13/12/2022 09:58 GMT+7

Tết về núi ăn khâu nhục

ĐINH NGỌC HÙNG
ĐINH NGỌC HÙNG

TTO - Tôi sinh ra ở nơi cư ngụ của đồng bào nhiều dân tộc như: Kinh, Sán Dìu, Thổ, Hoa... Người dân quê tôi vẫn giữ được những món ẩm thực cổ truyền, trong đó có một món rất thân thuộc, tạo ra hương vị Tết rất riêng là khâu nhục.

Tết về núi ăn khâu nhục - Ảnh 1.

Món đặc sản khâu nhục nổi bật trên mâm cỗ Tết

Khâu nhục quê tôi nổi tiếng thơm ngon nhưng cách chế biến cầu kỳ nên thường chỉ được làm trong dịp Tết. Ở quê tôi, chỉ khi các gia đình làm khâu nhục thì Tết mới về dưới nóc nhà. Tôi còn nhớ như in những cái Tết cả nhà quây quần về nhà ông bà nội từ mờ sáng để chuẩn bị. Thịt làm khâu nhục phải là thịt ba chỉ khổ lớn vuông vức (còn gọi là thịt ba chỉ khăn mặt) không bị long.

Tảng thịt lợn ba chỉ vuông vức, săn chắc được rửa sạch sau đó cắt, luộc trên bếp củi. Lúc lửa đã nhóm, ông bác ruột sẽ phân mọi người bóc tỏi, giã gừng, giã địa liền, thái măng, băm mộc nhĩ... Các loại gia vị được trộn với đường, mật ong, mắm, muối làm nhân. Mùi gừng tỏi quyện với địa liền, mật ong, hạt tiêu, quế dậy lên thơm nức. 

Trong lúc chờ thịt chín, bố tôi lấy từ ngoài vườn về một quả đu đủ, cắt lấy phần dưới rồi dùng dao quắm chẻ các thanh nứa bằng gang tay, vót nhọn chọc qua miếng đu đủ vừa cắt làm bàn xăm. Khi thịt luộc vớt ra còn bốc hơi nghi ngút, ông dùng chiếc bàn xăm vừa tạo châm luôn tay trên bề mặt bì. Ông bảo phải xăm bì thế này để ướp gia vị cho ngấm, cho mỡ trong thịt ra hết và khi hấp chín thịt có độ nhăn đẹp mắt.

Tết về núi ăn khâu nhục - Ảnh 2.

Chế biến khâu nhục bắt buộc phải qua hai lần luộc thịt, một lần quay, một lần hấp

Bác tôi bắc chiếc chảo lớn lên bếp, đổ một bát dầu, giục củi cho cháy. Tiếp theo ông pha rượu với mật ong và muối rồi đổ vào một bát lớn. Ông cầm từng miếng thịt đã xăm bì nhúng kỹ vào bát rượu vừa pha cho ngấm, bỏ vào chảo dầu. Thịt gặp nhiệt độ cao nổ lách tách. Bác tôi đổ thêm dầu, rượu vào chảo cho ngập miếng thịt, giải thích: "Nhúng mật ong để khi rán miếng thịt có độ vàng đẹp, muối giúp phần bì lợn khi rán phồng lên, còn rượu để khi quay thịt không bị nổ".

Quay đến khi các miếng thịt quắt lại, lên màu vàng ươm, bác tôi vớt ra đưa sang nồi nước đang sôi tiếp tục luộc lần nữa. Khi phần bì miếng thịt nổi sần từng đám nom vô cùng lạ mắt, chúng được vớt mang ra chiếc nia giữa sân. 

Với động tác thành thục, bác tôi dùng dao thái mỗi miếng thịt lớn thành 6 miếng dài, đều đặn. Những người khác trong gia đình xúm lại phụ bỏ gia vị, xếp thịt vào tô, chuẩn bị nồi hấp. Xếp thịt vào tô cũng phải theo quy tắc. 

Mỗi bát 6 miếng, phần bì phải đặt xuống đáy sau đó mới bỏ gia vị lên trên rồi dùng tay lèn chặt. Khi các bát thịt đã được đưa lên bếp hấp, bác tôi quay ra nói: "Công đoạn chế biến khâu nhục đến đây là xong. Nhưng để món ăn được bày lên mâm cỗ cần 2 tiếng hấp nữa".

Tết về núi ăn khâu nhục - Ảnh 3.

