Không chỉ hấp dẫn bởi hương vị đậm đà, lẩu gà lá é còn mang dấu ấn riêng nhờ sự kết hợp hài hòa giữa thịt gà ta và lá é - loại gia vị đặc trưng của vùng đất miền Trung, đặc biệt là Phú Yên.

Đầu bếp Nguyễn Văn Bông - Phó chủ tịch Hội Đầu bếp Phú Yên - người dành thời gian tìm hiểu về món lẩu gà lá é chia sẻ với Tuổi Trẻ Online ba cách nấu từ truyền thống đến biến thể để phù hợp với khẩu vị ngày nay.

Lẩu gà lá é: ngon không ở công thức mà do nguyên liệu

Món gà lá é bắt nguồn từ món gà nấu mọi, sau này gọi là gà nấu miền sơn cước. Lá é trồng tại vùng đất Phú Yên được cái nắng, gió của biển tạo nên hương vị thơm nồng, cay nhẹ. Ít nơi nào trồng giữ được vị này. Có lẽ vì vậy tạo nên đặc sắc cho món lẩu gà lá é Phú Yên. 

Đầu bếp Nguyễn Văn Bông cho rằng lẩu gà lá é Phú Yên lưu truyền rộng rãi trong các bàn tiệc và nổi lên trong xu thế ẩm thực những năm 1995 - 2010, đến nay vẫn là lựa chọn của nhiều người vì vị ngọt thanh mát, ít dầu mỡ. Đặc biệt lẩu gà lá é hợp với khí trời lành lạnh Đà Lạt nên có nhiều quán bán lẩu gà lá é ở nơi đây.

Anh chia sẻ: "Loại gà thả trong rẫy nương, hay đồi triền núi ngon nhất để nấu gà lá é. Gà ta loại tầm 0,8 - 1,2kg/con. Những con gà tơ làm sạch còn 1,2kg hợp chuẩn cho món gà nấu lá é Phú Yên".

Bên cạnh đó, nguồn nước suối Phú Sen - huyện Phú Hòa (cũ), thời đó được xem là một trong những vùng nước có khoáng chất tự nhiên đặc biệt. Người dân tận dụng chính nguồn nước ấy để nấu ăn. 

Lẩu gà lá é không cầu kỳ nhưng là món mang đủ vị của Nam Trung Bộ: mặn, cay, đậm đà. Món ngon không nằm ở công thức mà ở nguyên liệu - và cách hiểu nguyên liệu. Chỉ cần nấu đúng cách thì tự nó đã đủ ngon.

Ba cách nấu lẩu gà lá é

Cách nấu truyền thống

Gà làm sạch, cắt miếng vừa ăn; ớt xiêm đập dập; sả cắt lát mỏng, cùng với muối hột, một ít đường mía đen. 

Lá é rửa sạch, cắt khúc để riêng. Một ít lá dích (loại lá thường mọc hoang ở vùng rừng núi phía tây Phú Yên. Gia vị đặc sản này tạo vị chua thanh dịu nhẹ, mùi thơm thoang thoảng như măng cụt chín, nổi tiếng nhất khi nấu kèm canh gà, canh cá hay hải sản), lá giang rửa sạch, vò sơ. Một ít măng đọt nhặt vỏ rồi cắt sợi.

Cho gà vào nồi xào, không cho nước, không dầu, không gia vị. Gà săn lại, ra mỡ rồi cho nước suối, gia vị, ớt, sả, lá giang, lá dích vò và đọt măng sống. Nấu sôi, gà chín, nêm lại vừa ăn, rồi cho lá é cắt khúc vào nấu sôi, tắt bếp. 

Đầu bếp cho biết cách nấu này giữ được vị nguyên bản của mùi lá é, có chút vị chua của lá giang, vị thơm của lá dích.

Cách nấu biến thể với nước khoáng

Gà làm sạch, cắt miếng vừa ăn; ớt xiêm đập dập; sả cắt lát mỏng; muối hột, bột ngọt, nước khoáng có ga. 

Lá é nhặt lá, đọt rửa sạch cùng với đầu hành cho ra đĩa. Một ít lá dích rửa sạch, vò ráo. Tất cả bày ra bàn, khi ăn mới nấu trực tiếp.

Bắt xoong lên bếp, cho ớt xiêm, sả, đậy nắp cho lửa nóng lên. Sau đó cho nước khoáng có ga vào. Sự nóng của sả và ớt xiêm cùng với ga của nước khoáng bốc lên hương vị đặc biệt.

Rồi kế đó thả gà, măng chua và lá dích, cùng với gia vị (muối hột, bột ngọt). Nấu nước sôi, hớt bọt. Riu lửa đến khi gà chín, nêm lại vị vừa ăn, phục vụ nóng trên bàn. Ăn tới đâu thả lá é nhúng tới đó. 

Gà chấm với muối ớt xiêm giã dập hoặc muối lá é ngò gai. Có thể ăn cùng cơm trắng hoặc bún tươi.

Cách nấu hiện đại, dễ áp dụng

Gà làm sạch, cắt miếng vừa ăn; ướp ít ớt xiêm núi, sả, đầu hành băm nhuyễn và ít gia vị (bột ngọt, bột nêm, muối hầm, đường phèn, mắm ngon) để gà 7 phút cho thấm.

Măng cắt miếng vừa, luộc xả 2 - 3 lần loại chất đắng. Lá é nhặt lá, đọt rửa sạch để ráo, cùng với các loại nấm, đầu hành, măng chua rửa sạch để ráo. 

Sau đó phi đầu hành vàng, đổ gà vào xào cho săn, rồi cho măng đã luộc vào nấu cùng với măng chua, nước lã. Nước sôi, hớt bọt, nhỏ lửa cho gà chín tới, nêm lại vừa ăn. 

Múc ra thố, lẩu, ăn nóng. Khi ăn thả nấm vào trước, sau đó nhúng lá é vào, ăn tới đâu, nhúng tới đó.

Cách nấu thứ ba phù hợp với mọi vùng miền và nguyên liệu dễ tìm.

Món xáo gà phải có mắm tôm khiến không ít người Nghệ An phản ứng

‘Xáo gà Nghệ An là phải có mắm tôm với hành tăm đúng không các bác nhỉ?’ - câu nói gây sốc và gây tranh cãi trên mạng xã hội.