Bí quyết làm mứt bí, mứt quất trắng trong, dẻo ngọt đãi khách ngày Tết

MAI NGUYỆT

Tết không chỉ ở mâm cỗ đủ đầy mà còn trong vị ngọt thanh của mứt bí trắng trong, mứt quất vàng óng. Chỉ với vài nguyên liệu quen thuộc đã có thể tự tay làm nên món mứt dẻo thơm đãi khách ngày xuân.

Trong ký ức nhiều gia đình Việt, khay mứt là một phần không thể thiếu của ngày Tết. Miếng mứt bí giòn nhẹ, trong veo hay trái quất dẻo ngọt không chỉ là món ăn vặt mà còn là thành quả của sự tỉ mỉ và kiên nhẫn.

Theo cách làm truyền thống được lược trích từ sách Bếp ấm của mẹ của tác giả Đỗ Phương Thảo do Nhà xuất bản Trẻ phát hành, mứt ngon không cần chất bảo quản cầu kỳ, chỉ cần đúng kỹ thuật và đủ thời gian.

Cách làm mứt bí trắng trong

Để có mứt bí đạt độ trong và giòn, khâu xử lý nguyên liệu đóng vai trò quyết định. Trước tiên, hòa 100g vôi ăn trầu với 3kg nước, để lắng và gạn lấy phần nước trong.

Sau đó lấy bí đao gọt vỏ, bỏ ruột, cắt miếng dài khoảng hai đốt ngón tay theo chiều dọc, không cắt khoanh tròn. Sau khi rửa sạch nhựa, ngâm bí trong nước vôi khoảng 8 tiếng hoặc qua đêm để miếng bí cứng cáp, rồi xả kỹ dưới vòi nước cho hết mùi vôi.

Tiếp đó, đun sôi 5 lít nước với 1 thìa cà phê phèn chua, cho bí vào trần nhanh đến khi miếng bí bắt đầu trong thì vớt ra, gIội nước lạnh và đem phơi đến khi bí trắng trong hẳn.

Khi rim, sử dụng tỉ lệ 1kg bí với 800g đường. Trộn cho đường tan rồi đun sôi khoảng 3 phút, sau đó hạ lửa nhỏ đến khi đường sánh lại. Muốn bí thật trong, có thể ướp đường qua đêm trước khi rim. Khi đường kết tinh bám đều, tắt bếp và đảo nhẹ tay trên chảo ấm cho khô, tránh đun quá lửa khiến mứt bị đỏ.

Mứt quất dẻo ngọt qua ba lần rim

Với mứt quất, nên chọn quất đều, còn cuống lá để thành phẩm đẹp mắt. Dùng dao khía hình chữ thập ở đáy quả, rồi ngâm nước vôi trong khoảng 4 tiếng để giữ độ tròn và màu sắc.

Sau đó trần quất qua nước phèn chua nóng đến khi vỏ chuyển vàng sẫm, xả sạch rồi tiếp tục ngâm nước nóng khoảng 30 phút. Khi nguội bớt, nhẹ tay ép để hạt bật ra mà không làm nát quả.

Mứt quất cũng dùng tỉ lệ 1kg quất - 800g đường và rim trong ba ngày. Ngày đầu xếp đứng quả quất vào chảo, chờ đường chảy rồi đặt lên bếp đun sôi bùng 3 phút cho đường ngấm đều rồi tắt bếp, cất đi. Ngày thứ hai đun sôi lại và tiếp tục cất đi. Ngày thứ ba rim đến khi nước đường quánh lại, sau đó đem phơi hoặc sấy cho dẻo, không rim khô thành phấn như mứt bí.

Làm mứt là hành trình đòi hỏi sự kiên nhẫn. Từng công đoạn với vôi, phèn, lửa nhỏ và thời gian chờ đợi không chỉ tạo nên hương vị ngày xuân mà còn giữ gìn nét đẹp bếp nhà, để Tết thêm trọn vẹn và an lành.