Thịt được thái lát bày vào bát sau đó bỏ gia vị lên trên lèn chặt

Ngồi chờ món khâu nhục trong sắc xuân về trên cây đào rừng đang khoe sắc hồng, đại gia đình chúng tôi cùng nhau ôn lại những câu chuyện về món ăn đã trở thành nét văn hóa đặc sắc của miền đất này. Ông tôi bảo, các cụ xưa kể, khâu nhục là món ăn của người Hoa rồi dần phổ biến trong các dân tộc thiểu số khác. "Khâu" tiếng Hán có nghĩa là "hấp đến mềm rục", còn "nhục" có nghĩa là "thịt", tức "thịt được hấp đến chín nhừ".

Sau 2 tiếng hấp cách thủy, cuối cùng món khâu nhục cũng được ra lò. Những người đàn ông lớn tuổi úp ngược những chiếc bát trong nồi hấp lại, phần bì quay đều lên trên thành một hình khuôn tròn vàng rộm đẹp mắt. Cùng với làn khói nghi ngút là mùi thơm nức của thịt, của thảo dược và các loại gia vị tỏa lan trong bếp.

Và tất nhiên, trong mâm cơm đoàn viên ngày cuối năm, không thể thiếu món khâu nhục nóng hổi. Đặt lên mâm cỗ, bát khâu nhục nổi bật giữa vô vàn các món ăn khác. Xắn một miếng thịt mềm nhũn đưa lên miệng, mùi thơm phức đặc trưng cùng muôn vàn hương vị tỏa lan tạo một khoái cảm vô cùng đặc biệt, lạ lùng. 

Điều kỳ lạ, khổ thịt ba chỉ nom ngậy mỡ ăn không hề ngấy chút nào. Ông tôi bảo: "Làm khâu nhục quan trọng nhất là phần bì. Nếu không giữ được bì sẽ không thành khâu nhục. Khi làm xong, sang bát, phần bì phải vàng rộm, phồng đầy mới đạt yêu cầu. Khâu nhục càng ăn nóng, càng ngon". Lúc con cháu ra về, ông tôi chia cho con cháu mỗi nhà vài ba bát để ăn và tiếp khách trong mấy ngày Tết.

Cũng bởi chế biến quá cầu kỳ, người dân quê tôi vẫn gọi đùa khâu nhục là món "khổ nhục". Nhưng trong bữa cơm đãi khách ngày Tết dẫu có trâu xào, bê hấp, chim quay, gà tần mà không có món khâu nhục cũng không được coi là cỗ to và sẽ bị người làng chê cười.

"Chế biến khâu nhục bắt buộc phải qua hai lần luộc thịt, một lần quay, một lần hấp.

"Gia vị để làm khâu nhục phải có tỏi, gừng, măng khô, nấm hương, mộc nhĩ, quế, đường đen, ngũ vị hương, mật ong... đặc biệt không thể thiếu địa liền, một loại thảo dược thuộc họ sâm.

"Món Tết quê nhà" cảm ơn hơn 660 bạn đọc đã gửi bài

Cuộc thi là nơi chia sẻ những bí quyết về các món ăn truyền thống ngày Tết, cũng là cơ hội cho những người con xa quê được dịp chia sẻ những cảm xúc về ngày Tết, những câu chuyện đón Tết, ký ức sum họp ấm áp, mâm Tết xa quê của bạn...

photo-1

Bạn đọc có thể viết về những câu chuyện thú vị quanh mâm cơm Tết, những món ăn tình thân sum họp gia đình, những món ăn "bắt buộc" phải có trong mâm cơm ngày Tết của từng vùng miền, những món ăn đặc trưng... cũng như tâm tư về ngày Tết quê mình qua ẩm thực.

Thời gian nhận tác phẩm từ ngày 20-10 đến hết ngày 15-12-2022. Lễ trao giải dự kiến diễn ra vào ngày 31-12-2022, tác giả và tác phẩm đoạt giải cuộc thi sẽ được công bố trên giai phẩm Tuổi Trẻ Xuân Quý Mão 2023.

Các bài sơ khảo sẽ được in thành sách.

Bài dự thi tối đa 1.500 chữ, khuyến khích kèm theo ảnh, video minh họa gửi về email montetquenha@tuoitre.com.vn.

Ban tổ chức đã nhận được hơn 660 bài của bạn đọc. Danh sách bạn đọc gửi bài từ 20-10 đến ngày 13-12:

