Kiểm tra độ đạm nước mắm tại một nhà thùng ở Phú Quốc - Ảnh: K.NAM

Tuổi Trẻ trao đổi kỹ hơn những vấn đề doanh nghiệp băn khoăn với ông Đào Trọng Hiếu - phó trưởng phòng phát triển thị trường thủy sản Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT).

Ông Hiếu nói:

- Trước tiên, không có sự phân biệt đối xử với doanh nghiệp nước mắm công nghiệp với nước mắm truyền thống.

Hai khái niệm trên chúng ta hay gọi theo mặt dân gian, thực tế hiện nay chưa có văn bản pháp lý nào quy định thế nào là nước mắm công nghiệp, nước mắm truyền thống.

Căn cứ nào?

Trả lời về căn cứ xây dựng dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019, ông Đào Trọng Hiếu cho hay:

"Bộ NN&PTNT giao Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản xây dựng từ cuối năm 2016.

Chúng tôi dựa trên tài liệu căn cứ chính là tiêu chuẩn Codex giữa Việt Nam và Thái Lan đã ban hành, cùng nhau xây dựng trong 8 năm".

Đã bỏ bớt quy định quốc tế

* Cục đã tiếp thu ý kiến nhà sản xuất, hội thảo... thế nào mà đến nay lại có nhiều ý kiến không đồng tình như vậy?

- Trong quá trình lấy ý kiến, cơ bản tất cả ý kiến chúng tôi đều tiếp thu, chỉnh sửa và có văn bản giải trình tiếp thu ý kiến tất cả các đơn vị.

Nếu có những gì tiếp thu hay không tiếp thu chúng tôi phải có căn cứ, chứ không phải tất cả kiến nghị cái gì cũng phải tiếp thu cái đó, có những cái chúng tôi phải phản biện vì nó không phù hợp, không bao quát...

Quy định là để dùng chung, không dùng cho một cá nhân ai hết. Nó có thể đúng với doanh nghiệp này nhưng cũng có thể không đúng với doanh nghiệp kia, nhưng trên cái tổng thể thì phải vì cái chung. Những cái thuộc về quy trình chúng tôi đã cố gắng hài hòa.

* Cụ thể là hài hòa như thế nào, thưa ông?

- Theo quy định Codex, có hai nội dung quan trọng: thứ nhất là phải bảo quản lạnh nguyên liệu dưới 3 độ C. Chúng tôi đã không đưa vào vì không phù hợp với Việt Nam, doanh nghiệp sẽ không đáp ứng được. Không ai đủ điều kiện để bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến.

Thứ hai, cá có kích thước trên 12cm là họ khuyến cáo, đề nghị moi ruột trước khi chế biến. Hai nội dung quan trọng nhưng chúng tôi không đưa vào để bảo vệ ngành chế biến trong nước, không phân biệt đối tượng nào.

Tiêu chuẩn chỉ là khuyến khích để nâng cao chất lượng sản phẩm. Kể cả là cá nước ngọt chúng tôi cũng đưa vào tiêu chuẩn, vì hiện nay có đủ cơ sở để làm nước mắm từ cá nước ngọt.

Theo luật hiện hành, cơ sở có thể công bố tiêu chuẩn cơ sở của mình. Thậm chí nhiều cơ sở có tiêu chuẩn cao hơn cả tiêu chuẩn Việt Nam. Những tiêu chuẩn hiện nay là mức sàn, các cơ sở nên đáp ứng.

Chúng tôi không quy định chỉ tiêu, chỉ nhận diện mối nguy cho doanh nghiệp. Nếu nhà sản xuất sử dụng nguyên liệu từ nuôi trồng thì phải nhận diện khả năng mối nguy về mặt dư lượng bảo vệ thực vật, thuốc thú y...

"Trách nhiệm của chúng tôi xong rồi"

* Khi xây dựng dự thảo tiêu chuẩn có xin ý kiến hiệp hội, doanh nghiệp, nhà sản xuất nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp hay không, thưa ông?

- Tiêu chuẩn được thực hiện đúng quy trình, qua 7 bước dự thảo từ khi thành lập ban soạn thảo đến đi hội thảo, rồi khảo sát điều tra tất cả vùng trọng điểm ở miền Bắc - Trung - Nam. Ban soạn thảo đến cả những doanh nghiệp để đưa dự thảo xin ý kiến.

Thứ hai là lấy ý kiến bằng văn bản. Bên cạnh đó là tổ chức hội thảo tại Hà Nội, Nha Trang, Phú Quốc để xin ý kiến... Sau mỗi hội thảo, ban dự thảo sẽ họp lại để đưa ra ý kiến chỉnh sửa, bổ sung. Đến dự thảo cuối cùng là dự thảo thứ 7.

* Hiện dự thảo tiêu chuẩn đã đến bước sắp ban hành?

- Theo quy định, sau khi hoàn thiện một hồ sơ cũng như nội dung dự thảo thì Bộ NN&PTNT phải trình dự thảo này sang Bộ Khoa học và công nghệ (KH&CN).

Bộ KH&CN sẽ thành lập hội đồng thẩm định dự thảo; thành phần hồ sơ bao gồm dự thảo, thuyết minh, các ý kiến... danh sách các đơn vị lấy ý kiến có đủ, có đúng với dự thảo ban đầu đưa ra. Nếu đầy đủ họ mới chấp nhận hồ sơ, nếu không họ sẽ trả hồ sơ về để bổ sung, chỉnh sửa.

Những bước lấy ý kiến chúng tôi đã hoàn thành, kết thúc từ cuối năm 2018 rồi. Dư luận nói 28-2 là thời gian lấy ý kiến, chúng tôi hoàn toàn không phát văn bản đi lấy ý kiến vì trách nhiệm của chúng tôi xong rồi, chúng tôi đã chuyển toàn bộ hồ sơ sang Bộ KH&CN.

* Nhiều ý kiến cho rằng dự thảo tiêu chuẩn nước mắm ban hành sẽ tạo thuận lợi cho nước mắm công nghiệp và gây khó cho nước mắm truyền thống?

- Tiêu chuẩn không phân biệt nước mắm truyền thống hay công nghiệp, chỉ cần tuân thủ, thực hiện các tiêu chuẩn được khuyến cáo. Chế biến nước mắm cá biển, nước ngọt; chế biến theo phương pháp truyền thống, công nghiệp thì cũng phải trải qua phương pháp trộn muối, ướp cá, ủ chượp...

Chúng tôi khuyến cáo theo tiêu chuẩn, nếu doanh nghiệp không thực hiện thì khi cho ra sản phẩm có dư lượng không mong muốn như NH3, amoniac... hôi thối do sử dụng nguyên liệu không tốt, cơ quan chức năng kiểm tra thì doanh nghiệp phải chịu trách nhiệm.

Lại lo lắng cho nước mắm truyền thống

TTO - Nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống phản đối dữ dội vì cho rằng dự thảo tiêu chuẩn quốc gia về "quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" có nhiều quy định, tiêu chuẩn không phù hợp.