu.

Quá trình nấu phải điều chỉnh lửa sao cho nước sôi vừa phải để sau khi ninh xương và thịt bò, nước không bị đục và quyện được chất ngọt từ xương, tủy một cách tự nhiên. Quá trình ninh xương của những quán phở ở đây đều ít nhất từ 14 giờ đồng hồ trở lên.

Nước dùng ninh từ bò đã ngon, thịt bò tái khi được chần bằng sóng dao cho mềm, trải lên bánh phở chế nước lên càng tăng thêm độ ngọt và hương thơm bò cho bát phở thơm ngào ngạt.

***************

Không chỉ bí quyết "thuần hóa" hương thơm từ thịt bò để cho nước dùng ngon, người thôn Vân Cù cũng có truyền thống làm bánh phở nức danh...

>> Kỳ tới: Bí quyết bánh phở gia truyền

Làng Vân Cù danh tiếng phở Nam Định - Kỳ 1: Qua Bến Đò Quan về làng phở

TTO - Những người Nam Định am hiểu phở khi được hỏi đều chỉ một hướng: qua Bến Đò Quan, rẽ phải theo hướng huyện Nghĩa Hưng, đi chừng 13km tới ngã ba Giao Cù, rồi rẽ phải vào thôn Vân Cù, cái nôi của phở.