Tương Quan, Nguyễn Tín, lê tuyết, kim cương, Tuan bui thanh, Hoang Tran, Đinh Trung, Đình Tuấn Đào, Chung Thanh Huy, tran van tam, Van Hung Nguyen, Trang nguyen Thi, Mai Trang, Dung Huynh Thi, phương phương trần, Thanh Xuân Nguyễn, Anh Tu Nguyen, Ngọc Diễm, Hạnh Bảo, Anh Tran, Nhu Phuong, Le Phuc An Nguyen, An nhiên Lý, anhhung phamtruong, Khiem Thi Hoang, Dung Tran, mỹ liên phạm, Phạm Anh Tuấn, Sửu Nguyễn, Hậu Nguyễn, Quang Ngo, Quynh nhu, Thanh Nga Nguyen, Đức Anh, thuy luong, yen pham, lưu thị bình, Mai Nguyen Van, Tuan Dao Minh, Nguyễn Thị Thu, Phú Hữu Huỳnh, Đức Thọ Phạm, Vu ta tu, Le Quoc Ky, Hoà Nguyễn Văn, Le Dieu, Tuan cuong, Hải Yến Trịnh Thị, Minh Trinh, Nhien Phuong, Lê Thanh An, Tuyết Lan Lê Thị, Dũng mai Đức, Thai Hoang, Diệu Lê, Trang Nguyễn Thuỳ, Thanh Kỳ Võ, Bếp của Sen, em Nguyên, thoai ngo, Le Hoang Hiep, Tuấn Khang Nguyễn, Lê Phương Thảo, Vũ Trần,My Nguyen, Dung Ha, Yến Trinh, Minh Phung, Quang Ngo, Minh Loc Duong Van, Nguyễn Hiên, Nga Cao, Thanh Thu Nguyen, Pham Anh Tuan, Hiển Bùi, Hoai Le Thi, Lieu Nguyen, Quynh Truc, thuy chu minh, Sinh Nguyen, Ngoc Tran, phuong hoai, Toản Cao Ngọc, hoan doan, Nguyen Tuong Van, van tu nguyen, huuthinh do, Ruby Pham, Si Lecong, Cao Phan Thanh, My Nguyen, Long Bao quynh, Tôi yêu Việt Nam, Nhung Mai, Thinh Nguyen, nhi Nguyễn, Huyền Nguyễn, Thảo Ngô, Hữu Đức Nguyễn, Tuandao Minh, Duong Le Duc, Nguyen Thi Huyen Nga, Tran Hieu Nguyen, Thanh Tam, phuong hoai, Hoai Vu, Trung mai, van luong, Duc Nguyen Huu, Thi Thuy Tran, Như Hiền, Uc Nguyen, Ngoan Do, Lai Nguye, Binh Nguyen Thanh, Ha Nguyen, Thao Nguyen Hoang, Khanh Ha Ca Vo, lưu thị bình, Quốc rin Pham, Ma Tân Xứ Nẫu, duyên hồng pt, Nguyễn Thị Ánh Nguyệt, Trần Hiếu Nguyễn, my Nguyễn, Dinh Trung, Tho Ton, Tuyen nguyen, Nguyễn Thị Thùy Trang, Dung ha, Vu ta tu, Tèo cao minh, Thi dao mai, Trần Mẫn Đạt Huỳnh, giang vy, Thu Nguyễn, ngoc nguyen, Nguyễn Thi lê My, Thanh Nga Nguyen, Cook Tom, Hoc Nguyen van, tuyethuynh1964, Dieu Linh ha Thi, Dong Nguyen The, Quỳnh Iris de Prelle, Mỹ Hà Đoàn, Duy Buu, Tường Anh Linh, Tuyết Nhung Triệu, Song Dai, Dong Mây Thong, Trang Nguyễn Thị Thùy, Hạnh Bảo, Trần Hiếu Nguyễn, phước vothi, Trần Thị Thoan, vinh hoa nguyen, Đạt Nguyễn Huỳnh, Thị Hiền Lê, Phùng Mỹ Lâm, Hien Duong, Minh Út Nguyễn, Loc Le, Phuong Hoai, Binh An, Ha Thu, Nguyễn Ngọc Hùng, Kim Ngân Cao, Nga Cao, Nguyễn Văn Mai, Hồng Thắm, duc nguyen nguyen, Thi Thuy Tran, Phạm Huỳnh Luân, Dương lê Đức, Tường Anh Linh, ngoc nguyen, Thanh Tú Nguyen dat vo, Hien Le, Hoa Mai, trang pham, lang Ton That, Kim Ha Tran, ngoc nguyen, thanhtuantqn, Trieu Ve, Le Minh Hai PT, Quỳnh Chi Ngô, Chau Que Huynh Ngoc, Diep Bui, Hoi Le Quang, Peter Ben, Anh Thư Pham, Luu Cam Van, khue viet truong, Minh La Thao, Van Hung Nguyen, Xuan Thi, Nhu Y Le Huynh, Si Lecong, Dũng