Trong khi nhiều người còn đang say giấc, anh Tiến - chủ quán - bán cua đồng sỉ tại chợ cua đồng trên đường Cách Mạng Tháng Tám. 5h, khi việc buôn bán kết thúc, anh lại nhóm bếp nấu bún riêu phục vụ thực khách từ 6h.

Chính nguồn cua đồng tươi mỗi ngày đã tạo nên vị ngọt thanh đặc trưng riêng biệt suốt 15 năm qua.

Bí quyết tạo mảng riêu cua chắc đẹp

Nếu tìm một tô bún riêu đầy ắp topping hiện đại, Tiến Cua có thể không phải lựa chọn phù hợp. Quán bán một tô bún riêu hoặc canh bún, bánh đa giá 35.000 đồng, với những nguyên liệu cơ bản gồm riêu cua, ốc, huyết và đậu hũ. Điểm khác biệt nằm ở phần riêu được làm hoàn toàn từ thịt cua đồng tươi, không pha thịt heo hay tôm khô.

Nước dùng của quán được nấu chủ yếu từ cua đồng nên có vị ngọt thanh tự nhiên.

Thực khách gọi bún riêu sẽ có thêm cà chua tạo vị chua nhẹ và hành lá, còn canh bún không dùng cà chua mà thay bằng hẹ. Quán cũng phục vụ miễn phí trà gừng nóng hoặc lạnh.

Để có những mảng riêu cua kết dính thành khối đẹp mắt, anh Tiến chia sẻ bí quyết quan trọng nhất nằm ở khâu lọc cua.

"Cho cua xay vào nồi với lượng nước vừa đủ rồi khuấy đều, sau đó chắt nước sang nồi khác. Tiếp tục làm nhiều lần đến khi lấy hết phần thịt cua mới bỏ xác. Nếu dùng rây lọc sẽ dễ để sót vụn vỏ cua", anh nói.

Theo anh, trong quá trình đun nước cua phải khuấy nhẹ liên tục để thịt cua không bám đáy nồi gây cháy khét. Khi nước bắt đầu sôi, phần thịt cua sẽ nổi lên thành từng mảng, chỉ cần nhẹ tay vớt ra khay là giữ được khối riêu nguyên vẹn.

Nếu muốn riêu kết dính chắc hơn, có thể cho thêm vào nồi nước một quả trứng đánh tan ngay từ đầu.

Giữ hương vị bún riêu xưa giữa xu hướng mới

Nằm nép mình trong con hẻm trên con đường nhỏ Nguyễn Đình Khơi (phường Tân Sơn Nhất, TP.HCM), quán bún riêu Tiến Cua vẫn giữ cách nấu truyền thống suốt 15 năm qua.

Ưu điểm của bún riêu Tiến Cua là nguồn cua tươi ngon. Anh Tiến kể gia đình đang kinh doanh vựa cua đồng hơn 60 năm. Nghề buôn cua đồng của gia đình vợ anh Tiến đã trải qua ba thế hệ, từ bà ngoại, mẹ vợ đến nay là hai vợ chồng tiếp quản.

Chính nhờ nguồn cua đồng tươi được nhập và tuyển chọn mỗi ngày, anh tự tin quán mình luôn giữ được chất lượng riêu cua nguyên bản.

Điểm mạnh của Tiến Cua lại chính là điều khiến quán khó mở rộng lượng khách.

Trong khi nhiều quán bún riêu hiện nay bổ sung chả, giò, bò viên hay nhiều loại topping để chiều khẩu vị giới trẻ, Tiến Cua vẫn trung thành với công thức truyền thống. Vì vậy khách của quán chủ yếu là người trung niên và lớn tuổi, các gia đình thích ăn cua đồng.

Khi được hỏi vì sao không thay đổi để hút khách hơn, anh chỉ cười: "Công việc chúng tôi cũng nhiều, quán hoạt động dựa vào vựa cua đang kinh doanh, đồng thời để người trong nhà có việc làm, thu nhập đồng ra đồng vô. Thú thật là mặt bằng là của gia đình nên mới có thể trụ được vì cua đồng hiện nay rất đắt. Đến khoảng 10h hơn quán đóng cửa, vậy là đủ".

Dường như giữa nhịp sống hối hả, quán Tiến Cua chọn cách đi chậm, không theo xu hướng, không thêm nguyên liệu để mỗi tô bún riêu vẫn giữ vị ngọt thanh của cua đồng tươi - hương vị mà gia đình gắn bó kinh doanh 60 năm qua.

Bún riêu Hà Nội xưa: Riêu cua, cà chua và chút mỡ

Bát bún riêu Hà Nội ngày trước thanh nhẹ và giản dị: chỉ có riêu cua, vài múi cà chua và một chút mỡ. Sự tối giản ấy tạo nên hương vị đặc trưng khó quên đối với nhiều người Hà Nội xa quê.