Tôi tò mò lắm nhưng hỏi hoài má vẫn mỉm cười giữ bí mật.

Ba tôi đong gạo mới gặt ngâm hai đêm trút vô cối xay, rồi bỏ vô bao vải treo lên bồng. Phở muốn ngon phải dùng lúa dẻo vừa cắt. Thường làm bánh phở người ta xay bột xong để luôn không bồng không phơi khô, chính vì vậy nhiều khi phở bị chua, dễ thiu, còn ba má tôi hong bột se mặt pha nước mưa trộn kỹ thêm tí muối, bột năng, tỉ mỉ vô cùng. 

Sáng sớm, lò trấu hừng hực lửa, má bắt xửng hay tráng bánh ướt, khói bay nghi ngút. Má múc từng vá bột trắng bóng láng đều trên mặt vải thưa, tắc kè chắt lưỡi chưa đủ năm tiếng bột đã phồng bong bóng. 

Từng chiếc bánh phở láng lẫy tựa mặt trăng được phơi lên các thanh tre cho ráo. Bánh tráng, bánh ướt, phở khi tráng bánh đều giống nhau chỉ khác độ dầy mỏng, nhưng lúc thành hình thì cuộc đời lẫn dung nhan hoàn toàn khác hẳn. Bánh phở phơi gió hiu hiu thời khắc vừa phải sẽ để lâu, gió to, nắng lớn phở cứng ngắc cứng đơ.

Nhìn má rang đủ thứ tài vị năm cánh người Bắc gọi hoa hồi, thảo quả, đinh hương, hạt mùi, quế, vỏ quýt… hoa cả mắt, hương bay lừng lẫy khắp nhà. Gừng củ mập múp míp má nướng chung hành tím, củ nén. 

Chiếc nồi đồng truyền từ thời ông nội được chế nước ngập đám chân, đầu, cánh gà, củ cải trắng, nỏn hành lá, gừng kèm bao vải đựng gia vị đặt lên bếp đương cháy phừng phừng, chưa đầy dăm phút nước sôi ùng ục lập tức má cào bớt trấu nóng chỉnh lửa riu riu.

Nhân vật chính cá linh sữa chuẩn bị khá công phu. Linh non đầu mùa bé tí teo chưa bằng ngón tay út, lưng ánh xanh tươi rói, con nào con nấy nhẩy búng chanh chách. Chỉ cần rửa muối sơ đã sạch bong nhưng khâu khều mật cá lâu lắc nhất, má nói chỉ cần một con sót mật coi như dã tràng xe cát Biển Đông, đắng nghét gấp trăm lần bồ hòn. 

Ba giã cá bằng cối đá, má ngồi cạnh thi thoảng châm thêm tiêu, hành, cá. Cực khổ thế cũng chưa xong đâu nhá, má nhồi nạc cá cùng bột gạo, nghệ vàng, muối rồi tỉa tót khéo léo ra hình bông hồng, mớ chiên, mớ hấp.

Hộ tống cá linh luôn luôn đầy nghẹt tụi nai đồng quê, sóc tràm, gà đồng, bặm trợn hỗn danh khét tiếng giang hồ, tất cả danh tánh ấy đều cùng một chủ - chuột đồng. Chuột đồng khác xa chuột nhà suốt ngày tắm táp nước lũ, ních no nê lúa, cá tép… nên cơ bắp rất săn chắc ít mở. Lúc đầu tôi sợ lắm không dám ngó, nhưng má chế biến tài tình tới mức lát sau nhìn lại chảo thịt xào trắng muốt nõn nà tôi cứ tưởng gà tơ xé phay.

Bầu đoàn thê tử rau cỏ hụ hợ phở đầy ngập vườn sau nhà tôi, nào quế, húng chanh, nào ngò gai, rau om mọc bụi chi chít quơ tay hái chút xíu đầy rổ. Bánh phở ráo mình, má nâng niu nhẹ tay từng cái, cuốn tròn lại rồi dùng dao cắt ra sợi phở thon thon dài đều tăm tắp.