Mai Duc, ngoc nguyen, Nguyen Khanh Linh, Nhung Pham, Kieu Nguyen, Hương Giang Nguyen Thi, Thanh chung chi, Thắm Bùi Thị Ngọc, Hải Bùi Thị, Nguyễn Thị Huyền Nga, Thuy Ho, Khải Trần Kym nè, Nguyễn Nhật Thanh, Yên Trám, Lê Lê, Bích Ngọc, Vũ Thần, Tạ Thanh Hải, Nhà Mây, Tùng Minh, Huong nguyen, Thị Thúy Trần, Hoàng Trần, Thanh chung chi, Vu ta tu, Hạnh Nhân Le, Kim Anh Huynh, Trương Minh Thua, Thương Hoài, Thanh Le, Hành Nghĩa, Thắm Bùi Thị Ngọc, Hồng Anh Nguyen, ThienLoc Huynh, Công Nguyễn, Nẻo Về Thiện Lành, Châu Quế Huỳnh Ngọc, nghia pham, văn Tuấn, Diệu Hiền Dương, Bích Ngọc, manh hoainam, Thuy Le, Nhung Dinh, Kha Nguyen, Lý Thị Dung, Nguyễn Thị Nở, Hien Duong, Quỳnh Nguyễn, Yến Anh Nguyễn, Nguyen Hongminh, Vũ Trần, Anh Vo, Hà Trần, Thu Hien, yen pham, Nguyen Minh, Tran Dang, Lê Văn Dũng, Hiền Anh Vũ thi, tu nguyễn đình, Kha Nguyen, Minh Tran, Anh Thien Nguyen Do, Ms Hoa, Thị Mai Hien Le, Loan Mai, Anh Nguyen, Nguyen Thi Hong Minh, bsn JoLy, (BeTo) Mưc, Thảo Nguyễn Hoàng, Ngoan Đỗ, nguyen hoa binh, phuong lien du,Thiên Nhất Trần, Hà Trần, Minh Vân Lê, Nhung Dương Thị, Ngan Lam, Huong Bui, Duong Hung, Võ Bích hạnh, Đoàn Hòa, Hùng Đinh Ngọc, Lư Thế Nhã, Thắng Phạm, Nguyệt Lại, Minh Tien, Nguyen Do, Thu Hằng Trần Thị, nguyen huyen, sg wong lan, Hai Duong Thanh, Tuyet Minh Tran, Le Le, Minh Thu, Hạo Phùng, Luyen Dinh, Ngô Quốc Việt, Minh Nguyen, Huynlinh Voduong, Tran Van Thai, Hùng Đinh Ngọc, Hảo Nguyễn Như, Loan Mai, Dung Thanh, Hoang Anh Linh, Thu Hoang, Đức Anh, Bích Phạm, Đinh Lệ, Bach Phan Tran, Nguyễn Phạm Hải Dương, Thị Hương Nguyễn, Thiên Di Kim, Bích Nhàn Nguyễn Thị, Ngô Nữ thùy Linh, Vien ngoc tran, mai lương phuong, Tra My, Phạm Thị Quyên, Mỹ Châu Nguyễn Thị, Bui Ngoc Thuy, van Truong tran, tam minh, Nga Cao, lan Huong Le Thi, Hai Bui Thi, Phuc Nguyen Nhan, Yến Lê, son pham, Hong tuoi nguyen, Linh Linh, Tuan Buu Le, Dinh Trung, thanh lan, Tặng vũ, Hoai phuong tran, ngoc nguyen, Hong ha Mary, Sơn Pham, Duc Phan Tan, Hồng Nguyễn, Quỳnh Chi Nguyễn Hoang Van, Đinh Phùng Văn, uyen bao, tu mai, Ngoc Hong, Thi Nguyen, Truc Nguyen, maitao, thảo vy, Tu Hao Lam, Huyen Nguyen Thi, Từ Linh, Trúc Phương Tivi Mẹ, Mai Tao, Giao Thừa Nguyễn, Tặng Vũ, văn Trương Trần, Phương Lý, Giao Thừa Nguyễn, Hiền Trần, Nhật Linh Phạm Ngọc, Nhan Hoang, Thị Liêu, Hồng Anh Nguyễn, ...

BAN TỔ CHỨC

Lạp sườn gác bếp - ấm lòng cái giá lạnh Tết miền núi Lạp sườn gác bếp - ấm lòng cái giá lạnh Tết miền núi

TTO - Gia đình tôi sống ở một thị trấn nhỏ vùng miền núi phía Bắc. Đại gia đình nhà ngoại đều sống tại đây. Còn ông bà nội và họ hàng bên nội lại ở một vùng quê ven Hà Nội. Hai quê nội ngoại cách nhau hơn 300km.

Trở thành người đầu tiên tặng sao cho bài viết 0 0 0
Bình luận (0)
thông tin tài khoản
Được quan tâm nhất Mới nhất Tặng sao cho thành viên