Cá ủ chua, đồ đóng hộp có thể chứa độc tố gây ngộ độc nặng, làm sao nhận biết?

XUÂN MAI

Chỉ trong tháng 3, TP Đà Nẵng ghi nhận liên tiếp 6 ca ngộ độc thực phẩm sau khi ăn cá ủ chua, trong đó 3 trẻ phải dùng thuốc giải độc botulinum từ WHO hỗ trợ. Từ món ăn khoái khẩu trở thành độc tố có thể gây chết người, làm sao nhận biết và tránh?

Chỉ một ít độc tố botulinum cũng gây ngộ độc nặng

Cá ủ chua là món ăn đặc sản được nhiều người dân ưa chuộng, đặc biệt là các tỉnh miền Trung và Tây Nam Bộ. Thời gian qua, nhiều trường hợp ngộ độc botulinum ở mọi độ tuổi được ghi nhận sau khi ăn món này.

Ngoài cá ủ chua, độc tố này còn thấy ở những bệnh nhân sau ăn pa tê đóng hộp hay các thực phẩm đóng hộp tương tự.

Thông tin Trung tâm Y tế khu vực Phước Sơn cho biết đơn vị vừa báo cáo gửi Sở Y tế TP Đà Nẵng về trường hợp ca bệnh 54 tuổi (trú thôn 3, xã Phước Năng, TP Đà Nẵng) nghi ngờ ngộ độc thực phẩm sau khi ăn món cá ủ chua được người thân tặng.

Bệnh nhân nhập viện với triệu chứng đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn nhiều, đau bụng và đi cầu lỏng. Qua khai thác được biết bệnh nhân có ăn cá ủ chua trước đó.

WHO hỗ trợ khẩn thuốc giải độc giá 8.000 USD/lọ cứu 3 trẻ ngộ độc tại Đà Nẵng

Cũng tại TP Đã Nẵng, cách đây không lâu, Bệnh viện Đa khoa khu vực miền núi phía Bắc Quảng Nam (TP Đà Nẵng) đã tiếp nhận và điều trị chùm 5 ca bệnh nghi ngộ độc botulinum, cùng lý do sau khi ăn cá ủ chua. Trong số này có ba trẻ độ tuổi từ 7-15 nguy kịch, cần nguồn thuốc kháng độc tố botulinum.

Sau khi truyền thuốc botulinum được Tổ chức Y tế thế giới (WHO) viện trợ với giá 8.000 USD/lọ, ba trẻ đã vượt qua nguy kịch.

Trao đổi với Tuổi Trẻ Online, PGS.TS.BS Phạm Văn Quang - Trưởng khoa hồi sức tích cực chống độc Bệnh viện Nhi đồng 1 (TP.HCM) - cho rằng an toàn vệ sinh thực phẩm đóng vai trò then chốt, giúp hạn chế xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là ngộ độc botulium.

Ngộ độc botulium thường do vi khuẩn kỵ khí Clostridium botulinum sinh ra. Trong môi trường không có không khí, vi khuẩn này phát triển nhanh và mạnh. Chỉ với một ít độc tố botulinum cũng có thể gây ngộ độc nặng: liệt cơ, suy hô hấp và có thể tử vong nếu không cấp cứu kịp thời.

Giải thích vì sao cá ủ chua thường chứa độc tố botulinum gây ngộ độc, bác sĩ Quang cho hay các món ủ chua khi chế biến cần phải đảm bảo đúng độ chua và độ mặn cần thiết để ức chế vi khuẩn. Nếu không đạt đủ độ mặn và độ chua hoặc bị ủ quá lâu dễ dẫn đến hư hỏng, vi khuẩn dễ phát triển và sinh ra độc tố.

Cách nhận biết thực phẩm chứa độc tố botulinum

Bác sĩ Quang cho rằng việc tự giác thực hiện các quy tắc an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn là biện pháp phòng bệnh quan trọng cho mỗi cá nhân và gia đình.

"Người tiêu dùng luôn xem hạn sử dụng của sản phẩm trước khi dùng. Kiểm tra hình dạng, màu sắc và mùi vị của thực phẩm xem có thay đổi hay bất thường không. Nếu có nghi ngờ về chất lượng thực phẩm, tuyệt đối không nên ăn", bác sĩ Quang nhấn mạnh.

Theo hướng dẫn của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), dấu hiệu rất phổ biến của thực phẩm chứa độc tố botulinum là bên ngoài hộp bị phồng; hộp bị gỉ sét, móp méo hoặc rò rỉ; nắp và đáy hộp lồi bất thường.

Khi mở hộp có mùi lạ, hôi hoặc chua, nước trong hộp bị đục hoặc có bọt khí, thực phẩm đổi màu, có váng lạ... cũng là những dấu hiệu của thực phẩm nhiễm vi khuẩn.

Ngoài cá ủ chua, những thực phẩm nào dễ nhiễm độc tố botulinum?

Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) liệt kê những loại thực phẩm đóng hộp có nguy cơ nhiễm khuẩn cao như: pate đóng hộp (đặc biệt là pate gan); thịt hộp, cá hộp, xúc xích đóng hộp, thịt nguội chân không; rau củ đóng hộp như măng, nấm, ngô, đậu hà lan, cà rốt, củ cải đường.

Thực phẩm tự làm hoặc chế biến tại nhà cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn như pate, thịt muối, xúc xích không đảm bảo điều kiện tiệt trùng.

Đồ ngâm chua tự làm như dưa chuột ngâm, cà pháo, dưa cải muối, đặc biệt nếu ngâm kín lâu ngày trong môi trường yếm khí cũng có nguy cơ nhiễm khuẩn.

Thậm chí đồ hộp, thực phẩm đóng lọ thủy tinh homemade không tiệt trùng đúng tiêu chuẩn cũng có nguy cơ nhiễm khuẩn nguy hiểm.