Món ăn được chế biến từ quả thị. Nhìn như ánh trăng vàng tròn xoe ngày rằm - Ảnh: HOÀNG LÊ
Trăng về mùa chín là sự kiện ẩm thực thường niên của Hum - nơi bữa dùng được chuẩn bị riêng cho mùa thu và những cuộc gặp gỡ đoàn viên trong dịp Tết Trung Thu.
Quả thị để ngửi và … để ăn
Quả thị nằm trong câu chuyện chuyện cổ tích Tấm Cám. Câu thoại của bà lão: "Thị ơi, thị rụng bị bà. Bà để bà ngửi chứ bà không ăn" được truyền qua biết bao đời nay.
Vào mùa thu, những quả thị vàng, tỏa mùi thơm, khi trái chín có thể ăn lớp thịt bên trong. Tuy nhiên việc chế biến thị thành món ăn ít được nhắc đến bởi khi còn xanh, thị có vị chát, còn khi trái chín lại mềm nhũn, dễ mất hương thơm tự nhiên.
Trăng về mùa chín làm được điều này. Các đầu bếp Hum ứng dụng kỹ thuật nấu ăn phân tử để chuyển phần quả thành những viên gel vàng óng, gợi ánh trăng soi trên mặt nước.
Phần nước thị được chưng cất trong veo, thanh nhẹ nhưng vẫn lưu giữ thoáng hương đặc trưng.
Viên gel vàng tròn, cắn vào hương vị thơm thanh mát của quả thị tỏa vào khoang miệng.
Quả thị được nấu thành món ăn đặc biệt theo kỹ thuật nấu phân tử - Ành: HOÀNG LÊ
Ngoài món thị mùa thu, Trăng về mùa chín còn trình làng nhiều món ăn sang trọng được làm từ nguyên liệu thân thuộc ở các vùng miền.
Như món su hào miền Bắc - cơm rượu Gò Công là sự kết hợp những sản vật mang sắc thái khác nhau lại gặp gỡ trong cùng một món ăn.
Ổi xá lị Tiền Giang thường được ăn như loại trái cây, nhưng nay có món mới khi nằm trên bếp Hum.
Cơm rượu được ủ vừa độ, mang vị ngọt thanh, cay dịu và hương nếp đặc trưng; su hào giữ nét giòn mát, trong khi củ dền được nướng mềm mọng và đậm vị. Khi đặt cạnh nhau, nét tươi sáng của rau củ gặp chiều sâu ấm dịu của cơm rượu, tạo nên một cuộc gặp Bắc – Nam vừa thân quen, vừa có chút bất ngờ - Ảnh: HOÀNG LÊ
Phần thịt ổi xá lị ngọt thơm khi chín được xử lý vừa đủ để thấm vị mà không mất cấu trúc tự nhiên. Khi kết hợp cùng các thành phần trong món, những sắc thái chua, ngọt và thơm lần lượt hiện ra, để một thức quả quen được cảm nhận theo một cách mới.
Củ cải vàng Đà Lạt được hầm chậm để vị ngọt dịu và hương thơm mộc hiện rõ, rồi xay thành lớp mousse mềm mịn. Đi cùng là sắc xanh của bông cải và chút chua thanh từ cà na. Sự chuyển đổi về kết cấu cùng nét tương phản giữa ngọt, tươi và chua nhẹ mở ra một cách thưởng thức mới từ những nguyên liệu gần gũi.
Củ sen Đồng Tháp được hầm vừa đủ để giữ độ giòn xốp. Phần củ còn lại được làm thành nhân mềm rồi khéo léo đưa trở lại những khoang sen tự nhiên, tạo nên hai kết cấu trong cùng một lát củ. Đi cùng là hương bạch liên Huế thanh nhẹ - để từ phần củ nằm sâu dưới nước đến hương sen thanh tao, những sắc thái khác nhau của sen Việt cùng gặp nhau trên bàn tiệc.
Một miếng dưa hấu Long An quen thuộc được bếp Hum ướp, nấu chậm liên tục từ 6-8 giờ, rồi tiếp tục sấy để lượng nước dần cô lại. Qua gần một ngày chế biến, phần thịt mọng nước chuyển thành kết cấu dẻo mềm, với vị ngọt đậm và cô đọng hơn. Đi cùng là su su non Lâm Đồng được giữ giòn và thanh mát - một sự tương phản giữa nguyên liệu được kỳ công biến đổi qua nhiều giờ và nguyên liệu được giữ gần với vẻ tươi non ban đầu.
Bếp Hum chọn nét ngọt thanh và giòn tươi của hồng giòn Mộc Châu làm điểm bắt đầu, rồi đưa quả này qua nhiều tầng kết cấu, từ phần quả đến lớp kem mềm mịn, đặt cạnh vị bùi béo của hạt kơ nia. Từ giòn sang mịn, từ thanh ngọt sang bùi sâu, món tráng miệng giữ lại nét trong trẻo của hồng để đưa một chút mùa thu vùng cao.
"Tất cả các món ăn sáng tạo trong đêm Trung thu Trăng về mùa chín được làm hoàn toàn từ thực vật, các loại nông sản trên khắp đất nước Việt Nam", đại diện Hum chia sẻ.
Trong món ăn, có những nguyên liệu có người thấy lần đầu tiên, nhưng cũng có những loại rau củ rất thân quen trong cuộc sống, ví dụ ổi xá lị Tiền Giang, quả thị.
Đằng sau những món ăn mới là quá trình nghiên cứu và sáng tạo của đội ngũ bếp Việt. Việc biến một loại nông sản thành món ăn theo phong cách fine dining - phong cách ẩm thực cao cấp tại các nhà hàng sang trọng - đòi hỏi nhiều thời gian, công sức.
Nhưng bù lại, cách làm này nâng tầm nông sản Việt, giúp cho những nguyên liệu bình dị của từng vùng đất không chỉ được chế biến thành món ăn mà còn trở thành chất liệu để kể câu chuyện về văn hóa và con người nơi đó.
Nguồn ưu tiên trên Google
Tối đa: 1500 ký tự
Hiện chưa có bình luận nào, hãy là người đầu tiên bình luận