Trưa hôm ấy, ngoài trời giông bão đùng đùng ầm ầm, mưa tuôn ào ạt, trong nhà tôi ngược lại ấm cúng vô cùng, cả nhà xúm quanh nồi phở vẫn sôi lăn tăn phà hơi nóng rực. 

Má lót giá, rau dưới đáy tô, gắp phở đặt lên thêm hoa hồng cá linh chiên, hấp, thịt nai đồng quê xào, rải hành hoa ngò rí chan ngập nước phở cho từng người. Quả không hổ danh phở hoa khôi mùa nước lũ, tô phở đẹp hệt bức tranh sơn thủy, hoa nở đua sắc giữa mây sợi phở bềnh bồng sóng nước lấp lánh.

Ôi chao, mùi thơm nồng nàn của đủ thức hồi, quế mới huyền diệu làm sao, hít nhẹ thôi cả người đã tựa bay bổng tít trời cao. Sợi phở mềm mại, bùi bùi deo dẻo. Các đóa hồng cá linh xòe cánh đẹp lộng lẫy, đóa vàng rực kiêu sa đài cát, đóa yểu điệu tợ bạch ngọc. 

Cá chiên dòn rụm rao ráo tan tơi trong miệng, cá hấp ngon lạ lùng chấm tương đen tương ớt chẳng thua bò viên. Lớp lớp thịt sóc tràm trôi qua miệng mà chẳng đã thèm, úy mèn ơi, ngọt làm sao, béo, nền nã, đằm thắm tựa chim bồ câu sắp ra ràng. Nước dùng má không hề nêm tí đường, bột nêm nào cả mà trong veo, loáng thoáng hành tây trắng tô điểm, húp muỗng trước tiếp muỗng sau lia lịa cứ muốn ăn mãi, vị thanh tao khiến người ta phát ghiền.

Trên đời này tôi không thể nào tìm được tô phở cá linh chuột đồng, cũng như tình thương yêu con vô bờ bến của ba má mãi mãi ở bên tôi.

Có gì hấp dẫn trong Ngày của Phở 12-12-2020?

Ngày của Phở 2020 sẽ tiếp tục với cuộc bình chọn "Top 10 thương hiệu phở được yêu thích". Cuộc bình chọn các thương hiệu đã được đề cử sẽ kéo dài đến ngày 30-11). Top 10 năm 2020 sẽ được vinh danh tại Gala Ngày của Phở 12-12 (Hà Nội).

Năm nay, hành trình "Đi tìm người nấu phở ngon" sẽ mở thêm bảng B dành cho người yêu phở không phải là đầu bếp chuyên nghiệp, giúp tạo thêm sân chơi cho những bà nội trợ, những người đam mê món ăn quốc hồn quốc túy của dân tộc.

Vòng sơ khảo khu vực phía Bắc sẽ diễn ra tại Hà Nội vào ngày 10-11, còn khu vực phía nam sẽ diễn ra vào ngày 26-11.Mời bạn đọc truy cập tại: ngaycuapho.tuoitre.vn hoặc email về: ngaycuapho@tuoitre.com.vn để đăng ký tham dự.

Cuộc thi ảnh và viết với chủ đề "Phở trong tôi" vừa được ban tổ chức công bố hiện đã nhận được nhiều bức ảnh, bài viết đầy cảm xúc, hứa hẹn sẽ lọt vào tầm ngắm của các chuyên gia, của những vị giám khảo khó tính nhưng luôn hết mình vì phở Việt.

Độc giả tham dự xin gửi ảnh và bài về email photrongtoi@tuoitre.com.vn từ nay đến hết ngày 25-11).

Ngày của Phở 12-12 năm nay được tổ chức với sự phối hợp của Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, đơn vị đồng hành chính Acecook Việt Nam, cùng các đơn vị đồng hành: VinPearl, Minh Long, sâm Ngọc Linh...

Có gì lạ trong tô phở Hà Nội này?

TTO - Bức ảnh của luật sư Phùng Anh Tuấn ở Sài Gòn, đăng trên Facebook của mình, gọi đó là một trong "ngũ đại danh phở Hà Nội", và thách đố bạn bè, là những người Hà Thành sành sỏi: Đây là phở gì?