Gần 3 tuần sau cuộc gặp ở Bảo Lộc (tỉnh Lâm Đồng) tại sự kiện ra mắt dự án "Khẳng định vị thế Robusta Việt" của báo Tuổi Trẻ, anh Lê Huy Quang - "anh nông dân" hay một nhà khởi nghiệp trẻ từ mảnh vườn gia đình để lại - gửi cho tôi một gói cà phê rang mộc bằng củi với lời nhắn: "Đây là một cách nông dân nâng cao giá trị hạt Robusta từ gốc".

Nâng giá trị từ gốc

Anh là Giám đốc Công ty TNHH MTV Nông nghiệp công nghệ cao Lê's Farm (Lâm Đồng), một công ty khởi nghiệp từ nông sản địa phương. Anh vui vì nỗ lực 5 năm qua của mình có sự đồng điệu của dự án lớn, dù quy mô của mô hình anh đang làm hiện rất nhỏ.

Trước đó, anh Quang cũng được tham quan Bình Đông Farm cùng đoàn, một trang trại cà phê chuyên nghiệp, hiện đại không quá xa nhà nhưng lần đầu được đến đã gợi mở cho anh nhiều kế hoạch mới.

Anh Quang tự nhận mình là một nông dân bảo thủ khi để nông trại của mình theo hướng thuận tự nhiên, không chăm sóc nhiều. Đất được làm giàu bằng phân hữu cơ ủ hoai, không dùng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật hay phân bón hóa học.

Trong vườn, nhiều loại cây trồng cùng sinh sống trên một mảnh vườn như cà phê, bơ, hồ tiêu, sầu riêng giống cổ… cùng với cỏ là thảm thực vật tự nhiên theo dạng "vườn rừng" cùng nhau phát triển. Nhưng khi chọn lối canh tác này, năng suất vườn cà phê chỉ còn một nửa, khoảng 1,5 tấn/ha, trong khi giá bán cà phê nhân xô cũng tương tự như các vườn thâm canh.

Trong quá trình tìm đầu ra có giá cả xứng đáng với công trồng, anh Quang quyết định phát triển sản phẩm. Với quy mô nhỏ, chỉ 2ha và nguồn lực hạn chế, anh chọn dòng "cà phê rang mộc bằng củi".

"Điều này xuất phát từ truyền thống gia đình. Thời đầu lên Bảo Lộc làm cà phê, gia đình cũng tự rang củi những mẻ cà phê nhỏ để sử dụng. Đó là một phương pháp rang truyền thống và gắn với ký ức của nhiều người", anh Quang nói.

Hơn nữa, vườn cà phê Robusta của anh dùng giống cũ, thường gọi là giống 138, có hàm lượng đường cao, mùi trái cây (cherry) rõ nên khi rang xay có hương vị đặc biệt hơn cà phê thương mại thông thường. Anh chọn lọc quả chín để thu hoạch, tách vỏ và đưa đi phơi liền, ngăn chặn triệt để quá trình lên men không kiểm soát.

Hương vị cà phê của ký ức

Đặc trưng của cà phê rang củi là mùi khói và mùi củi, đây là điểm cộng với những người yêu thích nhưng cũng là điểm trừ với nhiều người. Nhưng anh Quang không ngại bởi thị trường cà phê thì bao la, đa dạng gu thưởng thức. Sản phẩm của mình chỉ cần phục vụ đúng những người "hợp gu" là đủ.

Ngoài ra anh Quang còn kết nối với một số đầu mối chuyên chế biến cà phê đặc sản để bán quả chín, với giá cao hơn thị trường.

Cũng theo anh Quang, kỹ thuật rang củi ngày nay cũng có thay đổi khi sử dụng lồng gang cầu kín, đốt lửa phía dưới, thay cho việc dùng chảo hở dễ gây tình trạng hạt chín không đều - ngoài cháy, trong sống. Thiết kế này giúp giữ hơi kín, giúp cà phê chín đều từ trong ra ngoài, chín nhanh hơn và ổn định chất lượng hơn.

Với nguyên liệu, hạt cà phê nhân cũng được anh Quang lưu kho 5 tháng để ổn định sinh hóa, giúp cấu trúc nước bên trong hạt cân bằng, loại bỏ vị ngái hăng của nông sản mới và giúp các phản ứng nhiệt sau đó diễn ra đồng đều.

Sau khi rang xong, mẻ cà phê cũng được ủ trong khoảng một tuần để vị "sốc" của hạt mới rang dịu đi. Chính quá trình ủ này giúp hương vị trở nên mượt mà, đậm đà và tăng cảm giác êm ái khi thưởng thức mà không cần phải bổ sung bơ, chất béo hay phụ gia nào.

Bằng cách làm này, vườn cà phê của anh Quang đã nâng giá trị kinh tế lên 30% - 35% so với bán cà phê nhân thông thường.

Xét về giá trị tuyệt đối không cao, nhưng anh Quang hạnh phúc vì lan tỏa được tình yêu cà phê bằng hương vị của ký ức. Với mảng cà phê, tuy "hơi cực" nhưng cũng bổ trợ cho mảng khởi nghiệp chính của anh Quang là chế biến bơ, cũng từ nguyên liệu ở địa phương.

Những lần tiếp khách, gặp đối tác, cà phê rang mộc bằng củi từ vườn nhà được dùng làm quà tặng cùng câu chuyện về hành trình làm cà phê. Tuy quy mô rất nhỏ, sản phẩm giúp kết nối những con người đồng điệu với nhau trước khi bàn về câu chuyện làm ăn.

Gen Z thích làm việc tại quán cà phê hơn ở nhà?

Với một bộ phận người trẻ, một ly cà phê không chỉ để uống, mà còn là “phí thuê” chỗ ngồi cho vài giờ tập trung làm việc và học tập.